酱大骨头的香料怎么调？
酱大骨头可以用手抓着吃的肉，这大口吃肉的感觉是特别过瘾，这肉不仅好吃，还特别的营养，所以深受吃货们的喜爱。
做酱大骨也不是很难，首先我们要有一个好的酱料配方，然后有正确的酱制方法，好看好吃到可以去开店售卖的酱大骨。
酱大骨头的香料配方：
小茴香8克，香叶3片，桂皮3克，八角5克，千里香5克，山楂3个，草果1个，丁香4个，干姜片4克，肉蔻8克，花椒4克，冰糖60克，20克蚝油，老抽10克，100克黄豆酱，食用盐60克，葱3根，生姜片5片，清水8斤，白酒半两。喜欢辣味的可以适量的加辣椒干进去。
家里有料理机的可以把桂皮、八角、草果、干姜片、山楂、肉蔻破碎成粗颗粒，注意啊，是粗颗粒而不是细末。破碎的目的是为了更好的出味。如果没有料理机不打碎也可以。把小茴香、香叶、桂皮、八角、千里香、草果、丁香、干姜片、山楂、肉蔻、花椒装进卤料袋中，然后把口扎紧，放水中多冲洗几遍即可。
还有一种方法就是把所有所有的香料用开水煮上30秒，然后把水沥干，这样即可以起到清洗的目的，还可以把香料煮胀，可以让香气更好的溢出。把水沥干后再把香料的水分炒干并炒出香味，香味出来后就可以起锅装入香料袋中。
糖色怎么炒：
热锅下少量的油，把冰糖倒入锅，要不停翻炒把冰糖炒至完全融化，等冰糖完全融化后，要不停搅动，开始会起大泡，慢慢的就变成小泡，在搅动的过程中颜色会从浅黄慢慢的变深，等颜色变成枣红时，就可以加入100克开水进去搅拌均匀，糖色就炒好了。
要注意的是当颜色变成枣红色的时候就要立马把开水倒进去，否则糖色会有焦苦味。
酱大骨头的处理方法：
骨头最好是选择猪棒骨或者是扇骨，先把带肉的大骨清洗干净后泡水1个小时以上，在泡水的过程中要换水2-3次，把血水泡出来，泡好后再用清水冲洗干净。
我一般不建议焯水，因为焯水的时间越长，肉味损失就严重，其营养也同样损失越严重。如果一定要焯水的话，那就先用冷水浸泡30分钟以上，然后用开水来焯水，注意是开水，而不是冷水，最多1分钟就可以捞起，用温开水把焯过水的骨头清洗干净，注意是用温开水来清洗，如果焯过水的肉再用冷水来清洗，这个肉就会紧缩起来，这样的肉煮出来的口感一般都会变柴。
酱大骨头的做法：
起锅把水烧开，然后倒入炒好的糖色、葱结、生姜片、生抽、蚝油和黄豆酱，然后把黄豆酱的酱香煮出来，让黄豆酱的酱香味融入到汤中去，等煮到酱香味出来后把锅内的料榨捞干净，然后把卤料包放和处理好带肉的骨头放进锅内，把白酒也倒进去，改中火50分钟左右就可以关火，在关火前的5分钟把盐加进去，在煮的时候可能会有少许的浮沫出现，只要把浮沫撇去即可，关火后不要急着捞出来，让骨头在锅内再泡上1个小时，泡过的酱大骨会更加入味，肉也更软烂更酥香。
这样酱大骨头就做好了，按这样的方法来做，颜色自然，酱香浓郁，特别有味，特别好吃。
结语：
卤好骨头后，剩下的卤水还可以用来卤其它的食材，比如豆腐、鸡蛋、五花肉等。
酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜，我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜，而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格，但是食客受众还是蛮广的，至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。
这个菜做法也有很多种，只要合适自己口味，觉得好吃就够了，下面我们来分享一下在家怎么自己做好吃的酱大骨。
【酱大骨】
准备主料：猪大骨4斤，黄酱120克。
其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）
辛香料：葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。（香料宁少勿多，否则酱出来的骨头都吃不出肉味）
具体操作：
- 首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好，他们比较有经验，下手稳准狠，自己斩很容易弄的不利索，有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来，吃的时候容易出问题，我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
- 买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时，中间最好能换次水，然后冷水下锅，加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；
- 大锅里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了，下骨头尽量翻炒一下，让骨头尽可能的裹上糖色。
- 然后加热水没过骨头，把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去，大火烧开之后小火煮1个小时，稍微尝下味道可以做最后的调整，然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。
上面这个操作顺序比较省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用；然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气，接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒，然后糖色回锅，再加开水没过所有食材，大火烧开之后转小火炖煮。
最后还是强调一下，酱大骨讲究的是肉味和酱香味，所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料，宁少勿多。
那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！
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第一次吃酱大骨是在一家东北菜馆，我对东北菜不太感兴趣，但这次的酱大骨彻底改变了对东北菜的看法，上来的酱大骨，颜色深黄，香味浓郁，戴上手套拿起一口咬下去，肉质嫩滑，并没有柴的感觉，咸味适中，混合有一些香料的香味，肉汁丰富，吃完一块，还想第二块。这个酱大骨够入味，把肉的香味尽情发挥。从那以后，这个酱大骨必成为菜单一员。
东北菜喜欢用酱料来烹调，这是一个明显特点，而酱大骨是经典之作。
后来，我也尝试自己酱一下，但感觉味道还是有一点差别，不竟，正宗的跟仿制的是有差别。但经过不渐摸索，今天做出来的酱大骨同样美味。
1.买回来的脊椎骨2斤，用水浸泡2小时，中间换水4次左右，去掉血水。
2.大火起锅，加入半锅水，冷水下骨头，加入姜片，料酒，葱结，水开后撇去浮沫，煮1分钟捞起过冷水备用。
3.大火起锅，加入油少许，把100克冰糖加入锅中，慢火炒熔，待冰糖完全熔化，颜色复紫***，并起泡时，加入骨头翻炒，至颜色变黄，加入3匙黄豆酱，1匙生抽和老抽，1小匙盐，继续翻炒，加入水，没过骨头，加入葱结一个，八角1只，香叶五片，桂皮小块，姜一大块。大火烧开，转小火熬制40分钟。
4.最后大火收汁，装碟即可。
这样一道酱大骨便做成。
到此，以上就是小编对于营口老地方私房菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于营口老地方私房菜的1点解答对大家有用。
