故乡的酸汤(酸汤的做法和配方)

大家好,今天小编带来故乡的酸汤的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

故乡的酸汤

来源：人民网-人民日报

车刚停稳，纷飞飘落的雪花中，站在路边的亲戚过来帮我们拎行李，递上第一句话：饿了吧，酸汤鱼已经煮好了，等你们来就开锅。

春节返乡，回到熟悉的家园，除了探亲访友，就是感受浓浓年味，饱尝最思念的地道酸汤美食了。

热气腾腾的汤锅，鱼肉翻滚其中，香味入鼻。舀一碗酸汤，筷子搅匀，缓缓入肚，胃暖津生，一路的劳顿和饥饿，在这鲜香味美的酸汤中全然融化了……

在外求学，留在城里工作，三十多年来，无论是到老家公干还是节假回乡，我都必定要喝一碗酸汤，饱尝酸汤鱼。彤红色鲜的酸辣味入肚，撩拨了食欲，打开了胃口，浓浓乡情也弥漫心间。

酸汤是我的家乡贵州黔东南的饮食特色。家乡人惯有的饮食习俗，有菜必辣，更不可缺酸。家家必备酸汤菜肴，几乎每餐都离不了“酸”。招待亲朋好友时，有名的“凯里酸汤鱼”“酸汤牛滚荡”更是餐桌上的首选。“溜溜酸”这独特的饮食文化，已浸润到乡亲们祖祖辈辈的生活里。

家乡气候温暖湿润，自然生态环境良好，正适合发酵食品的制作。生活在这里的人们将新鲜果蔬与自然酵素奇巧融合，酿出了风味独特的酸汤。其酸鲜味醇，营养丰富，备受人们喜爱。因为极迷恋这份“酸”，一同从家乡来省城工作的妻子，也曾学着酿制，但几番尝试，总做不出家乡酸汤的地道口味。

家乡的酸汤分为红酸汤、白酸汤。红酸汤以山地小番茄、红椒为主，佐以花椒、薄荷叶等多种配料放入米汤，密封，避光，阴凉，盛于土坛瓦罐。白酸汤，一般是把香糯米的米汤烧开，倒入缸坛密封贮存，不添加任何配料，自然发酵而成。

“竟说田家风味美，稻花落后鲤鱼肥。”每年农历十月，稻谷收仓，开田摘禾，田鱼肥美。烹制酸汤鱼时，把洗净的稻田鱼放入特制的酸汤锅，添加糟辣椒，放入木姜子、鱼香菜、大蒜等香料。木姜子可以说是做酸汤鱼的关键，少此一品，难得其味。煮熟的鱼，肉质细腻，汤浓汁稠。入口，食之味鲜，酸爽香嫩。如果觉得酸辣味不够，还可外加辣椒面、木姜油、葱蒜调制的蘸汁添味。几口地道农家米酒下肚，推杯换盏、大快朵颐间，全身上下顿时汗如雨下……家乡酸汤鱼，吃的就是这痛快淋漓，要的就是这酣畅氛围!

黔东南风光秀美神奇，人文景观绚烂，民族文化浓郁，吸引无数外地人前来观光休闲。一曲曲天籁般的侗族大歌，一碗碗味美香鲜的酸汤，让远方客人为之流连忘返……

如今，家乡酸汤已进入了广阔市场。以酸汤美食著称的凯里，深挖酸汤品质，培育酸汤品牌，把酸汤做成了特色产业。糟辣红酸、酸汤底料、硒米酸饮，走入了寻常百姓餐桌。酸汤火锅餐饮遍布街头巷陌，融入大江南北。

常年在外，一头牵系亲情，一头蘸满乡愁。忙碌之余，有时总抑制不住想念家乡的“酸”。这份眷恋与向往，也令女儿耳濡目染。女儿在城里出生、城里长大，打小对酸味极为喜爱。我们全家大老远返乡，她做的第一件事，每每都不是先入家门，而是直奔街边餐馆，先饱尝一顿家乡地道的美味酸汤!

《人民日报》-2022年02月26日08版-

酸汤的做法和配方

酸汤是贵州凯里的名菜，具体做法和配方如下：

用料：凯里红酸汤350克、猪油26克、番茄300克、姜12克、盐3克、草鱼3斤左右、蘸料：糊辣椒8克、蒜2瓣、盐2克、木姜子油5克、柠汁几滴、做鱼的水700克左右、葱一根、香菜两根。

步骤：

1、材料准备好，鱼洗净切连身段，下面不断。

2、酸红汤和配料。

3、这两样法宝。

4、热锅猪油开锅，爆葱白和姜片。

5、番茄去蒂切块炒软。

6、加入酸红汤。

7、加水煮开，放入整条鱼，盖上中火煮8分钟左右。

8、这时候可以做蘸料，糊辣椒加入蒜蓉，木姜子油，柠汁，盐拌匀。

9、鱼刚放入时可以用勺子挖汤汁淋鱼身上，这样更均匀。

10、煮好了，加盐调味，挖一勺汤加入蘸料。

11、加入葱花，白芝麻，独特的蘸料做好了。

农村宴席酸汤的做法

酸汤不只是苗家菜的特色，在黔东南几乎家家都备一个坛子就是专用来”养”酸汤的，先给大家介绍酸汤的做法，因为它是苗家菜的基础，看好了，这里所谓的”酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤，不知道是地理气候的原因还是什么，据说这种酸汤只在黔东南才做得出，也有老人说是水的原因，具体怎样也没人去深究过，总之我到贵阳吃过的酸汤宴怎么都没有在凯里的好，所以要想吃正中的酸汤宴还是到凯里，
其制作方法是:
事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味可以将酸汤放到炉子上炖一下，切记，盛酸汤要用专用的碗具，不能碰到油，否则酸汤会”生花”，失去原味.
另外，用酸汤点的豆腐相当正味。

后缀：故乡的酸汤