蔡澜潮汕十大名菜?
潮州打冷,牛肉粿条,粿汁,蚝煎蘸鱼露,卤鹅
潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。
牛肉粿条,粿汁,蚝煎蘸鱼露,卤鹅,炒豆角,大地鱼干炒芥蓝,蒸鲳鱼,酸梅鲤鱼汤,猪肚汤,冬菜,金瓜芋泥,另外让蔡澜先生念想不忘的还有豆酱焗蟹、烧响螺片、狮头鹅、白焓龙虾、老妈宫粽球、糖葱薄饼……
煨菜是什么菜?
煨菜是指将原料埋入炭灰至熟方法叫煨,就是把生的食物放在火灰里慢慢烤熟,如:煨栗子;煨芋头,南方把叫化鸡也叫黄泥煨鸡。
煨菜也指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法,现在江西瓦罐,火塘煨茶就是如此,第三指菜肴制法,用文火烧熟或加热,如煨牛肉、煨窝骨筋。
查煨在烹饪中的定义,权威***是:“用微火慢慢地将原料煮熟,煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。
煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。”具体讲:煨与炖近似,不同的是,煨主料在煨前经煸炒或煎炸,要用小火长时间,成菜酥烂汁浓,烂而不化,煨时用砂锅陶罐,必要时可勾薄芡,煨有清煨、红煨、白煨、煎煨、糟煨、煎钻等诸多名堂。
煨也是能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。“煨”,是将原料装于器皿中,以煨气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。
瓦罐煨菜主要特点
因瓦罐煨菜时大多不用色重的调味品,故汤浓白成乳,这便构成菜肴特点的重要因素。还有汤菜各半,油汤封面,口味肥厚。
瓦罐煨菜操作要领:
其一,瓦罐煨菜大多使用动物性原料,而使用植物性原料少,其形状均较大,不能太细小。
其二,调味时原则上不放色深调料,但有特殊要求,则另当别论。
其三,瓦罐煨菜不怕时间长,就怕火力大,所以要求大家以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调,使其达到味透肌里,质地软糯的质量效果。
其四,煨动物性原料大多不勾芡,而煨植物性原料可适当少勾芡。
煨菜是熬菜,别称大锅菜,“大锅菜”是石家庄邢台邯郸地区方言中对大锅菜的称呼。可能是几种完全不同的菜的名字,不同的地方做法不同,味道当然也就完全不一样。熬菜,是冀南、鲁西、豫北等区域的,一种传统佳肴的统称,多用于婚娶、迎嫁,或是给新添小孩子过喜三时,招待亲朋、故旧、邻里、街坊的一种喜菜,因为大锅熬制,有的地方直接称作大锅菜。主要材料一般有:***,猪肉、海带、粉皮、金针(黄花菜)木耳、炸丸子、芫荽、葱段、三和油(酱油、香油、米醋,)等。
女儿菜是什么?
"女儿菜"这个名字在不同的地区和文化中可能有不同的含义,它可能指的是一种特定的蔬菜、菜肴或者是一个地方特有的食材名称。在中国,有些地方将“女儿菜”作为一种地方特色蔬菜的称呼,但具体指什么蔬菜,各地可能有所不同。
在一些地方,女儿菜可能指的是某种绿色蔬菜,比如小***、油菜等,这些蔬菜因其细嫩、清脆的口感而受到欢迎,常用于制作清淡的汤菜或炒菜。在其他地方,女儿菜可能是某个特定菜肴的名称,比如一道以女性命名或为女性制作的菜肴。
由于“女儿菜”并不是一个广泛认知的术语,如果你想知道具体的含义,最好是在具体的文化或地区背景下进行查询。如果你能提供更多的上下文或者地区信息,可能会更容易找到准确的答案。
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