卤牛肉时哪种香料最关键？
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。
刚才大体看了下几位美食达人分享的卤牛肉时最关键香料经验，虽然看起来非常有道理，但是细品起来又感觉缺少点说服力。其实我们不妨从另一个角度来看卤牛肉哪种香料最关键，那就是从经典的配方中寻找答案，今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验。先上干货，以供参考：
卤牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。
卤牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。
卤牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。
为什么要从香料配方讲起呢？
在我了解的卤牛肉当中，每个地区的风味都不相同，这里决定风味不同的不仅有操作流程工艺上的差异，更多的是香料之间的不同搭配。每个地区接受的风味是不一样的，换句话说香料搭配所形成的风味是具有一定的地域性的，比如清香型、浓香型等等。
单纯的从某一个配方的主料上去分析酱牛肉时香料的关键，那么显然是站不住脚的，所以今天给大家提供三款配方，我们在去除主导它风味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是卤牛肉时关键的香料。
三款配方中，第一、二配方是两个酱卤培训班中卤牛肉流传出来的资料，第三个是网上经常出现的一个卤牛肉配方。这几个方子呢，我大体实验过，其结果也是中规中矩。既然能在培训班中作为典型来培训学员，说明方子不会太突出，但也不会太差，配一套比较详细的操作流程，开个卤肉小店还是完全可以的。
卤牛肉时哪种香料最关键？
第1款配方中香料用的比较多,但是去掉主导性作用的香料以后还剩余：黑胡椒、当归、栀子、山楂等。
胡椒在卤水中的主要作用就是起到去腥、增香、开胃的效果，卤牛肉时多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。当归尝一下有微甘而后有麻舌感，它的味道极其浓郁，在卤牛肉卤水中常用来增强后香的作用，一般用量不宜过大。栀子用来增色，山楂作为香料并没有特殊的香味，它只是用来促进食材软糯的作用。
第2款配方是典型的北方五香卤水，不仅可以卤牛肉，卤其他也可以，但是在卤一些带有其他浓厚气味的食材也可以将***香料进行适量增减，比如卤猪肉可以适当增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。
第3款配方就更简单了，经典的五香牛肉卤水配方，小茴香的用量比较大，以它的味道最为突出。这款配方虽然只加入了7种香料，但是结果也不差，也更能凸显卤牛肉正宗的味道，总结下来越好的卤水配方其实用料越简单。
通过以上三种配方总结，我们可以看出除去主导风味的香料以外，重复出现的香料有：草果、陈皮、丁香，甘草，所以我认为卤牛肉时最关键的香料就是这四种。也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料，再根据当地口味，适当加减用量，就可以组成卤牛肉的配方。下面我们再具体的分析这4种香料。
草果：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。
陈皮：陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味，能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味。
丁香：丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香。
甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。
写在最后
在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是最关键的香料。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
我在烹饪学校学了三年厨师，在大大小小的饭店也从事过多年的厨师工作，后来自己也开了接近10年的饭店。
卤牛肉做为饭店里必备的凉菜单品，可以说是一个厨师必修课。我有个同学家里就是干牛肉面馆的，小店不大但是生意却异常火爆。因为他家的牛肉汤底特别醇香，而且酱牛肉片片带筋，入口有嚼头还软烂入味，他家的酱牛肉每天都是***供应100元一斤，每天去晚了基本就会售罄。
卤牛肉我看他家里卤过多次，其实卤牛肉的关键并不是在香料上，而是跟这几点有关:
- 老汤:凡是牛肉卤的味道好的店，那么店里肯定会有一锅滋味醇厚的老汤，因为这锅老汤卤过无数次食材，自然把食材的鲜味都沉淀下来。
- 火候:卤牛肉最关键的点就是火候，因为牛肉耐久煮，但是旺火急卤的话很容易把牛肉煮散而不出数。这就是为什么有的人卤牛肉一斤可以出六两，而有些人却只能卤出四两的原因。
- 选料:卤牛肉的选料也是牛肉美味的关键，一般自然是前腱子肉好于后腱子肉，因为腱子肉里面有筋，卤出来口感好。其它部位的牛肉跟腱子肉来比都要差点。
- 先腌后卤:卤牛肉一定要把牛肉先腌后卤，因为用酱料腌制后的牛肉可以锁住牛肉中的水分，这样卤出来牛肉入味不说，还不至于发柴变干。
- 卤牛肉的香料:香料的配比是很关键的，但是香料只是起到去腥增香的作用，在卤牛肉中它并不是关键点。而且香料如果加多了反而会产生药味，导致牛肉的味道怪怪的，这里面草果最甚。如果卤牛肉草果加多了，那么牛肉会出现苦味或药味，吃起来特别影响食欲。
卤牛肉哪种香料最关键？
一，非陈皮莫属
- 陈皮本身有浓郁的清香味道，可以去除牛肉中腥膻味道，而且也不会因为药味过重而掩盖牛肉的香味。
- 陈皮虽然略带苦味但它特别易溶于水，而且陈皮里也含有柠檬素的成分，这可以去除牛肉中的腥味，并且给牛肉增添不一样的风味。【陈皮牛肉】可以说一直都是一道脍炙人口的名菜，卤料中加入陈皮可以使综合卤料的咸味，增添一股陈皮的芳香。
二，分享一个卤牛肉的配料和方法:
【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六两、老抽一两、精盐半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陈皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1个、黄酒半斤
【制作方法】:
1.把牛腱子肉分解成约一斤左右的大块，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干净捞出。
2.把精盐（四两）、花椒（3.5克）用锅炒热出香味后均匀的抹在牛肉上腌渍（夏天腌渍六个小时，冬季腌一天，腌制时上下翻动一下牛肉）。
3.锅中放入清水，加入腌渍后的牛肉，把剩余的香料放入纱布包里，跟牛肉一起入锅。
4.锅中水大火烧开后撇净浮沫，再加入盐、生抽、老抽、黄酒、把姜拍碎放入，改成小火卤制。
5.锅中牛肉用筷子一插既透，而且没有血水冒出时，再改大火烧开撇净浮油后把牛肉迅速捞出。
6.牛肉晾凉后横着肉纹切成薄片，装盘后刷上芝麻油即可。
【制作要点】:
- 牛肉卤制时大火烧开以后，一定要撇净浮沫后改成小火慢慢卤制。牛肉卤熟后再次烧开，是为了防止牛油附着在牛肉上，凉后凝结既不美观又不爽口。
- 香料可以按照自己的需求，酌量添加，不过要本着宁少勿多的原则。这样卤出后汤汁可以留着下次继续使用，家中卤制时可以按比例减少香料的投放，剩的卤汁可以装瓶入必须冷冻保存。
【美味小贴士】:
- 这是一个商用的卤牛肉配料，以前***餐饮时卤牛肉基本都是按这个配方来卤制。这里面的香料家庭制作时留下陈皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少时并不太影响牛肉的口味。
【特点】:这道菜醇香可口，色泽红润，可以说是热制凉吃的下酒好菜。
卤牛肉家庭制作的话，基本掌握好火候和卤制时间，添加的香料无需太多也一样可以卤出醇香美味的卤牛肉。最后告诉大家一个小窍门:家里卤制牛肉时可以选用高压锅，把高压锅的高压阀去掉，用小火始终保持高压锅微微冒气卤制，这样火候就很好掌握了!
到此，以上就是小编对于美食达人酱牛肉的问题就介绍到这了，希望介绍关于美食达人酱牛肉的1点解答对大家有用。
