兰州牛肉拉面要立法了各地特色小吃走上标准化发展

兰州拉面到底有什么特色？为什么能开遍全国？

要想让刀削面、泡馍、烩面开遍全国，其最重要的环节就是解决标准化的问题，兰州拉面的汤及牛肉可以完全的标准化生产，因其牛肉臊子的种类很少，但刀削面、烩面其种类丰富，制作的标准化程度不高，所以很难在全国推广。

兰州拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，即牛肉汤色清气

香（熬制时需用小火）；萝卜片洁白纯净（煮至断生即可）；辣椒油鲜红漂浮（油量不大，属于油酥辣椒类型）；香菜、蒜苗新鲜翠绿（必须选择新鲜的小香葱和香菜）；面条则柔滑透黄。

兰州拉面可根据顾客的需要拉出大小粗细不同的面条，圆面条有粗、二细、三细、细、毛细5种款式；

扁面条有大宽、宽、韭叶3种款式；棱角分明的有“荞麦楞”等9种不同形状或粗细的拉面。

兰州人吃拉面的习俗：第一，习惯早上吃拉面，在北方很多地区习惯中午、晚上吃拉面，但兰州人不一样，他们喜欢早上吃拉面，大清早一大碗热气腾腾的拉面，一天神清气爽；第二，喜欢喝汤，兰州拉面的汤清味香，吃碗面后喝汤，并且很多人是要把汤喝完的一点也不油腻。

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、三奈、精盐，调味料中的草果需砸开，同丁香、桂皮、花椒、三奈等一起熬煮。第三，喜欢吃辣椒，有“食兰州牛肉拉面不放辣椒不地道”的说法。

其他面要想向兰州拉面学习，开向全国，首先要研究面条的标准化，方便操作；第二要研究汤料的标准化，便于加工；第三要研究臊子的标准化，便于推广。

兰州拉面的起源和发展

兰州牛肉拉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。

兰州牛肉面是回族人马保子于1915年始创，马保子家境贫寒，为生活所迫，在家里制成热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，清香扑鼻，受到大众喜欢，便开了第一家牛肉面店。

兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：

1、1915年至20世纪80年代初，没有普及，全国最多仅十家面馆。

2、20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。牛肉面馆座位不足，地点狭窄不舒服、卫生差，90年代初开始新式的牛肉面连锁店使以上缺点得到改进。但快食的特性依然保留。

3、20世纪90年代中期，连锁特许经营出现，企业化标准经营成为共识。

4、20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立发展，迅速实现了从地方小吃向大众快餐的转变。

兰州拉面的特点是什么？

兰州拉面的特点是：一清二白三红四绿五黄。一清指汤清，二白指萝卜白，三红指辣椒油红，四绿指香菜、蒜苗绿，五黄指面条黄亮）。

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉拉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

兰州牛肉拉面最早起源于唐代。史料记载兰州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精 。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

扩展资料

兰州拉面的发展阶段：

1、从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。

2、从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。

3、20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。

4、从20世纪90年代中期至今，兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。

参考资料来源：百度百科-兰州拉面

仅凭10几家店估值10亿！兰州拉面的风口来了？

近期，餐饮圈都在讨论上海的两家“网红”兰州拉面店：陈香贵，马记永，皆已估值10亿级别，特别红杉资本都抛出橄榄枝。

这两个品牌目前只有十几家店面，在没有达到像市场上这些大品牌门店数量的要求下，他们是如何做到估值如此之高呢？

两家新面孔的兰州拉面在上海出现，装修精致、时髦，刷新了大家对传统拉面馆的认知，客单价一下子从十块钱一碗拔高到26元。

据餐饮O2O观察，兰州拉面获得资本关注并重仓投入的核心要素，就是形象升级+产品组合，提升了盈利能力。

2020年餐饮O2O组织的上海餐饮研学团，走进陈香贵，当时只有三家店，单月最高能做到百万业绩。

01

街边小吃享誉全球

超一线城市近2000家

从“一块面板两口锅、两条长凳一张桌”的街边小吃起家，兰州牛肉面由市井小店，已发展为遍布全球拥有5万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场。

从街边搭棚设点的简陋小作坊，到装修考究的饮食文化标签，走过百年历史的兰州牛肉面已遍布中国内地各大城市，并享有“中华第一面”的美誉。

据统计，目前在北京、上海、广州、深圳等超一线城市共开设兰州牛肉面店铺近2000家，其中上海市有520余家，占比超过四分之一。

上海为何最多兰州拉面，据餐饮O2O研学团得知：一是因为上海人爱吃面，特别好细面；二是早年间很多河南安徽人在上海开了很多家本帮面，融合外地面特别是兰州拉面的新式面馆。

始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。

正宗的兰州拉面讲究“一清二白三红四绿”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

兰州牛肉拉面早已走出本土，更甚说是走出了国门，据官方统计，目前兰州牛肉面有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

普通的白面团十几秒被拉出宽窄形状各异的面条、再加上纯正的中国味道，被外国人惊呼拉面师是艺术家。

02

发挥擅长点找出基因

升级兰州拉面品类的陈香贵

陈香贵品牌创立于2020年，从创立之初就拥有火爆的商机人气，创业市场也相当的不错，得到了很多消费者的一致喜爱与认可。

创始人姜军，在上海的餐饮界沉浮多年，善钻研爱学习（2019年参加餐饮O2O喜家德研学团），加上自己是甘肃人，发挥自己的基因和擅长点，升级兰州拉面品类。

据大众点评显示，陈香贵在上海开了22家店，还有30家门店将开，势头非常凶猛。

行内人士总结陈香贵的成功之处：

1、命名即战略?抢占兰州拉面制高点

品牌名是消费者与品牌第一接触点，创始人命名给人很强的正宗性，如王老吉、钟薛高、叶茂中、马记永等等；陈香贵名字给人不明觉厉的正宗感。

再谈品类名兰州牛肉面，自古以来兰州是牛肉面正宗的代名词，抢占兰州牛肉面品类名称，直接抢占品类制高点。

2、放大“免费续面”进店理由

在店中间，清晰看到“免费续面”这四个字，它解决对那些想吃面但害怕吃不够饱的人群的痛点。

值得注意的是，“免费续面”这四个字不是放在菜单上，而是在店最显眼的装修上，词语和画面的放大，让这个进店理由更权威。

3、海报主KV产品?信任清晰化

主KV除了展现品牌核心产品外，核心的功能就是让消费者快速点单。

陈香贵的主海报，就是让消费者点份牛肉拉面，再点份羊肉串，同时在产品下面也注明信任状，打消消费者购买疑虑。

4、招牌产品装修化呈现

门头三块吊顶广告牌进一步强化产品类型，如钢钎牛肉串、兰州小吃、手抓羊肉，这三块展示，就是让消费者快速做出选择。

类似的陈列方式，在很久以前羊肉串，在展示其招牌产品也使用过。

5、广告语强化兰州属性

陈香贵广告语是：“梦回兰州”，这句话也在强调其正宗兰州拉面属性。

后人陈香贵，出兰州，离开黄河水，意喻创始人一个铁骨铮铮的西北汉子将对“故乡胃”的念想，化于一碗碗牛肉面。

03

一碗拉面卖到26元

正在加速商场布局

内参探访马记永兰州牛肉面，不同于在街边的门店，这家位置在上海莲花路地铁站旁商场的负一层美食区。

首先，门店的形象就让人耳目一新

风格用了饱和的蓝色和木色打造，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色放在整个美食层非常抓眼球。

其次，整体用餐空间干净、明亮、精致。

拉面摊位直接摆在明面上，一进门就能看到，所见即所得。

店里的桌椅板凳全部大换样，与整体风格相搭，又有点设计感，打破了兰州拉面店低端的印象，给人一种大牌连锁餐饮门店的感觉。

第三，餐具也做了升级。

餐具采用青瓷大碗，底下放了一个精致的木托盘。

烤串则放在红棕色的木盘里，而非快餐店常用的不锈钢盘，质感非常高级。餐厅给客户提供的红枣茶，也用黄铜材质的杯子。

第四，顾客点单采用电子化的方式，坐在位置上扫码点餐。

出餐后，由店面服务员直接送到面前。顾客吃完后可以直接线上结账，完全是自助化的点餐和结账流程。

这家门店的牛肉拉面并不便宜，牛肉拉面26块钱左右，有毛细、韭叶等8种面型可以选。

此外，还有烤串、凉菜、肉夹馍等小吃，以及鸡蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦西北美食。

图片

以马记永、陈香贵和张拉拉为首的“创新”兰州拉面，正在“脱胎换骨”走进商场开店。马记永在上海已经开了14家店，还有17家待开。

个人觉得马记永在品宣设计还是下了功夫的，?把现代元素和传统文化结合得不错，但在招牌面的品控上还有待加强，毕竟面馆只有把面本身做好才是王道，其他的都是锦上添花。

04

与市场同频

主动变革胜过被动调整

作为餐饮业最大细分业态，特色小吃是当之无愧的“吸金王”，众多品牌抢滩红海，竞争激烈。

而我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。

1、品牌连锁化

营销大师菲利普·科特勒认为：“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用。其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来。”

在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。

唯有做出品牌，才能傲视群雄、领跑行业。

而小吃市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。

一方面，可以通过规模品牌溢价，获得消费者的更多认可；另一方面，可以通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。

此外，品牌规模化的小吃品牌，在餐饮外卖等平台上，也有一定的议价权和资源支持，比一般的商家更有优势。

以麻辣烫为例，麻辣烫作为小吃的经典品类，菜品的原材料、烹饪技术和制作工序都具备快速复制的基因，容易标准化，因此，率先走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等全国性的大品牌。

2、特色小众取胜

可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。

当然，面对全国近3000款小吃、每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目入局某一品类即可。流行什么就选什么，往往能让你付出一笔高昂的学费。

前几年贵州羊肉粉很火，但除了贵州，很多人进去后基本都哭着出来了。我们可以通过百度指数看到，羊肉粉的火爆周期只在2016年初到2017年末；而如果对比酸辣粉，你就更能发现羊肉粉有多么微不足道。

除了选择合适的品类外，特色小吃还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面，做到差异化竞争优势。

实际上，餐饮的特色并不在于味道，毕竟食物吃到嘴里本质还是一样的。之所以有些特色小吃品牌兴起，它们更多的是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。

可见，未来的小吃领域，将不仅仅是一个地方小吃等那么简单，更多的是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。

3、“大单品+爆款”取胜

很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。

但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？

因此，小吃品类在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃品类消费的第一关注要素，但“好吃”太抽象，需要用爆款来具象支撑。

特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。

一方面，单品品类相对多品类，食材采购会变得简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。同时，单品聚焦更利于品牌传播，更有机会抢占品类第一。

另一方面，火爆单品引流量，优质选料留客源。爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，甚至把它做到非常深、非常强的程度。

这种极致单品、极致单点的模式，就变成了公司的核心商业模式。目前，市场上市值很高的公司大部分是靠极致单品模式成功的。

小结：

目前，兰州市共有牛肉面品牌1083个，其中连锁品牌(拥有至少2家门店)242个，开店数量850个，品牌平均开店数为3.5个；非连锁品牌店841个。

而老品类，重新做，正成为餐饮行业一个新的风向标。

“品类重做”，并不是意味着抛弃该品类的所有元素，而是在品类基因的基础上，与时俱进，用品牌化升级品类。

准确地说，是利用该品类在消费者心中的高认知度，赋予一些能够紧跟时代潮流的内容，无论是从餐厅环境到用餐体验，还是营销和互动。

这或许也是资本所看重的一点。

牛肉面的发展历史是什么样的？

说到兰州拉面，大家应该比较熟悉了。它可是走到哪就开到哪，不论你在国内的哪个省份哪个城市，都能看到兰州拉面连锁店的存在。甚至走到日本，都有非常畅销的兰州拉面加盟店，它被称为吃过人数最多的面。

一碗细细的拉面配上鲜香的汤汁，再放入牛肉、香菜等自己喜欢的辅料，就能得到一碗好吃又营养的兰州拉面。但是你真的简单得认为，兰州拉面就是兰州出来的牛肉面吗？不不不，这可是两个话题，到了兰州本地你就会发现，兰州本地的清汤牛肉面与兰州拉面是不一样的。

其实这要追溯到比较古早的青海拉面帮和兰州清汤牛肉面的斗争，这两家都在追逐兰州拉面的名号，但是他们都互相认定自己是正统。而我们平常熟知的兰州拉面，其实是青海的回民们开起来的。而在此要为大家介绍的，就是关于兰州拉面这道国民美食的由来与价值！

一、兰州拉面的历史

兰州拉面的起源有很多种说法，有一种说法是一位甘肃人陈维精和回族师傅一起调制出来的。大家也知道，在西北的回族吃肉一般以牛肉为食，他们也对处理牛肉相关的烹饪品很有经验。而回民师傅里面在慢慢地调制出好吃的牛肉面后，就决定在全国慢慢地开拓牛肉面的市场。

其中有一个叫马保子的回民师傅，将兰州牛肉面的味道做到了鲜美又好吃的感觉，并且成功地打出了兰州牛肉面的牌子，使得兰州的牛肉面成为了大家耳熟能详的面种。后来当地的市民们渐渐地喜欢早上来碗牛肉面，口感鲜嫩的面条与美味的牛肉汤下肚后，吃了一天都干劲十足。

到了80、90年代之后，很多西北地区的回民师傅们，纷纷带着自己制作拉面的好手艺出来拓展市场，可以说深入到了国内每个乡镇的小角落。而此时青海的创业者们就盯上了牛肉面这块庞大的市场，由于青海的回民师傅也特别会做小吃，所以他们出去开店时就打着兰州拉面的旗号，既提升了兰州拉面的知名度，也借着人家的名气帮助自己拓展市场。

所以说别看兰州拉面开到全国这么火，实际上它和真正的兰州牛肉面具有本质区别。兰州本地人都不希望被说成一块，他们认为只有兰州本地的才是正宗的，这些开在全国各地的就是一个粗糙的仿制品。但是仿制品也说明了它们火的事实，为全国人民提供了比较平价的美味牛肉面，也帮助青海的创业者们找到了生存的机遇！

二、兰州拉面的发展

兰州拉面发展到现在，已经越来越成熟了，并且逐渐成为了一种模式化的通俗小吃。它在80年代以前，基本上是没有普及的，最多全国加起来也只有十几家门店，数量非常得稀少，他们基本上都是各自为营的。

到了80年代之后，全国各地的牛肉拉面店开始增多，这下子名号开始打响了，但是质量却参差不齐。有些地方的店品质很好，很多吃客都慕名而来。有些地方的店根本质量不咋地，也打着同样的名号，只会被大家认为降低了兰州拉面的水平。

从90年代之后，这个品牌开始对连锁经营的各种流程有所规划和限制。从兰州拉面的广告牌，再到店中菜谱的设置和桌椅的摆放，这些都是拥有比较标准化的流程的。创业者们再也不能像之前一样野蛮生长，而是要遵守这一套工业化的流程，使得兰州牛肉面快速转型为通俗意义上的大众餐饮。

如今兰州拉面已经拥有了所谓?中华第一面?的名号，它和另外两种食物被确定为中国的三大快餐。它的产业规模发展得异常庞大，通过西北地区的饮食特色与标准化的工业设计相结合，如今兰州拉面的产业规模早就突破了千亿，对西北人民来说和他们的生活息息相关！

三、兰州拉面的价值

兰州拉面的汤是用牛肉和牛骨头精心熬制出来的，牛骨中可是含有丰富的营养物质，它拥有着非常丰富的钙质和蛋白质，对孩子的生长发育具有良好的促进效果，也更容易增强吃的人的身体抵抗力。

对老人家来说牛骨汤可是大有益处，上了年纪的老人家钙质流失得很严重，比较容易骨质疏松。而多多得用牛骨汤来滋补自己，可以强健自己的骨密度，这对于老年人来说是非常有必要的、

牛肉也有非常丰富的营养价值，它能够增强人体的力量，促进人体肌肉的生长，也能够让人们日常的训练更加得持久一些。牛肉中含有供给人体需求的非常多的蛋白质，能够为身体补充更多的维生素，加快身体的代谢速度，比较适合于各种三高患者的食用。

四、结语

别看兰州拉面身上具有争议性，它与真正的兰州清汤牛肉面具有血统之争，但是它现在已经成为了大家心目中的国民拉面。味道不错口感好，而且连锁加盟店开遍了全国，你想到哪里吃都有，对自己的身体也很有营养。这样一款备受食客喜爱的国民拉面，如果你还没有尝试过的话，一定要来尝一尝哦！

参考文献：

1、燕兵《与黄师傅谈牛肉拉面》

2、李时珍《本草纲目》