回锅肉要放哪些调料?
回锅肉拥有川菜“扛把子”的地位,深受大江南北劳动人民的喜爱。回锅肉不仅拥有色泽红亮、肥而不腻、咸香扑鼻等多种特点,它还是四川人民喜爱的下饭菜,更是个大“酒仙”们的最爱下酒菜。
不管是宴请亲朋好友,还是日常生活,回锅肉出现在餐桌上的概率远远超过了川菜其他的菜肴。除了大家都喜欢之外,回锅肉的做法“极度”简单。那么回锅肉的调料又有哪些“讲究”呢?回锅肉的食材“百搭”,只要家里有肥瘦的猪肉,有蒜苗,有豆瓣酱,有豆豉,基本上就可以做出美味的回锅肉啦。至于其他的配菜很多,可以用胡萝卜、莲白、锅盔、糍粑、青椒、干萝卜绞等,或者只用蒜苗做出经典的回锅肉。带大家了解一道清明节,老妈的拿手回锅肉《干萝卜绞炒回锅肉》
《干萝卜绞炒回锅肉》
食材准备:一小把干的萝卜绞、小半碗豆豉、一块刀头肉(清明节“敬老人”的那种刀头肉)、几根蒜苗、一勺豆瓣酱、料酒一勺、老姜一块、少许植物油。
做法:
- 1、咱们先把干的萝卜绞放入温水里,洗一洗,泡一泡(几分钟就行,不要太久了,不然就没口感了,这道回锅肉的成败,这里洗干萝卜绞非常重要),在切成段,放好。(因为洗的时候,会吸入一些水分,切好之后就不要挤太干了,让它继续吸收水分)。
- 2、刀头肉提前整块煮熟,要煮很久。(可以放料酒、老姜进去,一般咱们四川人什么都不放,但咱们煮的比较久),出锅之后,放凉,再切薄薄片。
- 3、锅里放一点植物油,把锅底润一下,放入切好的刀头肉片,开中小火慢慢的煸炒。(喜欢吃干一点,有嚼劲就多炒一会儿,喜欢吃油气感,就稍微炒几下)。
- 4、放入一勺豆瓣酱(这种豆瓣酱很关键,很多人说的炒出来不好吃,用的豆瓣酱一定要红油居多,色泽比较红亮的这种豆瓣酱),加入少许料酒一起翻炒几下。
- 5、把豆豉和切好的干萝卜绞一起放入锅里翻炒,把蒜苗切成段放进锅里继续炒几下。
- 6、调整一下盐味,因为有豆豉、豆瓣酱,它们都是带咸味,所以盐要少放,放一点鸡精炒匀,装盘就可以了。
这道美味的《干萝卜绞炒回锅肉》就简单几步完成了。色泽红亮、肥而不腻,萝卜绞吃起来脆而富有嚼劲,非常好吃,如果泡太久了就会失去这种口感。回锅肉喜欢吃干一些的肉就切薄一些,炒久一点,如果喜欢吃肥肥的,就切厚一些,稍微爆出香味就可以了。回锅肉还可以用莲白、糍粑、锅盔等炒,那么你喜欢哪一种回锅肉呢?
回锅肉这道菜起源于四川,现在回锅肉这道菜已经被大家认可,口味大家都比较喜欢,全国大多数饭店都有回锅肉这道菜,就是其他菜系有的也做回锅肉这道菜,回锅肉做法都不一样,我看过很多四川有名的厨师他们做出来的回锅肉,所用的配料和方法都不一样的,都说自己做的回锅肉正宗,因为他们的老师不是一个人教出来的,做法也就不一样了,还有的饭店做法和家常做法也不一样的,有的选二刀肉,还有的选五花肉,选什么肉根据自己口味来选,做回锅肉这三个酱料是必不可少的,郫县豆瓣酱,阳江豆豉,甜面酱,不过很多四川人做回锅肉不放甜面酱的,他们说不喜欢甜面酱的味道,但是郫县豆瓣酱是不可少的,如果少了豆瓣酱那就不是回锅肉,回锅肉我也做,我选的是五花肉,用五花肉做出来的回锅肉我感觉好吃,下面我介绍一下我的做法和用的配料。
一,首先洗净后五花肉冷水下锅,放点小香葱,姜片,花椒,料酒,这样是为了去除猪肉的腥味,大火烧开改成小火煮30分钟,用勺子把煮出来的浮末捞出,煮到能用筷子插到肉里面去,这样肉就煮好了,回锅肉不要煮的太熟,煮八九成熟就可以了,稍微凉一下,把肉切成薄厚均匀,但是不要太厚,把切好的肉放到盘里备用。
二,把洗干净的蒜苗用刀把根部先拍一下,再斜刀切成段,蒜苗根部和蒜苗叶要分别放两个盘子里备用,因为它们熟的程度不一样,姜切片。
三,锅烧热放少量的油,油烧至六成热放五花肉片,改成小火把肉里的油煸炒出来,把肉煸炒成表面焦黄,两面翻卷的时候就可以了,然后放豆瓣酱炒出红油,再放豆豉翻炒几下,放姜片继续翻炒,炒出香味放料酒,生抽,白糖,放点白糖可以提鲜,然后继续翻炒,先放蒜苗根部,翻炒几下放蒜苗叶,把蒜苗翻炒炒至断生就可以出锅了,一道香而不腻的回锅肉就炒好了,特别好吃!
回锅肉,可以说得上是川菜当家。
以前成都搞过一次川菜评选,选最受欢迎的传统川菜,结果回锅肉高票当选。结果出来之后还引起了广泛评论,说回锅肉太简单、平常,好像担当不了川菜头牌的名头。
其实吧,这个就像百味之王的盐,味就一个,放多了齁,放少了淡,但你要想放得恰到好处,那可是烹饪百艺中最难的一关。天下之道,简而弥久,简而弥难。回锅肉就是这样,看似简单,但要出彩,嘿嘿,非一日之功不得为。
我自己打小看着学会的菜,就是回锅肉。坐臀肉烙皮,去毛紧皮,洗净,热水,生姜,煮至筷子插穿而过,起锅,切片,锅中少油,丢姜片少许,花椒粒少许,放肉爆油,肉片弯卷至灯盏窝,肉赶至锅边,用爆出的油将豆瓣酱炒香,放蒜粒,少许白糖,少许豆豉,倒入浇头(这个按你自己喜好)翻炒,放酱油上色,放甜面酱取味,翻炒,入蒜苗,炒到断生起锅。
这里看到了吧,炒回购楼的基本调料就是上面几种。
一是姜片(亦或稍宽姜丝),整花椒,豆瓣酱(以郫县豆瓣为佳),两三颗蒜(拍碎即可),一点豆豉(我喜欢用永川豆豉),少许白糖(一点即好),酱油,甜面酱。以上的就是必须的。
几乎所有的川菜菜谱中,回锅肉介绍里,调料也就是上述这些,不外乎肉多少,蒜苗多少,然后就是大蒜、花椒、郫县豆瓣、甜面酱、酱油这几种,豆豉是我经过多次炒作得出的结论,放一些,好过一点没有。
上面的叫调料。然后就是我们川渝地区习惯说的浇头了,浇头就是添加在回锅肉里面的配料,配料只有一个是必须的,当然,也有不喜欢吃不放的,那就是青蒜苗,我个人觉得没有蒜苗的回锅肉,称不上是回锅肉。
大多数情况下,很多人喜欢选择青椒、豆干、仔姜、莲白这几样中的一样或两样作为浇头首选。也有用其它的,比如有些地方会用到渣海椒,或者苕皮等。这个就看喜好而定了。
啰嗦一句回锅肉的选肉,做回锅肉,精细二字最关键,这个世界上,越简单的,往往越需要用心。选肉精,最好选当天新鲜猪肉,二刀肉,口诀嘛,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄难成型。
回锅肉,其实是最好搭配浇头的,它包容性很强,能入得锅,就能与之相合。
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