为什么有些山西菜不出名?山西有哪些名菜?
问:为什么山西菜不出名?
(图片来源网络,侵删)我的回答:其实道理很简单,相比较做菜而言,山西更出名的是面食,所以有句古话叫天下面食出山西,甚至小时候看的动画片《中华小当家》里天下第一的面点师就是来自山西的解师傅,而《舌尖上的中国》第一集几乎都没出山西。
如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。
(1)山西面食过于出名。以至于掩盖了山西菜的光芒,这是说广义的面食,山西的面食不仅仅局限于面条,几乎所有用面制作的食品都能在山西找到。
山西菜以传统的大多数山西食物来看,应该说大多数的食物烹饪方法这是物产贫乏的山西人民绞尽脑汁想出来的办法。
如面食,从做出来的各种形状就有面条,面片,刀削面等等,从用料上可以有白面,莜面,豆面,荞面,高粱面,玉米面。这都是在山西这样物产贫瘠地方想出来的做法。
(2)山西以主食为主。在我看来,能想的起来的山西菜除了面食,(过油肉,大烩菜)以后竟然好像没有几个。
我印象中过年的时候,吃的好点,也就是一盘排骨,一盘鸡肉,一条鱼,一盆凉菜,切点熟肉,弄个饺子,这里面的食物有多少是山西本地特色菜。大概是少的。弄个大烩菜,***土豆丸子一锅烩,大油大肉吃一顿。
基本上可以看到山西人的饭菜中,多的还是面食,多的还是碳水化合物为主的食物,目的还是填饱肚子这一基础需求。吃菜的传统,还是比较少,基本以主食为主。不入流上不得台面,也属正常。
(3)山西多山少地,物产贫乏。个人印象中饮食文化比较厉害的地方,多数是物产富饶的南方。天上飞的,水里游的,地上跑的,自不必说,经济的繁荣和气候,都造就了饮食文化的繁盛。山西不少地方,一碗清水白面滚肚皮,连口菜都没有,也是常有的事,当然也不会有菜文化。但面食文化一定是发展到了极致的。
川菜,湘菜,粤菜,徽菜,淮扬菜都是南方菜系,对吃的讲究以及花样变换远不是北方可比。北方除了鲁菜独大,其它本地食物的影响力极其有限。
山西名菜:过油肉
过油肉是山西省最著名的传统菜肴,全国各地饭店均有售卖。历经代代厨师精心烹制相传至今,号称“三晋一味”,山西各地的做法也不一,较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉,晋城的“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。 市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
过油肉不仅仅是山西菜的代表,可以说是太原阳泉等地家家户户都爱吃山西菜。过油肉的特点在于咸鲜香,肉嫩菜脆,里脊肉快速过油以后可以充足锁住水分。而最大的特点就是出锅前一定要放一点山西本地的老陈醋,可以软化肉质,更可以提升香味。 过油肉配菜一般有木耳,蒜薹,洋葱,但是太原一般都是玉兰片、木耳。最好吃的当属过油肉小花卷,可以算佼佼者。一口大小的小花卷过油以后作为配菜炒进过油肉,面香醋香混合菜的味道,还有炸过的酥脆,可以说是一个人吃一盘都吃不腻的下酒好菜。
至于过油肉在山西人心中的地位,拿太原来说吧,只要是太原人,没有没吃过过油肉的。作为家常菜,家里也可以做。下馆子招待客人,同样具有非常好的代表性。 而且过油肉是山西人性格在菜品上的体现,脆爽的蔬菜代表黄土高原恶劣环境下生生不息的山西人,二道工序的肉片代表山西人深知好味道必先经过大起大落,醋体现了山西的精神。而整个菜,没有华丽的摆盘,没有昂贵的食材,体现了我们朴素却依然有滋有味的生活。物产贫瘠,缺水干旱,但我们要证明穷山恶水不会出刁民,而是出产顽强朴实的山西人。
结束语
作为土生土长的山西人而言,我们不在乎我们的菜是否有多出名。只想说:我们爱吃面!我们对吃菜不讲究!好吃就行!
山西菜大致可分为南、北、中三派。南路主要以晋南、晋东南地区为代表,菜品口味偏重喜辣。北路以大同、忻州为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜以太原、晋中为主,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
晋菜最为有名的有山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火锅、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、清徐炒灌肠、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀肉、 平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉等。
晋菜不出名的原因,从地域上讲山西较为的封闭。左有太行,右有吕梁,北有长城,南有黄河。自古以来,易守难攻,自给自足。从观念上讲山西人比较保守,因循守旧,凡事***拍,自我满足,孤芳欣赏。从传统上来说,山西人宣传促销的意识差,晋菜推广力度小,导致晋菜待在深闺无人识。
山西作为一个面食大省,在菜品上的研究的确很不出众。甚至于一道能上得了大席面的菜都没有。更别说名菜。
山西本地最出名的是烩菜和过油肉,不过这两样都属于食堂菜,也就街头小饭店或者平时在家做着吃,大饭店几乎都没有卖的,名菜就更谈不上了。
再有就是什么碗秃、灌肠、沾串之类的街头小吃,尤其后者在山西很火爆,但是出了山西没人知道,当然这也不算是菜。
不过最近几年山西的莜面系列开发了不少花样,而且这种面食外地很少吃,口感也不错,所以但凡出现在周边地区的餐桌上,口碑都还不错。我也是偶然在福建一个当地人开的比较上档次的饭店菜单里见过以山西莜面命名的菜,这也是第一次在山西以外的饭店见到山西菜。
我就是山西人,确切地说山西真的没有什么菜,尤其是炒菜,七八十年代的时候大部分人家拿着窝窝头就着葱就是一顿饭,现在日子好了也是这样,简单质朴惯了,没有拿的出手的菜
山西有什么特色小吃?
要说山西特色小吃那就太多了,地方不同主打的小吃也不同,一圈逛下来包你新鲜感和满足感都爆棚,从北往南顺一下吧。
刀削面,大同最出名的小吃,板上一块面,手上一铁片,咻咻飞入锅,美味在眼前。刀削面首先就在于制作的观赏性强,其次是口感滑溜溜超级棒,浇上卤子简直好吃上头!
浑源凉粉,主料是土豆淀粉,做成凉粉加入盐水、蚕豆、辣椒油、醋,外表鲜亮,口感爽滑。
烧麦,一口一嘴油,细嚼一团肉,一口下去满嘴的满足感,都说凤临阁百花烧麦出名,其实街边小店也都不差,凤临阁主要在于百年老店,环境典雅,装修独特,价格还是稍贵的。
五台山台蘑,如果去五台山旅游,可以品尝一下当地的台蘑,台蘑炒肉、台蘑炒鸡蛋,味道鲜美,营养价值和医疗功效都不错,可以降低胆固醇、提高抵抗力等。也可以买包装好的野生台蘑和台蘑酱回去吃。
头脑,这是太原的名小吃,名字听着怪,吃起来不一般,以黄酒、酒糟和黄芪做汤糊,放上几块羊肉、莲藕、山药,不仅味美,功效也多,益气调元,驱寒健体,在本地都是当早饭来吃,特别是冬天早上,来一碗就是舒坦!
牛羊肉蒸饺(烧麦),是头脑的最佳伴侣,里面不仅有羊肉,还有很多药材,营养丰富。一碗头脑,一笼羊肉烧麦,注定是美好一天的开始!
栲栳栳,原料是莜面,和好揪块,搓成长片,卷成圆筒,在蒸笼里码好,蒸熟就可以吃,可以自己做些蘸料,西红柿酱、肉末炸酱等,绝顶美味!
不烂子,原料可以用土豆、豆角等蔬菜,当然别的也行,比如洋槐花,用土豆为例,擦成条,控干水,裹上面粉蒸熟,可以直接蘸酱吃,也可以炒一下吃,吃一碗永远忘不了!
碗托,以吕梁地区的最为出名,荞面和水熬成糊晾干,做成一碟一碟的,放上辣椒油等调料,用刀划成小块蘸着吃,吃个五六碟也不够!
榆次灌肠,和碗托本是同根生,有的据说也会放上猪血,做出来呈红色,可以油炸也可以爆炒,放调料凉拌也行。
牛肉丸子面,临汾美食,如果你喜欢吃辣,那必须尝一尝,牛肉丸子面口味以香辣为主,满满一碗面条,配上红色辣汤,加上牛肉和丸子,绝对吃到爽!
运城大盘鸡,大盘鸡起源新疆,在运城经过改良,形成另一种特色,也是以香辣为主,大块鸡肉,大块土豆,配上劲道饸饹面,别有一番风味!
稷山麻花,麻花各地都有,就数稷山最牛,啥都不说,来尝尝就知道了!
潞城甩饼,长治特色美食,薄薄一层饼用驴油制成,吃甩饼时再卷上腊驴肉,口感外焦里软,不酥不烂,浓香可口,回味无穷!
烧肝,晋城阳城县特色小吃,用猪肝为原料,加上葱姜蒜淀粉等,做成圆条蒸好,这就是半成品,切片油炸就能吃了,蘸上醋简直人间美味!
另外,还有许多面食就不一一细说,说着累听着也累,剔尖、饸饹面,猫耳朵,剪刀面等等,做法堪称千奇百怪,极具观赏性,吃起来当然没得说。想要很好滴品味山西面食,推荐来太原的面食博物馆,也叫山西会馆,里面有各种各样的山西面食,可以欣赏可以品尝,晚上七点多还有表演,边吃边看,美滴很!
原平市最佳特色小吃:炉食之魁一一锅盔。
原平小吃以锅魁为最佳。锅盔是一种面制炉烤的甜食饼。其主要原料为:精制面粉、纯胡麻油,白糖(红糖)、芝麻,玫瑰、食盐等。主要特色,酥,脆、香。特别是现出炉的锅盔香飘四溢,层层薄如蝉翼的皮内,红糖不软不硬,咬一口,胡麻油特有的风味混合红糖甜美,爽甜可口,久久不能忘怀。
锅盔为“御赐”得名。光绪二十六年八国联军入侵中国,慈禧与光绪帝出逃路经原平镇,由当时原平首富(邢)夏林老财招待,筵席中就有"锅馈"。慈禧食之津津有味,随口说:"不错,不错,真乃炉食之魁"后来人们就把"锅馈"称作"锅盔"。主要是"馈"字容易读错,取诣音称为"锅盔"。
原平的锅盔以[福诚惠]赵付和师傅制作的最为好吃,纯手工操作,远销忻州、太原、北京,呼和浩特等地。
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