怎么能让卤菜的卤味更重?
卤味,相信每个家庭都有自己的做法,不过口味上却是千变万化,偶然得到的一个万能卤汁的配方,这么卤你喜欢的东西,不仅省时省力,最重要的是它比较省煤气。
而且卤完后,将卤味捞出,再次煮开卤汁,晾凉后放到冰箱里,密封存放1~2个星期是绝对没有问题的,到时候只要再加上你喜欢的材料,又是一锅很好的卤味。
-卤鸡爪-
用料
主料:鸡爪10个、翅中5个
辅料:老卤1锅、干辣椒10个、花椒20粒、香叶2片、草果2个、八角3个、茴香籽5克、大葱1根、姜1大块、食盐2茶匙、老抽1汤匙
做法
1.将鸡爪和翅中用温水洗净
2.用刀在翅中的内侧划两刀,为了更好入味
3.将鸡爪的指甲去掉
4.放入食盐腌制半天入味
5.准备干辣椒、花椒粒、大料、大葱挽节,姜块用刀背拍开
6.老卤解冻,将香料倒入锅中
7.煮开
8.先放入翅中煮10分钟
9.放入大葱和姜块
10.时间到后将鸡爪倒入锅中
11.放入食盐调味
12.少许老抽上色
13.煮10分钟左右,煮好后在卤汁中泡1小时即可
卤味的配比(以鸡翅鸡蛋卤味为例)
卤菜很多人都爱吃,特别是逢年过节,桌上基本都有卤菜的身影,那么时间久了很多人都喜欢自己做了,这样既健康,又卫生,我自己没事在家也喜欢研究弄吃的,所以对卤菜也有点小心德。我是按照周黑鸭口味卤制的。下面是我调制的卤汤。
卤菜的话,要卤的肉类,都要先过下水去掉毛腥味,特别是牛肉在之前要泡个个五六个小时,把里面的血水泡出来,然后再冷水下锅,加入料酒,生姜,一起,等到水开后再煮个三分钟,再拿出来用凉水洗干净,沥干水份备用。其他的鸡爪,五花肉,鸡胗什么我都是这样做的,
菜多的话就放两包卤料包。大火烧开卤水。文火卤制。卤制时候不能盖锅盖。难卤的先放进去。牛肉一般卤制50分钟左右,
鸡胗,鸡爪,13分钟左右,莲藕15分钟左右。海带,千张,三分钟左右,
卤好以后。为了更入味。像牛肉,五花肉。这些都会关火再放进卤汁里面浸泡五个小时,其他的素材这些就不用这么久。这样香味才能进到里面
我曾经从事卤菜七年,至于卤菜我就废话不多说,应该准备的食材至少有20余种,少了那就不叫卤菜了,跟没有卤没什么区别,卤菜制作方式如,我讲重点,通常为:猪头肉,鸭翅,鸡脚,尾巴,猪肝,等等,头肉的卤制时间通常为沸水30分钟,其他几项的卤制时间为15分钟即可,火候特别关键,为重中之重,可以说卤制的火候决定其味道,不是说放在里面的时间越长就越入味,这是错误的,更多细节上的东西请关注我,本人从事美食行业七年,特别是卤菜,川菜,火锅菜一系列颇有研究。更多细节上的美食做法请关注,以免找不到我。
年味越来越浓了,卤菜也是年货的一部分,每年我都自己卤菜,提前备好卤的食材,在每年的腊月28那天开始卤菜。卤菜的味道重,就的看你的卤水如何了,还的看你的卤的是肉类还是素的额,每种食材卤的时间都不一样。我整理自己的经验分享出来。
卤水原料的添加,掌握好更入味
香料袋一般只用2次,就应更换。现在都用调味盒,每次用完清洗干净,再次使用,其它调味料则应每卤一次原料,就的倒掉,再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制,每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后,调制卤水则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
凡是各种肉类,在卤制前均需先做氽水处理。卤料用纱布袋或者调味盒包起来,如果用量少的话也可以不包,把卤料包、肉、或者豆制品,水、老卤汤水一起放到锅里。大火烧开后后,转中小火保持水微沸状态。
特别注意:卤好以后,不要急入取出卤菜,要在卤水里焖焖,卤菜更入味
1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤,这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。再看食材种类,确定焖的时间长短 ,这样味道更入骨,吃起来更美味。
2、在卤各种肉时,不能把肉类卤的太烂,否则肉熟透碎了,卤味太散影响口感。
3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。
我是头条号天山可可,原创美食达人,擅长新疆菜,每天更新不同的菜谱,记得关注我哟
你知道用什么香料,可以去除卤肉中的腥味和异味吗?
谢谢邀请,做卤肉去除异味和腥味很重要,只有去除异味后才能激发肉香味,不然很难卤出香气扑鼻的卤肉出来!
一般用到的香料有很多种,其中有一味香料必不可少,这就是白芷,这是一味去腥增香效果非常好的香料,价格也比较实惠,广泛应用在卤肉,腌料,拌料配方中,用量也比较好掌握,没有像丁香那样苛求,一般稍微多一点没什么问题,所以在大多数卤肉配方中都可以看到这味香料的出现,当然还有良姜,这味香料也是去腥增香的香料,效果非常好,一般长应用在卤肉和腌料中,当然去腥增香的香料还有好多,比如砂仁,白寇等等香料效果也不错,不过有的香料效果没有那么明显,他的效果不光是去腥增香,还有很多其他的功能,所以去腥效果稍微差一点,再说有的香料大量用成本太高,就像白寇一样,由于白寇我们国内没有,大部分都是靠进口过来,所以价格非常高,现在的批发价格都是一百多一斤了,所以大量用成本太高,所以我觉得去腥增香的香料还是用白芷和良姜不管是在效果上和成本上都是非常合适的香料,以上观点只代表我个人的看法,希望对你有帮助!
我不敢回答,时间紧迫,当汇报又或者意见呗,白扣,砂仁,白芷三味是绝对不行的,如果你仅用三味除腥膻味那完全可以确定你是个厨痞,一般的腥膻物质同样也是一种鲜味,可以水氽,风干,油炸,高温爆炒来解决一部份,卤汁重于调和而不是压制,比如酒可以除腥膻但用量一多,就会使肉类的不饱和脂肪酸变性而影响口感,一般是看你卤什么肉类,才能分开对待,膨化与上色不谈,正常去土腥味有四样:红蒄,白蒄,山楂,毛挑。去除血腥味有六种:白芷,草蒄,甘松,良姜,山奈,生姜。和香除腥膻有四种,罗汉果,陈皮,甘草,簿荷那是最基本的,之后又要考虑的是佐料,红葱头,独角壽,香菜等等,那也未必全面,时间到我炒菜紧。
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