湖北天门被称为蒸菜之乡,为什么蒸肉却是别的地方的特色菜?
看到提及我的家乡湖北天门的问题,所以点进来看看,看了几条回答,作为一个地道的天门人,我来做点补充。
蒸菜在湖北尤其是江汉平原地区广受老百姓欢迎,既是家常菜,又是宴席必备。蒸出的菜品能尽可能地保留菜肴的原形原味,也能最大程度保存食材的营养,是一种营养又健康的烹饪方式。
早在4600多年前石器时代,生活在天门石家河的先人们,就已经烧制出陶甄,用来蒸制食物。几千年来,祖祖辈辈的天门人不断丰富蒸菜的种类和内涵,“无菜不蒸,无蒸不宴”,是蒸菜在天门的真实写照。
2010年,中国烹饪协会命名天门市为“中国蒸菜之乡”。
一般人们所说的蒸肉,指的就是粉蒸五花肉片,其实这道菜很多地方都有,有的地方叫扣肉,有的地方叫粉蒸肉,做法也大同小异。大体上是将五花肉或生或熟或油炸之后,切成片,裹上大米磨成的粗粉,再辅以土豆、红薯、芋头、干豆角或者莲藕什么的做压底菜,调好味上蒸笼蒸或木甄与其它蒸菜和淘米饭一起熟便可。(注:原汁原味的蒸菜必须用传统的木甄来蒸制,蒸出的蒸菜和米饭会带有一种特殊的木材的清香。)
蒸菜是楚菜的一个重要组成部分。在广袤的江汉平原,蒸菜是每家每户都会做的待客必备菜品,也几乎是每个家庭主妇都会做的拿手菜。你去人家家里做客,有没有吃到蒸菜,就代表着你在主人心中的地位如何。
湖北江汉平原一带的蒸菜,按食材包括肉、鱼和蔬菜三类,这也是人们常说的“沔阳三蒸”的由来。
1.蒸肉
通常人们所说蒸肉就是指粉蒸的五花肉片。但“沔阳三蒸”里的蒸肉只是蒸菜里的一个类型,除了蒸五花肉片之外,蒸排骨、蒸鸡、蒸牛肉等都属蒸肉类的范畴。
2.蒸鱼
江汉平原水网密布,水产***丰富,尤其是鱼类,各种鱼经过调理,上笼一蒸,更是各具风味。
3.蒸菜
这里指细分到食材,主要是各种蔬菜。 江汉平原的蔬菜类蒸菜,一般是选用本地特有的一种乌***,或是茼蒿,洗净切碎,和大米磨成的粗粉一起搅拌均匀,调好味,然后蒸熟。也有用南瓜、土豆、芋头、红薯等做蒸菜的,吃起来也风味各异。
沔阳(今仙桃市)与天门隔汉江相望,地缘相近,人缘相亲,风俗相似,自古便是“天沔一家”。确实是沔阳人将蒸菜发扬光大了,所以一直以来天门人对“沔阳三蒸”这个说法也不介意。
既然“沔阳三蒸”更出名,为什么天门却是蒸菜之乡呢?
除了天门人民对蒸菜深厚的感情之外,考古专家在天门境内石家河遗址发掘出了4600多年古人用来蒸制食物的陶甄,进一步证明,天门人不仅是爱吃蒸菜的蒸菜之乡,还是最早食用蒸菜的蒸菜之乡。
近些年,天门人不断完善蒸菜内涵,按蒸菜的不同做法打造出“天门九蒸”,即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸,将蒸菜的技艺与菜品更加发扬光大。
有人总爱拿“沔阳三蒸”与“天门九蒸”来说事,其实一个是蒸菜的三种食材类型(肉、鱼和蔬菜),一个是蒸菜的九种做法,概念不一样。
为更好的宣传蒸菜文化,天门每年都在举办蒸菜美食节。希望天门打好蒸菜这张名片,让天门蒸菜冲出湖北,走向世界。
中国南北的饮食,以烹饪手法而论,煎炸蒸煮炖焖炒。而其中的一个蒸字,讲究颇多。北人惯蒸主食,南人善蒸菜肴,蒸气给我们带来的美味,滋养了我们的先人近万年,现在蒸菜在有些地方非常风行,湖北的天门就是这样的一个地方,天门也因悠久的蒸菜历史和浓厚的蒸菜文化氛围,被称为“蒸菜之乡”。
2010年4月28日在首届中国(天门)蒸菜美食文化节的开幕式上,时任中国烹饪协会会长苏秋成给时任天门市***张爱国授牌
天门蒸菜的历史,如果以石家河一带古遗址出土的大量陶甑算起,应当有了不下5000年的时光。除陶甑外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的清蒸法。
后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗(中国先秦时期的蒸食用具,可分为两部分,下半部是鬲,用于煮水,上半部是甑,两者之间有镂空的箅,用来放置食物,可通蒸汽 ),这是陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。
石家河遗址中出土的汉代陶甑
经漫长历史传承而逐渐形成了完善的蒸菜体系。当地还有汉代王匡王凤农民起义食蒸菜的传说。王莽代汉后,天灾频繁,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵***,被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥,但他们闻讯后,仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
天门的蒸菜不仅行于市井平民,而且也与寺院结得深缘。东晋高僧(公元314—366)支遁是佛教中国化时的标志性人物,也是中国般若学创始人,顿悟学倡导者,他在天门驻足于西塔寺时,就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下,蒸菜在寺院僧人中流行开来。到了唐代,茶圣陆羽和他的恩师智积禅师,因长住于天门西塔寺中,朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕,又创造出了清新爽口的藕蒸菜。此后陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间,老百姓由此得到启发,蒸菜品种慢慢地多了起来。
民国以来,一直到上世纪七十年代,天门蒸菜传承在曲折中发展前进,培养出了不少天门名厨,倪菊佴、倪海清到盘笼***毕骡子等等,他们将天门蒸菜推广开来。
2014年5月9日播出的《舌尖上的中国第二季》家常篇中“天门三蒸”惊艳亮相,节目中说道,天门“无菜不蒸”确实不***。
2014年8月12日,***院办公厅行政司服务一处考察组来到天门,专程对天门蒸菜进行品鉴,考察组对炮蒸鳝鱼、封蒸甲鱼、桔瓣鱼氽等多道天门名菜表示高度认可,认为“天门九蒸”代表着一种健康的饮食方式,具有鲜明的地方特色,达到了***院礼宾标准。考察组还组织厨师学习天门蒸菜技艺。8月25日,***院办公厅行政司通过湖北省***接待办,从天门组织食材和配料进京。天门蒸菜正式进入***院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
在天门,关于蒸菜的活动层出不穷。天门市已举办过多次天门蒸菜美食文化节,2010年4月28日,天门市隆重举办了首届天门蒸菜美食文化节,在这届蒸菜节上,天门被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号,揭开了天门蒸菜产业化发展的序幕。令人印象深刻的是,活动上的“天下第一蒸笼状元蒸”揭幕,直径2.8米,高1.5米,内盛168道蒸菜,可供万人同时品尝。
天下第一蒸笼状元蒸
2011年12月28日,天门市隆重举办了第二届天门蒸菜美食文化节。高规格的全国蒸菜邀请赛、蒸菜理论交流会暨《天门蒸菜与健康》首发式、独具地方特色的拜师仪式、投资2600万元的集餐饮、品茶、观赏于一体的天门蒸菜美食街等,让来自全国各地的来宾耳目一新。
2012年1月,由天门市蒸菜美食文化协会制定的《天门蒸菜制作标准》完成。中国烹饪协会副会长、国家名厨专业委员会主任高炳义表示,这是目前国内首部系统、成熟的地方蒸菜制作标准。同年9月,天门市又顺利举办了第三届中国(天门)蒸菜美食文化节。
日前,第四届蒸菜节刚刚落下帷幕。在蒸菜节上不仅有专场文艺表演,还有来自北京、上海、天津、浙江、广东等地80多名烹饪***比赛蒸菜绝活儿;有上百道形色各异、味香四溢的蒸菜免费品尝,还有各种蒸菜器具、工艺手法现场鉴赏。
2011年,第二届天门蒸菜美食文化节
在天门蒸菜全国邀请赛上,厨师在制作蒸菜
作为中国蒸菜之乡,天门民间素有“三蒸九扣十大碗,不架蒸笼不请客”的说法。拥有千年历史的天门蒸菜过去以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲,现在已经拓展出包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸、干蒸等技法,统称为“天门九蒸”。天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。蒸出的菜品可以尽可能保留菜肴的原形原味,能最大程度保存各种营养素,口味鲜香,口感清爽,蒸菜适用面很宽,菜品层出不穷,鸡鸭鱼肉谷蔬无所不蒸。
造型主要有传统造型(如肉圆、鱼圆等)、艺术造型(如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏等)、刀功造型(如粉蒸凤凰鱼等)***具造型(如梅花型、五角星等)四种。这四种造型手段使天门蒸菜呈现出千姿百态、不落俗套的造型艺术风格。
芦笋百花--第二届天门蒸菜节菜品
灯笼鱼氽--第二届天门蒸菜节菜品
凤凰鲈鱼--第二届天门蒸菜节菜品
梅菜象眼肉--第二届天门蒸菜节菜品
天门是茶圣陆羽的故里,是中国茶文化的发源地之一。也正是在他的故里,蒸菜飘香。茶饮与蒸食的巧妙配合,使天门成了养生的胜地。
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