安徽宣城培育徽菜名厨带动就业创业

　　宣城，东临苏浙，地近沪杭，为安徽之东南门户。自公元前109年设郡以来，历代为郡、州、府城，相沿二千多年而不辍，范哗、谢眺、沈括、文天祥等先后出守于此，李白、韩愈、白居易、杜牧等相继来此寓居，众多的人文遗迹，优美的自然风光，使得这座古城不仅赢得“上江人文之盛首宣城”的赞辞，更因谢朓、李白、杜牧等人的大量歌咏，而享有“宣城自古诗人地”的美誉。

　　宣城现辖宣州、郎溪、广德、泾县、绩溪、旌德五县一区，并代管宁国市，面积 12340平方公里，人口275万，其中2000年设立地级宣城市后，县级宁国市由省直辖，委托宣城市代管。凭皖赣、宣杭两铁路，318、205两国道保持着与外界畅通的气象，从古至今以地利之便，交通畅达，商品集散，成为江南通都大邑。

　　宣城人文胜迹遍布。临风怀古，谢朓楼与黄鹤楼、岳阳楼、滕王阁并称江南四大名楼；“兹山亘百里，合沓与云齐”的敬亭山，自南齐谢朓以采，先后300多位诗人墨客登临此山赋诗作画，留下诗文600多篇，为名符其实的“江南诗山”；现存敬亭山麓的厂教寺双塔，以其对唐塔风格的继承与革新，成为全国仅存，因而被列为国家级保护文物；大文学家冯梦龙发现并称为“天下四绝”之一的太极洞，以其中空博大的气象成为溶洞奇观；以三雕艺术、徽墨、徽菜．明清古民居居称誉海内外的绩溪，历代人才辈出，著作《笤溪渔隐丛话》的胡仔，红顶商人、一代巨贾胡雪岩，徽墨传人胡开文，新文化运动倡导者胡适，“湖畔诗人”汪静之，小品文学家章衣萍，新文化出版家汪孟邹等，使绩溪赢得“邑小士多”的美名；黄山北坡之下的江村，古称金鳌，村中聚秀湖、狮山古庙、江氏宗祠等古迹文气盎然，江淹、江泽涵、江绍原等名流硕儒皆从此村走出；泾县桃花潭不但因夹岸十里皆桃花而得名，更因李白一曲“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”而名扬海内外。

　　宣城地处皖南山区和长江下游平原的结合部，东连天目，南倚黄山，西靠九华，域内襟山带水，风景绝佳。敬亭．柏视、水西、龙须四山峰峦叠翠；青戈江、水阳江两水相依；南漪湖、太平湖、青龙湖三湖星罗棋布；清原峰、板桥、扬子鳄诸自然保护区，不仅珍禽异兽、奇花异草夺人眼目，更以巧自天然的风光独揽胜境。

　　宣城地灵而人杰。“宣城梅”自宋以来，名人辈出，“宋诗开山祖”梅尧臣，宋名臣梅询，明戏剧家梅鼎祚，名宦梅守德，清黄山画派巨匠梅清，清数学大家梅文鼎，近代学贯中西的梅光迪，使之有“宣城梅花遍地开”一说；“绩溪胡”中，胡仔、胡雪岩、胡开文、胡适，皆声闻天下，青史留名；“泾县吴”自始祖吴文举迁居泾县茂林以采，历代仕子如林，仅近代就有父子书法家吴玉如、吴小如，学者兄弟吴半农、吴组缃，书画家吴作人，此外尚有吴葆萼、吴茂荪、吴则虞等一批学者名流。

　　宣城物产丰饶。南湖银鱼、水阳河蟹、水东蜜枣、广德毛竹板栗、宁国山核桃，以及以敬亭绿雪、涌溪火青为首的绿茶系列，皆属地方士特名产，而其中尤以宣纸宣笔、旌德三麻、绩溪蚕丝、徽墨、唐代“宣州红线毯”、宋代“宣城诸葛笔”、明代“宣城木瓜”、“宣城雪梨”扬名华夏。如今“水东琥珀枣”、“敬亭绿雪茶”、“郎溪瑞草魁”、“宁国黄花云尖”、“泾县红星宣纸”、“绩溪梅花白厂丝”，在国内外均有一定名气。

　　区划人口

　　经过2001-2003年全市乡镇行政区划调整以后，全市由176个乡镇、街道办事处（67镇、103乡、6个办事处）调整为现在的115个乡镇街道办事处，其中有61个镇、44个乡、10个街道办事处。2006年4月11日、12日，宁国市所辖天湖镇改设天湖街道办事处，并委托宣州区代为管理，同时撤销汪溪镇设立汪溪街道办事处；28日设立竹峰街道办事处。

　　宣州区（14镇、5乡、7办事处）

　　水阳镇、狸桥镇、杨柳镇、孙埠镇、洪村镇、沈村镇、向阳镇、溪口镇、周王镇、古泉镇、水东镇、新田镇、

　　文昌镇、寒亭镇；黄渡乡、养贤乡、五星乡、朱桥乡、金坝乡；双桥办、鳌峰办、西林办、澄江办、济川办、

　　飞彩办、敬亭山办。

　　郎溪县（8镇、4乡）

　　建平镇、毕桥镇、涛城镇、南丰镇、十字镇、梅渚镇、东夏镇、新发镇；飞里乡、凌笪乡、姚村乡、幸福乡

　　广德县（6镇、10乡）

　　桃州镇、邱村镇、誓节镇、新杭镇、流洞镇、柏垫镇；卢村乡、花鼓乡、月湾乡、下寺乡、赵村乡、祠山岗乡

　　、东亭乡、凤桥乡、杨滩乡、四合乡。

　　泾县 （11镇、10乡）

　　泾川镇、茂林镇、榔桥镇、蔡村镇、云岭镇、黄村镇、桃花潭镇、晏公镇、丁家桥镇、章渡镇、琴溪镇；西阳

　　乡、汀溪乡、苏红乡、中村乡、北贡乡、包合乡、厚岸乡、昌桥乡、童疃乡、孤峰乡

　　宁国市（8镇、6乡（含民族乡）、6办）

　　仙霞镇、中溪镇、宁墩镇、梅林镇、港口镇、霞西镇、甲路镇、胡乐镇；青龙乡、方塘乡、

　　竹峰乡、万家乡、南极乡、云梯畲族乡；西津办、南山办、河沥溪办、竹峰办、汪溪办、天湖办（委托宣州区代管）

　　绩溪县（7镇、4乡）

　　华阳镇、金沙镇、杨溪镇、伏岭镇、长安镇、上庄镇、临溪镇；家朋乡、板桥头乡、瀛洲乡、荆洲乡

　　旌德县（5镇、5乡）

　　旌阳镇、蔡家桥镇、三溪镇、庙首镇、白地镇、俞村乡、兴隆乡、孙村乡、云乐乡、版书乡

　　[人口] 人口自然增长率保持较低水平。人口抽样调查资料显示,2004年，全市人口出生率为9.96‰，比上年上升1个千分点；死亡率为6.23‰，上升0.36个千分点；自然增长率3.74‰，上升0.65个千分点。年末全市户籍人口273万人，常住人口268万人。

　　历史沿革

　　宣城市位于安徽省东南皖南山区与沿江平原结合地带，跨东经 117゜58’～119゜40’、北纬29゜57’～31゜19’。东北至东南与江苏、浙江两省毗邻，为安徽省的东南门户。区域面积12340平方公里，占全省总面积的8．9％。

　　宣城作为区域政治、经济、文化中心，历史悠久。早在西汉元封二年（公元前109），丹阳郡郡治就设在宛陵（今宣州区）。晋太康二年（281）析丹阳郡置宣城郡。自此，宣城一直作为州、郡一级政区存在。隋初废郡，改南豫州为宣州，不久又改称宣城郡。唐初置宣州，中间一度改称宣城郡，以后复称宣州。南宋乾道二年（1166）宣州改为宁国府，直至清末。民国期间，宣城先后为第九和第六行政督察区。解放后，1949年5月成立宣城专区。1952年1月，宣城专区撤销，辖县并入新成立的芜湖专区（1971年改称芜湖地区）。1980年2月，芜湖地区改名宣城地区。1982年4月，行署机关移驻宣城。2000年6月，国务院批准撤销宣城地区、设立宣城市，2001年二月正式挂牌成立。

　　宣州春秋时名爰陵，古越族聚落生息于斯。秦初正式置县。西汉改称宛陵，隋初更名为宣城。伺候，虽王朝更迭，名称再未更易。宣州先后为西汉丹阳郡，西晋宣城郡，唐宋宣州，元代宁国路以及明清宁国府所在地。安徽正式建省后，宣州在皖南的地位与皖北重镇合肥并提，号称“南宣北合”。
　　1987年8月15日，经国务院批准，撤销宣城县，设立宣州市。2000年6月25日国务院批准：撤销宣城地区和县级宣州市，设立地级宣城市；宣城市设立宣州区，以原县级宣州市的行政区域为宣州区的行政区域，区人民政府驻叠嶂中路。2000年12月，正式撤市设区。
　　解放初期，宣城县设7个区和23个乡（镇）。1950年3月，将原7个区改划16个区，设立257个村（街）；1952年7月并村划乡，将257个村（街）划并为190个乡和11个镇。1958年10月，实行乡、社合一的管理体制，废区改设14个人民公社；1965年8月增至49个人民公社和6个镇；1969年初将全县55个社镇合并为34个社镇。
　　1970年初又陆续恢复到49个社镇；1971年1月，将西河、和平、红杨、三元、新丰、赵桥、黄池、花桥等8个公社和西河镇、湾址镇划归芜湖县管辖。
　　1985年增设华阳乡，辖37个乡镇。
　　1987年8月，撤销宣城县，设立宣州市，辖37个乡镇和5个街道办事处。
　　1992年，撤销黄渡、团山、南渔三个乡，辖34个乡镇、5个街道办事处，343个村民委员会，46个居民委会。

　　2000年，宣州区辖5个街道、16个镇、18个乡。总人口822707人，各乡镇人口： 西林街道 41076 澄江街道 30400 鳌峰街道 46451 济川街道 26204 敬亭山街道 5888 向阳镇 22717 古泉镇 27391 寒亭镇 21696 文昌镇 18298 杨柳镇 19718 古溪镇 17304 新田镇 19918 双溪镇 16039 洪林镇 26845 沈村镇 17884 新河镇 16482 水阳镇 23626 水东镇 30566 孙埠镇 36496 周王镇 20619 狸桥镇 15518 夏渡乡 19634 金坝乡 18284 高桥乡 16756 华阳乡 7333 峄山乡 18209 杨林乡 18416 丁店乡 20739 建国乡 15210 棋盘乡 14428 五星乡 22000 朱桥乡 25376 养贤乡 21826 裘公乡 20122 杨泗乡 13369 雁翅乡 26288 卫东乡 15634 南湖乡 16850 咎村乡 11097 （根据第五次人口普查数据；单位：人）
　　2000年12月，撤市设区后，增设飞彩街道，全区辖16个镇，18个乡，6个街道办事处，340个村民委员会，57个居民委员会。
　　2002年元月，实行乡镇行政区划调整，将34个乡镇，6个街道办事处，撤并为19个乡镇，7个街道办事处；340个村减少到182个。乡镇区划调整后，全区乡镇平均人口1.8万人调整为2.8万人，平均面积由72平方千米增加到110.8平方千米。水阳镇调整前涉及裘公、杨泗、雁翅、水阳三乡一镇，调整后，水阳镇地域面积由39.55平方千米增至146平方千米。同属于金宝圩的三乡一镇合并为水阳镇。卫东、南湖、昝村三个乡并入狸桥镇。（其它乡镇调整情况资料尚未收集到）五星、朱桥、寒亭、文昌、周王、金坝、古泉、新田、水东等9个乡镇；鳌峰、西林、澄江、济川、敬亭山、飞彩6个街道办事处没有进行撤并；9个没有撤并的乡镇中，除水东外有8个乡镇总面积在100平方千米以下，7个办事处总面积最多的西林办事处只有28平方千米，最少的飞彩办事处仅有7.92平方千米。
　　2002年辖7个街道、19个乡镇。
　　2004年，古溪镇更名为溪口镇。

　　自然环境
　　宣城市辖境在地质分区上位于扬子准地台地区。地层属扬子地层区下扬子分区，各时代地层发育比较完整。受地质构造控制，地势南高北低，地貌复杂多样，大致可分为山地、丘陵、盆（谷）地、岗地、平原五大类型。南部山地、丘陵和盆谷交错，海拔高程一般200—1000米以上；中部丘陵、岗冲起伏，高程一般15～100米；北部除一部分破碎的丘陵外，绝大部分为广袤的平原和星罗棋布的河湖港汉，圩区一般高程为7—12米。南部和东南部山区属天目山山脉，西南部山区属黄山山脉，西部山区属九华山山脉。海拔1000米以上的山峰有60多座，最高的清凉峰1787．4米（位于绩溪县与歙县及浙江临安县交界处）。境内河流主要有青弋江和水阳江两大水系，均属长江流域；绩溪县有36％的流域面积属长江流域，64％的流域面积属钱塘江流域。天然湖泊有南漪湖及固城湖的一部分，总面积200多平方公里。 宣城市自然资源丰富。全市森林覆盖率55％，林业总面积44万多公顷，蓄积量1700多万立方米。竹林面积9．3万多公顷，其中广德县4万公顷，毛竹蓄积量8000万株，居全国第七位、全省第一位，有“竹海”之誉；宁国市元竹、笋用竹面积和产量均居全省首位，被评为“中国元竹之乡”。林产品有板栗、蜜枣、山核桃等，产量在全省名列前茅。中药材种类繁多，著名的有宣木瓜、郎吴芋（吴茱英）、宁前胡、宁贝母等。珍稀野生动物有30多种，其中列入国家一类保护的有扬子鳄、梅花鹿、金钱豹、云豹、黑麂 白鹳、丹顶鹤、白颈长尾雉等。境内的扬子鳄保护区为国家级自然保护区。还有绩溪清凉峰和宁国板桥两处省级自然保护区。清凉峰保护区内主要是中亚热带常绿阔叶林及其它珍稀动植物资源。其中国家级重点保护树种30余种、动物13种。板桥保护区保护对象为天然甜储林群落及其它珍稀动植物资源。其中甜槠林是安徽最北一处、我国东部最北一块具有代表性的典型群落，十分珍贵；金钱松、香果树、杜仲等属国家重点保护植物。境内矿产资源丰富，尤其是水泥用石灰石，储量在160亿吨以上，矿床规模大，矿石质量好，氧化钙含量大于50％的占95％以上。均宜露采。著名的“海螺”牌水泥原料就是取自宁国海螺山的石灰石。

　　经济发展
　　国民经济快速增长。初步核算，全年生产总值（GDP）235.66亿元，按可比价格计算，比上年增长10.4%，增幅较上年提高个2.1百分点。其中，第一产业增加值50.08亿元，增长6.3%；第二产业增加值101.98亿元，增长14.9%；第三产业增加值83.60亿元，增长8.0%。按常住人口计算，人均生产总值8793元，比上年增加1240元,首次突破1000美元大关。三次产业比例为21.3∶43.3∶35.4。
　　市场物价持续上涨。全年居民消费价格总水平比上年上涨5.0%。其中，食品类价格上涨10.0%，娱乐教育文化用品价格上涨0.6%，居住类价格上涨4.2%,医疗保健和个人用品价格上涨9.6%。商品零售价格总水平比上年上涨3.5%。
　　民营经济发展势头良好。实现增加值122.31 亿元，增长 10.0 %,占宣城市生产总值的51.9%。其中，第一产业 13.29亿元，增长4.6 %；第二产业 62.29亿元，增长12.9%；第三产业 46.73 亿元，增长9.2 %。
　　企业景气指数继续看好。据全市83家企业景气调查显示，四季度企业景气指数为 129.0 ，比三季度上涨14.2个百分点,其中工业景气指数为135.8,比三季度上涨6.3个百分点。企业家信心指数为134.9 。
　　但农业基础设施建设存在薄弱环节，抗自然灾害能力仍然不强；农业增产和农民增收的基础还不够稳固；煤电油运依然紧张，部分行业生产盈利能力减弱；城乡居民生活水平总体偏低，收入差距较大；就业再就业和社会保障压力增大等。

　　宣城市雪灾直接损失超过1.5亿
　　全市受灾人口75.36万人,因灾伤病60人,农作物受灾面积27922公顷,其中绝收93公顷;因灾倒房513间,其中民房104户220间,损坏房屋4969间;因灾转移安置人口7232人,造成直接经济损失1亿5685万元,其中农业损失9422万元.
　　宣州区受灾最重,受灾人口35.98万人,占人口的43%,直接经济损失5786万元.
　　大雪还会继续,灾情将/进一步发展聚焦宣城抗雪一线（组图）

徽菜名厨有哪些人?

徽菜名厨有张继舜、方文龙、王军、鲍兴、杨明：

1、张继舜先生，中共党员，1982年毕业于安徽省饮食服务学校烹饪专业，在校期间深受徽菜泰斗方乃根、烹饪理论专家李家祥和中国烹饪大师王振声、崔健等人言传身教。

2、方文龙出生于1966年安徽省绩溪县伏岭镇逍遥村，现是中国烹饪大师、中国徽菜大师、国家高级技师、国际美食专家评委、世界御厨、中华美食评委、至今获得国内、国外众多奖项。

3、王军，1968年8月生，安徽淮北人，大专学历，高级技师，中国烹饪匠心传承人，中国烹饪大师，中华当代名厨，中华绿色烹饪大师，亚洲国际金厨，徽菜大师，国家名厨，餐饮业国家一级评委，国家名厨编委会委员，中国绿色餐饮协会副会长。

4、鲍兴，中国烹饪艺术家，世界中餐名厨交流协会专家委副主席，中国饭店协会名厨委常务副主席，中国烹饪大师，安徽省烹饪餐饮协会副会长，中国原生态徽菜研究所所长，中国烹饪协会专家委员会委员，全国餐饮业国家一级评委。

5、杨明厨师11岁独立完成第一道菜青椒小炒肉，16岁拜名厨为师，22岁成为厨师长，26岁当上餐饮部经理，32岁获得厨师行业国家最高等级高级技师证书，并顺利成为黄山徽商故里大酒店的副总经理。

宣城泾县 “茂林十二碗”，留在舌尖的美味

民以食为天，饮食文脉长。

话说汉族菜肴，有鲁川粤苏浙徽闽湘八大菜系，各又分若干风味。其中鲁菜中孔府风味与苏菜中淮扬风味双登大雅之堂，成为宫廷菜系，并称“国菜”。

江南名镇安徽省宣城市泾县茂林，菜肴烹饪考究。其技艺和口感当属汉家八大菜系中徽菜沿江风味兼容国菜之一的苏菜扬州风味。本土食材在区域气候和乡风民俗滋润下，经几代人研发，逐步成就泾县茂林筵席菜肴代表之作 ——“茂林十二碗”。

泾县“茂林十二碗”，重色重味重口感。

徽菜口感浓厚，偏咸辣。擅长烧炖蒸，重油重色重火功，木炭文火慢就，保持原滋原味。

苏菜口感清淡，偏甜糯。擅长炖焖烧烤，重调（高）汤，讲究原汁原味。

茂林地方，黄山北麓。开门泾旌太，遥望绩歙屯。地域上与徽州一脉相通，受徽文化辐射自是不在话下，这是地利。

茂林地方，文风昌盛。科举兴，仕宦众。朝廷命官省亲回乡，京茂往来之间自然带回宫廷文化包括饮食文化，这是人和。

据说大清左都御史署吏部尚书吴芳培，告老还乡带回的家厨就是扬州名厨。那手艺好生了得。人说“宰相的厨师七品官”，尚书的厨师档次能低吗？

而大清江南河道总督兼漕运总督潘锡恩，治水十年无灾，功勋卓著。衣锦荣归之时，皇上问其何所欲？答曰微臣无所求，惟求御赐宫廷食谱一套，御厨两名，好回家饱享口福，足矣。皇上当即慨允。

你知道吗？这潘大人可是曾经的光禄寺卿！这光禄寺卿是个什么官？就是宫廷祭祀官，御膳房总管，皇家接待办主任。这样一位高官美食家，又得宫廷菜谱和御厨，告老还乡之后，焉能不考究饮食文化？带回一套宫廷菜谱和两名御厨，也就带来了淮扬风味菜肴资料和技艺传人。传说他带回的那两条蟒蛇就是养大了做“糊粉屑子”的！

地利人和，徽苏融合。地理优势与人文优势使得茂林饮食既有山水之天然，又得御膳之真传。民间特色，皇家风范。朝野风味融合，成就茂林独特饮食文化。菜馆众多，名家辈出。各各身怀绝技，烧得一手好菜。茂林名厨世家吴本良吴波父子便是其中代表之一。

茂林饮食文化名牌作品，当推口感咸甜适中，油色浓淡相宜，火功出汁入味，品种因地制宜的 “茂林十二碗”。这是茂林几代人精心打造出来的上品，是茂林众厨聪明智慧的结晶。后人继承之，创新之。既共同体现茂林特色，又环肥燕瘦各有千秋。

茂林有哪“十二碗”？按筵席出菜顺序，依次为：

子、红烧蹄髈；丑、凉拌；寅、三鲜汤；卯、肠汤；

辰、粉蒸肉；巳、纯山药汤；午、糊粉；未、子糕；

申、红烧鱼块；酉、卤肉；戌、小炒； 亥、漂圆。

为何地支排列？四面八方，象征茂林饮食文化兼容并蓄，博采众家之长。同时代表不同属生的人群一年十二个月都有缘享受到这等美味。

茂林过去大户人家，但逢红白喜事，必请一班“小的户”（小户）上门服务。这“小的户”是茂林方言（后讹化为“小搭户”、“小太婆”），指过去官宦人家仆人及后代和外来客边小姓小户人家，在地方上处于社会底层，专司各种服务工作。这里指专职工作人员，有点像现时礼仪公司职员。包括文书、厨子、乐队、杂役人等：文书动笔，笔墨纸砚，幛轴题款，请柬对联；杂役跑腿，台子板凳，下帖催客，火炮双响。不表。

先说乐队司仪。笙笛胡琴，锣鼓唢呐。迎来送往，钟鼓乐之。除开席迎宾曲，散席送客曲，席中敬酒曲，要锣鼓喧天，管弦齐奏外，整个筵席过程，每出一样菜，都要吹奏一番。根据菜的品种，吹奏不同曲调。有点像饭店跑堂的报菜名，又有点像主持人报节目。那边厢杂役们依次从大门端着茶盘出菜，这边厢铜乐铿锵，工尺嘹亮；丝竹悦耳，悠扬动听，这不是文化是什么？你想，在这等氛围中宴饮，谁个不是尽兴而欢，一醉方休！等到一场盛宴落下帷幕，宾客们“沉醉不知归路”，于是便“家家扶得醉人归”。茂林乡村的夜晚，充满了鞭炮硝烟的香味和喜庆快乐的空气。

再说厨子掌勺。锅碗瓢盆，鱼肉子腐。“茂林十二碗”依次隆重推出，闪亮登场。

先看头牌大菜“红烧蹄髈”。

（子）红烧蹄髈

“茂林十二碗”，头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。 红红火火，轰轰烈烈。满堂宾客大团圆。

髈，形声字。形旁为“骨”，连骨带肉；声旁为“旁”，读第三声。该字为方言字，髈者，大腿也。特指猪大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。

该字古通“膀”，能当“膀”字用，但反过来“膀”字却不能当“髈”字用。现如今绝大多数场合，“蹄髈”都写成了“蹄膀”，以讹传讹，谬也已久，奈之若何？

蹄髈，是指材料来源；红烧，是指烹饪方式。二者合一，便是“红烧蹄髈”。

闲话少叙。且说这蹄髈来源，须是取之于当地优良猪种，以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中，前腿的两个叫“正髈”；后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。过去街面上肉案子少，人家办正经事，家里杀一头猪，只有两个“正髈”，上给哪一席？若是结婚喜筵，当然是娘舅首席和新娘圆席各上一只了。

要不然，通情达理的娘舅们还好说，心中虽然不快但不会怒形于色；若遇到脾气不好或喜欢较真的主儿，当场满脸愠色，干脆拂袖而去，看你主人家如何收场。

新娘子呢，虽不至于让人难堪，但粉面桃腮也会渐渐收起那两朵红霞。

至于其他七大姑八大姨的，好说。“副髈”更好，“假髈”也行。那些个三堂四表门口晚辈的，就更好说了，只要有“髈”就中。

其实呢，“正髈”也好，“副髈”也罢，都有一根捏把粗细五寸长短的大骨头；倒是那“假髈”，只是几片碎骨甚至无骨，实惠。

不过话说回来，“肉无骨不鲜”。但人家正经事正经亲戚不是为了图这个。他讲究的是一种身份地位，讲究的是一种档次排场，讲究的是一种礼节待遇，更讲究的是一种饮食文化。

蹄髈“挖”来了，一般是3斤左右一只。先清洗刮净，整个滚汤，起锅，油炸至金黄。抹红曲，放冰糖，急火滚汤，炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料，有的蒙上一张豆腐皮，用木炭文火再炖。文火打点，多长时间？根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定，半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下，保持髈面油润光滑，以防皱褶，这叫“披汤”。这会儿最见厨师“火候”功夫。

一桌一只几十桌，除了烧髈还有十一碗，那就看大师和下手的协调功夫了。

好了，起锅之前一般根据筵席主题，在赭红滋油的髈面上铺上一幅用煎黄的蛋皮靠着模具雕挖而成的“寿”、“囍”等字。

红底黄字开筵席，饰以点点绿葱花。头牌大菜点主题，你说文化不文化？

一般情况下，一桌筵席的品位，一位厨师的功夫，一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹，各取皮肉大快朵颐的同时，看在眼里，品在口里，色香味形，立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。

话说有一天，本良师傅应邀陪门口几位亲朋进县城办事，中午时分来到一家有名餐馆，坐定。说话间伙计端上头道大菜，报出菜名：“正宗茂林‘红烧蹄髈’，请客人慢用！”这班茂林客一看，乐了：这哪里是什么烧髈，还正宗茂林的呢！众挥手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良师傅在此，当真李逵遇李鬼了？伙计正窘着呢，那边一口蛮话的厨师在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高档香烟，连跑带笑迎将出来，一脸羞惭之色，赶忙赔罪，敬酒，点烟，加菜，让二厨张罗，他陪客，说是一片心意，今儿个他买单云云。

这家厨师倒也算得上是一位精明之人，觥筹交错间一脸虔诚，洗耳讨教些厨艺。这一下反倒弄得本良师傅不好意思起来，连连嗔怪同来的亲朋。不表。

本良父子的红烧蹄髈，油而不腻，酥烂可口，咸甜相宜，齿颊留芳。平时除上门或坐家办酒外，还应约在家烧“ 订单髈”。每年正月腊月两头最忙，往往供不应求。

列位看官，让我们品着红烧蹄髈的余香，去等着上后面的三道菜吧：凉拌，三鲜汤，肠汤。

（丑）凉拌

刚才说到“茂林十二碗”头牌大菜“红烧蹄髈”，连皮带肉，大快朵颐。多少有点油润内热不是？

好，接下来给您上一道清淡凉爽的如何？

这就是“茂林十二碗”第二道菜：“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比，正好荤素搭配，浓淡相宜。

“凉拌”，取“两相伴”谐音。凉菜相拌，两人相伴。婚嫁双寿最贴切，少年夫妻老来伴。

闲话少叙。这“凉拌”一菜，主料有荸荠、菠菜、老黄豆；配料是豆腐皮；调料：食盐、白糖、香油（厨师称麻油为“香油”，称我们通常所说的香油为“菜油”）。

先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片，再将菠菜洗净、滚焯、切短，加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片，白糖多许，食盐少许，滴入香油，相拌。一道咸中带甜，清淡爽口的“凉拌”上来了。

就那么简单，但您不一定整得出来。

（寅）三鲜汤

荤也吃了，素也尝了，咱们来个汤汤水水的。

下面就请品尝“茂林十二碗”第三道：“三鲜汤”。 寓意小夫妻结婚当日“约法三章”，各有责任担当。

主料：猪肝；配料：“三鲜”——板栗或莲子，山药，香菇（干）；调料：冰糖、食盐，还有味精。

主配调，三料齐。该洗洗，该刮刮，该剥剥，该泡泡，该焖焖，该切切。按家烧常规，该咋咋地。然后开水打底，先放香菇猪肝，后放板栗山药，再放调料。舀匀，装碗。

一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

（卯）肠汤

接下来是“茂林十二碗”第四道：“肠汤”。“肠”者，谐音“常”“长”也。亲朋好友，常来常往。夫妻恩爱，地久天长。讨个媳妇好心肠。

将猪肠剪开，洗净，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清炖至略有劲道，但不费齿力为恰到好处。

起锅时放入食盐少许，葱花一撮，搞定。

看上去没什么，但关键是：一是既要去除肠道异味，又不能把肠子洗苦了；二是不能把汤给炖糊了，要保证清澈见底；三是不能把肠子炖紧了或炖烂了，要讲究火候拿捏。

怎么把握？全在“功夫”二字。不表。

据说，野菜猪肠子最难整。

菜上四道，酒过两巡。宾客放慢节奏，边吃边聊。天南地北，古今中外；阴阳八卦，逸闻掌故。酒席上渐渐热闹起来，人们一边端杯伸筷，一边等着今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。

缘何上“粉蒸肉”为筵席高潮？这里面有些什么说道？

（辰）粉蒸肉

请看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 寓意“蒸蒸日上”。

说上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是说这道菜的制作有什么繁琐复杂，而是由它衍生出来的筵席文化乃至行市文化颇有意味。人们总是说“烧髈粉蒸十二碗”，足见这道菜的角色定位了。

还是先看制作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；调料：食盐、白糖、酱油、葱花。

先将肉切成小块，放入食盐、白糖、酱油，和匀，炝一个时辰后与米粉参和拌匀，上笼屉（用软豆腐皮衬底，防漏添香）蒸一到两个时辰，待五花肉油慢慢渗出，滋润着熟米粉，骨头香伴着米粉香，肉块粘着油粉，盛上来，葱花点缀。一尝，香喷喷，甜丝丝；咸津津，油滋滋。不仅饱了口福，连鼻子都沾了光！

您想动筷了不是？别急！火炮还没响，主人家还没敬酒呢！

原来这是一道主人敬酒的“报帖菜”！

缘何上第五道菜敬酒？这叫“五子登科”。

说起敬酒，这可是筵席上的一档高潮节目!

以“结婚酒”为例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齐鸣，鼓乐喧天。

开始敬酒。过去是老子带着做新郎官的儿子，从娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客间敬语谦辞，好话一大堆。那边敬酒的一走，你这边就可以动筷了。

那新娘子一席呢，过去是不会排在大厅堂前的。就排在边房、厢房，或干脆排在新房。怕的是美娇娘梨花带雨，魅力四射，大庭广众之下，春光妩媚，让人饱了眼福。

君不见，新娘子一席坐的全是女客！当初新娘子待字闺中时，是“羞人答答，难下楼台”的。姑娘家家的，这是规矩。你看，从娘家坐大红花轿来的时候，不是还顶着大红头盖么？

现时呢，时代不同了，男女平等，落落大方，早就没这一套繁文缛节了。

大堂之上排席口，新娘圆桌摆堂首；火炮一响来敬酒，新郎新娘跟着走。

还有，新郎敬酒以水代酒，礼到就行；宾客们也是心照不宣，理解万岁。谁让你晚上胀那么多酒？腾云驾雾算怎么回事？新娘你不管啦？还指望“洞内桃花开半夜，房中桂子结五更”呢！真是！

现时可是不作兴这一套了。

酒敬好了，“粉蒸肉”动筷了，该划拳了。

只见出菜的端着托盘，上面放一只碟子，剪字红双喜衬底，上放三只酒杯，口朝上，谓之“拳杯”，先送到娘舅席，待人家开了拳，自然会将“拳杯”传至二席，依次类传。

为何不同时往各席送上“拳杯”，须得依次下传？“代代相传”嘛，娶亲嫁女不就图这个？

记住：碟子上三只“拳杯”，口一定要朝上，不可朝下。否则犯了大忌！怎讲？你想让宾客们朝你下跪啊？反了你了！

现时乡下也有传“拳杯”的习俗，不过杯口朝上朝下跪不跪反不反却是无人问津了。是不懂呢，还是不计较？

划拳，又叫猜拳，是“数字二人转”。两个人之间玩的，限10位数以内，互相挥拳出指，猜度数目的赌博游戏，二人同时岀指，以猜到合数的为赢。同时猜到为平手，重来。赌酒不赌钱。输了，喝！目的不是争酒，是劝酒。足见茂林人慷慨大方。

茂林人划的是“茂林拳”，指法多端，拳语优雅。吆喝动听，很有文韵。从一到十，吉语连连：

“拳呐，一点高(升)；拳呐，两(相)好；拳呐，三星(高)照；拳呐，四季(发)财；拳呐，（五）魁首；拳呐，六六（大）顺；拳呐，乞巧；拳呐，八（匹）马；拳呐，九老；拳呐，满堂！”

也有减字的，例如上列括号里的字就可省略。

有时出了几遍指，都猜不对，只得频频吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特别铿锵。

一般以“拳呐，两相好”或“拳呐，大家好”作开头帽子，接下来“三拳两胜”。

外地人划的拳与“茂林拳”不同，据说那是“淮南拳”。短促，有力，快节奏。整个就是比数字：“拳，两个两个拳：拳，三个三个拳……”或干脆就是“老虎、杠子、鸡、虫”的游戏，一条“食物链”。

茂林境内大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人划拳。唯独凤村凤姓人家的规矩是上了“子糕”才敬酒划拳。为何？据说“子糕”原料鸡蛋又被尊为“凤凰蛋”，故有此俗。

从划拳一开始，挥拳相向高呼拳语的，输了喝酒赢了得意的，煽风点火推波助澜的，脸红耳赤喜笑颜开的，一浪高一浪，热闹喷天。楞是将整个筵席喜庆氛围推向巅峰。

别光顾了敬酒划拳这些筵席活动，回头再来看看“粉蒸肉”。

我们说“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，喷香。

但过去坊间有一种说法，说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好，这是一大误区。

“槽圈肉”，下了猪头，脖子上的那一圈肉。因猪进食时那一圈肉的下部总是搭在槽（边）圈上，故名。

其实那圈肉有什么好？

腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。还有不少淋巴腺，怎么处置都摇头。只有蒸粉才合适。物尽其用“槽圈肉”。所谓“粉蒸”来“首选”，屠户推销整理由。

肉市行规云：“硬搭猪头软搭脚，槽圈锅盖各管各。”这里的“硬”，是指肉质和刀口好，可搭售猪头；

“软”是指肉质和刀口不好，只搭售猪脚。这是惯例。“锅盖”，也是猪身上一处不太好的肉。“各管各”，是指自行处理，不许搭售，这是规矩。于是过去屠户们为了推销，故意说“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。

现时则不同了，指哪斩哪，按质论价，愿买愿卖，皆大欢喜。

“粉蒸肉”，敬酒，划拳，槽圈。

你看，这第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化还有行市文化。

接下来，请君继续动筷，品尝“茂林十二碗”第六、七、八道：纯山药汤、糊粉、子糕。

（巳）纯山药汤

“红烧蹄髈”上过了，“粉蒸肉”也用过了，宾客们腹内难免有些油腻，那接下来就出一碗“刮油”但不伤胃的菜。

这就是“茂林十二碗”第六碗：“纯山药汤”。也就是以山药为主，炖熟稍作调配即可。

山药，本名薯蓣，多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形，富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，还能以清淡去油腻。

缘何山药还有本名、现名？据《本草纲目》记载，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，去掉一个“蓣”字了；为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，去光了。干脆就叫“山药”吧。

看来古代的避讳文化着实厉害，连生在山地里的东西取个名儿，也得绕着改着。

（午）糊粉

接下来要上的第七道菜，就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。 这里“糊粉”的“糊”，应读第 4 声。

主料：上色连骨瘦肉；配料：肉鸡、山芋粉（最好是蕨根粉或葛根粉）；调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。

先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放入一应调料，用山芋粉勾芡，做成糊状。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富；滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素，暖暖舀食，护胃养胃。

这糊粉一菜，又名“茂林糊”，它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的厨师才做得地道，堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起，也只有茂林的厨师才做得原汁原味，出了溪口就很难觅得此等口福了。不然怎么叫做“茂林十二碗”呢！

难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人” ！

难怪“茂林三吴”之一的组缃先生在耄耋之年回到家乡，尝到家乡厨师为他掌勺的“茂林三绝”，禁不住老泪纵横，自语喃喃。这就是一代大师的故园情结，这就是饮食茂林的独特魅力！

缘何？一是人文，茂林文化自有其独到之处，茂林厨师也自有其独到之处；二是水土，土生家养，山珍水调。一方水土一方食。这是别地水土无法替代的。

前面已经上了七道菜，叫做“五男二女，七子团圆”。

接下来当然是祝福这“七子”步步高升了。请君品尝第八道大菜：“子糕”。

（未）子糕

子糕，又名子孙糕。

子，一字双关，既指鸡蛋（茂林人管鸡蛋叫“鸡子”，意为鸡的儿子，简称“子”），又指人类子孙的“子”。

糕，一字双关，既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九将糕”，又与“高”谐音。

你看，菜还没上呢，就文化了一大堆。

主料：本鸡蛋；配料：瘦肉末；调料：葱花、姜末、菜油、食盐。

将鸡蛋若干个敲开沥在盆里，放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成稠糊；再将平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水，文火焖半个时辰，让子糕凝结，起孔，老皮，入味。连汤带水。吃块糕，蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；喝口汤，微辛，略咸，喷香。

面对此等美味，你就可劲享受吧！不要说祝福子孙了，首先你自己就有步步高升的逍遥感了。

前已说过，上粉蒸肉敬酒也好，上子糕敬酒也罢，都包涵了上代对下代的期待和祝福。可怜天下父母心！

酒既敬过，宾客们可向主人告辞，散席之前去留两便。这往往后面剩许多菜。

现时改革了，不完全按规矩“出牌”，将粉蒸肉或子糕腾后，既留住了宾客留住了人气留住了热闹，又显得主人家热情好客落落大方。

大凡酒席之上，每桌都有一人专司酾酒、劝酒、散烟、接菜等服务工作，称为“酒司令”或“酒壶把子”，是主人家或文书先生或知情人举荐倚重的。一要礼仪通，二要酒量大，三要眼睛尖，四要说话响，五要热情高，六要办事周。尤其是一二三席上的“酒司令”担子更重。

一般情况下，客人谦让一番，“推席”坐定以后，开席火炮一响，红烧蹄髈一上，“酒司令”立马按“八仙桌”座位大小挨个酾酒。粉蒸肉一上，如法炮制。其他时段则见机行事，见人杯空随时跟进。实际上“酒司令”坐席是最吃不自在的。

时下在馆子里办酒，一般坐圆席，十人一桌。一二三席以下“人以群分”自由组合，白酒饮料自取，酾酒也省事。但过去不行，除新娘席外，一律“八仙桌”，桌次席次都得按规矩来。否则人家会说你主人家小气，不懂规矩。

菜上八道，酒过五巡，该上吃饭菜了。

这就是“茂林十二碗”后面三分之一的四道菜：红烧鱼块、卤肉、小炒、漂圆。

说起这上饭，有规矩。“上桌酒席下桌饭”，说的是开席、上菜、敬酒、划拳这些礼仪程序，都是从上桌到下桌，依次进行。而吃饭，散席则从下而上。

还有，饭后不能饮酒。传统说法是“不孝，欺祖，伤长辈”，其实按科学解释就是饭后饮酒，米饭容易回生，伤胃。

一般情况下，“子糕”一出，人们就意识到可以开始吃饭了，再接下来要上的该是下饭的菜了。

（申）红烧鱼块

主料：鲤鱼；调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。

将鲤鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎，喷米醋酱油去腥上色，加水，放入白糖、姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起锅前放味精少许，起锅后葱花装点。

一道细嫩鲜美的红烧鱼块盛上。“鲤鱼跳龙门”，红红火火，喜庆“愉快”。

（酉）卤肉

主料：瘦肉；配料：酸菜；调料：卤汁，辣椒粉。

先将瘦肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅，冷却，切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。

卤肉香劲，酸菜酸辣。“打饭的榔槌”，下饭。

（戌）小炒

小炒，谐音“小吵”。婚后夫妻们难免吵嘴。但不可大吵，只能小吵。

主料：五花肉，干水笋；配料：酱油干子；调料：食盐、猪油、白糖。

先将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。再将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，放入食盐适量，白糖少许，热烩，油津津，香喷喷，甜丝丝，盛碗上座。

（亥）漂圆

先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成弹珠大小的肉圆子，放入滚水锅里汆熟，加入食盐、白糖，高汤，起锅。

汤汤水水，热热乎乎，欢欢喜喜，团团圆圆。

一个个小小的漂圆，寓意“小团圆”。何谓“小团圆”？筵席散去，宾客告辞。小夫妻们到洞房团圆去吧。要不结婚怎么又叫做“圆房”呢！八卦阴阳双鱼图不就是阴阳相交，交成了一个圆么？

请看：红烧蹄髈，凉拌，三鲜汤，肠汤，粉蒸肉，纯山药汤，糊粉，子糕，红烧鱼块，卤肉，小炒，漂圆。整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“一半稀来一半干，一半水来一半山。”筷勺并用，充实滋润。

至此，“茂林十二碗”俱已出齐。

这您从新娘席上或娘舅席上就能尽收眼底，因为圆席和首席中途是不回收菜碗的。

以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的，无定规，全凭厨师巧手妙招。

俗话说“天下没有不散的筵席”，接下来鞭炮齐鸣，散席。

客人们告辞话别，主人家应酬答礼。笑逐颜开，拱手作揖。亲朋融洽邻里和谐，人际礼数凝结升华。

在茂林，赴一次筵席，就是接受一次礼仪熏陶和文化洗礼。

“茂林十二碗”仅仅是茂林地面饮食文化的名牌与代表之一。茂林餐馆厨师各有一套拿手好菜；街面风味小吃琳琅满目独具特色。乡下村野间热情爽快的村姑嫂娘们，也个个是行家里手，烹得几样家乡菜，有时露两手，连大厨也会望其项背，汗颜称奇。

（文/翟大雷 摄影／尹建生）

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