解读重庆小面

大家好,今天小编带来解读重庆小面的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

解读重庆小面

大头菜

涪陵榨菜

涪陵榨菜是重庆的一张名片，它是用芥菜制作而成。（芥菜浑身是宝，果实制作榨菜，根茎制作芽菜，种子制作黄芥末。）然而如今的涪陵榨菜，很多都是通过盐脱水，没有传统的风吹日晒有质感。有条件的面馆，可以自己制作，或者选择很多农家小院小批量的产品。榨菜可以长段使用，也可以切颗粒使用，炒制后香味更好。

芽菜，一般选用宜宾芽菜，相对大头菜、酸菜和其他芽菜，宜宾芽菜多了一分回甜。如今市面上很难买到咸鲜脆嫩的芽菜，可以从宜宾当地购买优质芽菜，进行多次清洗，去除杂质和劣质部分，控干后手工切制，再炒制后使用。目前重庆市面上最佳的芽菜，估计是不可缺绍干绍面的芽菜。

-8-花生碎

花生米制作的好，有种春绵从中一点脆的感觉。有的是进行盐炒，这样可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控。油酥花生更加的香脆，但是花生本身的甘味缺失。看你需要什么，就怎么做。很多面馆会购买成品的炸豌豆替代花生碎，我个人认为，还不如花生和炸豌豆都不用。

（9）醋和双精

保宁醋

醋一般没有直接使用，除非客人需要。双精购买正规的品牌就好，用量上尽量克制，否则会产生臭味。

（三）面条

很多朋友都觉得重庆小面是吃调料，面条不重要。其实面条的质感，对一碗小面的成功有很大的帮助。

市面上的面条大多是小麦制作而成，选用的是中筋粉和低筋粉。面筋的筋度来源于小麦中的蛋白质含量。谷蛋白决定它的弹力，醇溶蛋白决定它的黏性和延展性。传统的重庆小面以加碱水切面居多，这样更能发挥辣椒的香辣味，也能中和重庆人由于水质硬导致的胃酸高，这碗面条的调料对面条的筋度要求不高。但是一些清汤或者原汤的面条，它则需要弹力和粘性更好的面条，这样更入味，而且不加碱，因为碱味会冲淡原汤味道。

传统重庆小面的面条可分为硬子面和软子面，是根据面粉中加水的多少来区分。硬子面可以加入食用碱、蛋清、蛋黄，或者全蛋制面（不加水）。

面馆里常见的面条有细面、韭菜叶、宽面，细面一般2毫米宽、韭叶4毫米宽（厚度1毫米）、宽面9毫米宽。其实，现在只要出钱，就可以定制出想要的面条，面条宽度也不受太多限制。

（四）调味

重庆小面应该怎样去调味呢？辣椒的选择、花椒的配置、姜蒜的制作、韭菜取代葱花？都需要认真的考量。

我认为的调味准则是：

先做加法，再做合味，最后减法。

选择合适的辣椒，制作出想要的味道，搭配适当的花椒和其他调味料，在满足口感的同时，减少相应的材料，这样不仅降低成本，还能使小面的味道更加融合，当然层次感不能减弱。

每一种辣椒都是好辣椒，每一种花椒都是好花椒，关键看你怎么搭配。茂县红花椒是很好，如果辣椒你只用了天鹰小椒，可能面条的味道就是突出一个麻，辣香过于微弱。《随园食单》里讲过配搭须知，其实就是浓者配浓、清者配清、刚者配刚、柔者配柔。好像青菜配萝卜、牛肉配番茄，如果要让凤姐配上彭于晏，那让彭于晏如何吻得下去？最后只有分散，那么这碗小面的味道就是分散的，只是单纯的麻，没有层次感。

调味的另一个方面就是打调料，很多朋友都知道同样的调料，不同人打出来可能差异较大。一方面是比例的问题，一方面是顺序的问题。比例的话只有靠自己日复一日的练习，用克数称来具体量化。顺序的话一般是先液体再固体，比如先打酱油、姜蒜水，最后辣椒。这样可以让液体更加融合，最后打辣椒，也可以让辣椒味更加突出，因为大多数食客更在乎辣椒的香气。就像我们平时开会，最后一个进来的人，是不是会让人印象深刻。

（我们必须要重视的一个问题，那就是添加剂、地沟油、回锅油的使用。现在的添加剂特别高明，像一滴香、肉香王、肉香粉、辣椒精、增香膏、麻辣奇香汁、飘香剂，不仔细吃，还真吃不出来，希望大家不要使用这些东西）

（5）浇头

牛肉面

浇头主要侧重牛肉、肥肠、豌杂、泡椒鸡杂来讨论。

牛肉面，需要有天然的牛油香气，牛肉不柴，软糯可口，香辛料克制。

肥肠面，肥肠的洁净度很重要，肥肠的脂香也不能缺失。

豌杂面，豌豆过软也好，稍硬也好，都有自己的口感，但是出沙是必须的。杂酱可以选择夹子肉或者猪腿肉，手工切肯定比机器打口感好。好肉只需要朴素的烹饪方式，少许酱油和甜面酱，杂酱就能咸鲜味美。

泡椒鸡杂面，类似的猪肝、腰花、鳝鱼，处理方法相同。那就是新鲜炒制，泡椒味正，腥味去尽，鲜味袭来。

四、重庆小面的术语

干溜：就是不加高汤。

宽汤：加入更多的高汤。

提黄：重庆小面很多面条都是碱水面，颜色偏黄，提黄就是面起的较硬，看起来黄一些。

断白：面条起锅前，加入冷水，大火烧开到沸腾时候，立即捞出，这样面条更加劲道。因为阻断锅中沸腾，所以叫断白。

白提：一般重庆小面都是先打好调料再放入面条，白提刚好相反。

带青：小面中加入绿色蔬菜。

免青：不要蔬菜。

少面多青：面少一点，蔬菜多一点。

吃青不见青：蔬菜放入面碗底部，被面条覆盖，大多数面馆都是这样操作。

吃青要见青：蔬菜放在面条上面，一眼看见，例如十八梯眼镜面。

少辣多辣：少辣是少放辣椒，多辣就是多放辣椒。

清汤红汤：清汤是不要红油辣椒-或者花椒-，一般都是默认的红汤（有辣椒、花椒）。

五、重庆小面的气质

重庆，我国西部唯一的直辖市，这个具有山城文化、码头文化、开埠文化的城市，饮食文化拥有自己的个性。

重庆小面的气质在于它的街头性、市井气、亲民感、包容性和强大的生命力。一碗小面，二两刚好，三种味道，四方要来，五张桌子，六根板凳，七种调料，八个人吃。这是重庆小面江湖气的写照，也是重庆袍哥文化的一种体现。

很多人说重庆小面的灵魂是辣椒，我却认为重庆小面的灵魂是融合。从味道层面，它融合了所有的调料，呈现出一种复合的味道，每种调料相辅相成，配合的天衣无缝。只有辣椒的香辣，没有鲜味的呈现，不是一碗完整的重庆小面。从社会层面，它融合了社会上所有的阶层，无论是达官贵人还是平民百姓，都可以同桌而食，席地而坐。从历史层面，重庆小面本身就是一个融合，如果没有历史上的三次移民，就没有今天的重庆小面。

六、开面馆的小建议

这几年，资本对于小面这一赛道特别青睐。因为门槛低、韧性强，标准化后容易复制。像马记永、陈香贵、张拉拉、马香远、和府捞面、遇见小面、五爷拌面，都获得了上亿元的融资。这种店铺的统一特点就是环境好、服务好、卫生好、味标准、客单高。重庆小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受，没有像兰州拉面这样受到资本的喜欢，这是遗憾也是机遇。很多优秀的朋友，都想进入重庆小面这一细分领域，如果能融资上市，那就是人间快乐了。

重庆小面馆大概可以分为三类。

一是夫妻店，这也是最常见的店铺，这种店铺的特点在于老板亲力亲为，服务和味道都比较有个性，拥有自己一批食客，以附近的街坊邻居和流动人口为主，也有慕名到访的食客。例如宗小面、二妹面、闲时吃面、晓小面、李板凳面、眼镜小面、本地面、渝中胡家面、十八梯眼镜面，服务上未必多好，甚至会怼顾客两句，但是喜欢的食客就是吃这一套。（李板凳面、晓小面、本地面之类的网红店就更具特色了）

二是小型连锁店（可能有少量加盟店），这类店铺在味道的标准上，也比较注重服务态度。例如十八梯邓凳面、叶伟糊辣壳面、愚小面、呼啦面馆，这种店铺未必会开在居民区，他们会选择一些商圈或者写字楼下，流动人口相对更多，顾客在果腹的同时，也比较在乎环境、服务、卫生。这种店铺远方到来的食客相对不多，因为味道没有个性，容易找到其他味道替代它。

三是品牌店，典型的代表就是秦云老太婆摊摊面，可能很多重庆老饕都不认可它的味道，但是在商业逻辑上，它是重庆最成功的品牌，不管是收学徒，还是加盟店的数量，在重庆都是首屈一指。

如果要开一家重庆小面馆，需要注意些什么呢？从选址、装修、厨具、招人、调味、营销等各个方面，网络上都有很多案例。我要说的是某音上没有的东西。

几年前，重庆有家古州万城小面，装修的古香古色，环境干净整洁，服务热情周到，还请了林志颖来宣传，开业初期客流如织，很快门庭冷落。原因在于卖价过高，味道没有个性。重庆小面突出的特点在于物美价廉，方便快捷。重庆生意持续火爆的面条，几乎都满足这一特点，除非你的味道超群出众，例如十八梯眼镜面、本地面，都有自己的杀手锏。古州万城小面一碗普通的杂酱面就要28元，面条用得好，杂酱肉质好，肉的分量不多，装修环境虽好，但是少了烟火气，也没有网红元素，试问谁愿意吃？重庆小面本身就是具有江湖气和市井气的饮食，环境并不需要太讲究，味道上一定要让人记得住。

开小面馆，我的建议是。味道是根本，营销不能少。做好本地人，再做外地人。连锁慢慢搞，品牌自然来。

也许你会说华哥聊面这一特例，首先华哥面条的品质是好的，其次华哥是某音聊重庆小面第一人，积累了太多的资源，第三华哥经过了巧面匠这一试手。不谈顾客多少，单从收学徒已经口袋满满，如今的巧面匠又怎样呢？九街高昂的租金，较高的人工成本，每天九毛九的宣传，学徒有多少，利润又有多少，可以说是举步维艰。

开重庆小面馆，一定要从“小”做起。

重新认识小面，遇见小面疫情下逆势增长及展望全球化底气何在？

近日，遇见小面对外宣布完成了由碧桂园创投领投，原有股东弘毅百福、喜家德跟投的B轮融资，据悉，遇见小面投后估值已近10亿元人民币。

公开资讯可见，在本轮融资之前，遇见小面已经获得了青骢资本、九毛九集团、弘毅百福、喜家德等近亿元的投资。我们从投资人类型可见，遇见小面已是一家获得“内行”认可的餐饮品牌。

品牌方表示，本轮融资将用于遇见小面的品牌建设、数字化建设、门店拓展、供应链建设。其中，门店拓展是遇见小面未来发展的重点，品牌方计划三年内将门店数量增长至1000间。

纵观整个餐饮态势，我们可以看到资本近些年对餐饮业的态度转变，2019年之后，餐饮业获得融资的新闻越来越少，不仅是资本趋于冷静，我们还可以看到资本身份的变化，各大餐饮企业开始变身资本，行业逐步有了“内投”的趋势。到了2020年，融资更成了稀有新闻，除非是特别有价值的企业，否则基本得不到资本的注目。

遇见小面是2021年新披露出来的融资案例，在筷玩思维与遇见小面的沟通交流中，我们也可见获得内行资本认可并非遇见小面亮点的全部，其在经营、战略等方面都有一定的展现价值。

这也是我们撰写本篇内容的主要原因：遇见小面是一个什么样的品牌？小面是一个什么样的赛道？为何这个赛道能得到资本的持续关注？遇见小面的经营思考于行业/从业者有哪些价值？

让我们走进遇见小面。

?一个可以“快”的品类、生于一个“快”的时代，解读遇见小面的“慢与快”

遇见小面是一个新品牌，2014年，遇见小面在广州落地。品牌方看中了川渝风味小吃这个细分品类，致力于将一个粗放式发展的大市场品类品牌化。7年的时间里，遇见小面已有100多间门店，其中10家为24小时经营的全时段业态。

据品牌方介绍，遇见小面已入驻广州、上海、北京、深圳、南京、厦门等12座城市的核心商业中心及交通枢纽，目前已拿下国内川渝风味面馆头部品牌这一宝座。在广、深机场，遇见小面是除了麦当劳、肯德基之外，门店数最多的餐饮品牌。

我们再回到2014年，这是极为特殊的一年。2013年，高端餐饮一落千丈，2014年，大众餐饮举起了行业发展的接力棒。大众消费崛起后，大众品类品牌化就成了2014年的一大转折点。

我们可见以2014年前后为区隔的新餐饮时代有着快发展的标签，在这个期间创立的品牌，它们即使刚成立，但品牌方一发声就是一年要开几百家店，或者N年就要开N千家店。再看小面、酸辣粉以及粉面这个赛道，其中的品牌们要实现快速发展并不难。

如果将遇见小面对标当下“快”时代背景的路子，我们必然发现它似乎就是一个比较“慢”的品牌。为什么早在2014年就拿了融资的遇见小面还是一个慢品牌？我们就着这个问题采访了遇见小面的创始人宋奇。

宋奇指出，“2014年到2019年，我们也确实拿了不少资金，遇见小面的团队班子还是比较优质的。在有资金、有团队的情况下，截至到2019年中我们也才开了20多家店，这个速度确实不够快。”

为什么没快起来？遇见小面在不缺资金、不缺人才的过去到底在做什么？对于未来，遇见小面又是怎么规划的？

宋奇继续向我们补充，“一个很重要的事情，我们过去一直在做模式上的探索，企业建模之后才真正算是拿到了(快速)发展的船票。如果在模式都不一定成立的前提下，品牌方越多开店，就几乎越是危险。遇见小面从2017年开始就在试着走产品多元化的路子，这是我们在品牌模式上一个很大的探索。”

“以麦当劳传记片《大创业家》为例，对于一个伟大的品牌，它先得经过麦当劳兄弟这一初始阶段，这是对于模式的探索，过了这个阶段后才能到企业级的建设，到此才有了麦当劳之父雷·克洛克的故事，这才有了我们看到的世界级品牌。”

在宋奇看来，2014年到2019年期间，自己在做的是关于模式的跑通，这是一个创业者应该做的事情；以2020年为开端，遇见小面终于完成了建模，现在才能进入企业家规划的范畴，从当下开始，自己将致力于让遇见小面成为一个全球品牌。

从数据可见，2020年疫情期间，遇见小面才不过40家门店，但到了2020年年底，遇见小面的门店数已有100多家，相当于即使遭遇了疫情，但遇见小面在发展方面却完成了超越100%的增长。宋奇指出，模型跑通就像得到了一颗种子，接下来就是发芽和爆发的时刻了，遇见小面预计2023年将完成1000家门店的布局。

在筷玩思维看来，企业发展中最难得的就是认清自己，没有智者会去指责幼年期的大鹏鸟走的太慢，如果你是一只大鹏鸟，你根本就不需要害怕输在起跑线上，只要安心长大，翅膀一挥就是九万里。

?从遇见小面逆势增长的关键转折点来看其“慢与快”的底气

商业竞争和时代发展从来都不看某一数据或者品牌方的底气，市场竞争更看中的是品牌方的发展路径，从实干的角度，你做了什么、怎么做，这可能比你是谁、你想成为谁更重要。

此外，我们还需关注到行业发展的背景及趋势，2020年，西贝现炒品牌“弓长张”未出世即夭折，之后重资转投到冷链方便菜肴赛道。也是在这一年，海底捞旗下十几个副牌密集出世、走的全都是供应链方便菜肴形式。与此同时，蔡澜点心专门店也在行业掀起了不弱的波澜，这种全厨师手工制的模式，虽说味道褒贬不一，但这也是一个真真切切的品牌模式。

是走深度标准化路线还是玩手工匠心的餐饮模式，这是一直争论不休的课题。另一方面，我们也能看到，文化具有递弱效应，越是后期的品类，其生命周期就越短，又或者说爆火过后必然陷入冷静期/衰退期。

我们从遇见小面的产品体系中看到了两大关键词：多元化、现做。我们的问题为：

1)、不仅在于企业方选择了什么样的发展路径，还在于这样做的原因。

2)、小面、酸辣粉还能火多久？是否可能发生与小龙虾、酸菜鱼米饭一样的品类危机？

宋奇向我们指出，“目前餐厅里大概有95%的产品是现做的，包括面条、烧烤、小吃等。因为你是现做的，顾客对你的认知也会上升一个台阶，现做意味着品质，它背后还有着更好吃的意义。同时，产品多也意味着更加丰富的消费选择。我们给顾客有四大消费理由，分别是好吃、丰富、礼貌、干净，这些涵盖了产品体验及环境体验。”

“即使单说好吃和丰富，这也是我们给消费者带来的利益点和价值，而这背后传递的都是品牌文化(一个品牌给顾客什么样的生活方式，一旦形成系统、能做到持续，这就对顾客形成了一个特定的生存结构，这就是商业文化的底层)。”

“小面虽然是一个重庆的品类，但我们不能将整个品牌局限在地方文化上，文化有根、有生命，它会开枝散叶，随着消费者的流动和品牌的发展，它最终一定会超越地方文化，更包括消费者是流动的，所以我们对于文化的视野，就必然得去做一定的升维。”

“中西方对于吃的理解是不同的，对于吃这个东西，中国人的理解就是要好吃，中国文化至少有五千年，在吃的这方面，我们(吃)的文化会(比叙事、历史文化)更长些，在文字记载上，从‘礼乐’开始，古人就开始讲究如何吃，包括古人对吃都是很挑剔的(过去认为饮食可以通灵)，再加上地理差异性造就的文化迁移和交流。所以中国文化在吃的概念上，除了要讲究好吃，还讲究丰富度，各地对于食材的方式不同、食材的广度不同、居民生活习性的不同等，造就了我们特殊且独有的大国餐饮文化(文明)。”

从历史文化研究的角度，我们就能发现，在餐饮产品方面的好吃和丰富，这是一大文化传统，我们只有顺从这个文化路径，一个市场品牌才能被它所在的市场接受。

我们还可以去看餐饮环境的变迁，比如上一代的品牌快餐店，过去的门店不需要太多的产品，如果只有十个菜，那么这十个菜都是招牌。但这种单一、单品经营方式大多在走下坡路了。市场经济就是市场自己选择、自己优化，我们可以看到整个市场都在往多元化丰富这个角度转移。只要核心是好吃，那么多元化就有了根基，最终才能照顾到国人的消费需求。

对于遇见小面门店的小面、酸辣粉等产品，宋奇明确表示绝无可能会有品类危机，“小面、酸辣粉和小龙虾、酸菜鱼米饭是有差异的，小龙虾和酸菜鱼米饭只是一个单品，但起码小面就是一个系列，它涵盖了豌杂面、肥肠面、牛肉面、盖浇面等众多单品，更包括以川渝风味为母体，我们还有川菜这个浩瀚的产品库。”

?卖的并不仅仅是小面？遇见小面是一个什么样的品牌？

宋奇还说明了两点，其一是小面和酸辣粉等都是经典的品类，经历了至少几代甚至十几代人以上的生活习惯，这个饮食习惯早已植入国人的基因、记忆，早已成了中国传统文化传承不可分割的一部分；其二是遇见小面门店选取的基本都是大众食材，大众食材就意味着它的普适性，越是普适性就越深入需求的底层，这几乎是无惧任何环境变化的。

新餐饮还有一个较为大众的关键词：消费升级。宋奇指出，消费升级并不是价格可以卖得更贵，而是关乎供给侧和需求侧双方的，首先是顾客对于餐饮的要求提高了，比如要更好吃等，其次是商家对于消费需求的提高有一定的正向解决方案，主客双方达成了需求和方案的统一，这才能落地真正的消费升级。

无论多元化还是更好吃，只要这是主客统一的需求得到满足，那么就属于消费升级的范畴。

1)、品牌发展的新陈代谢源：产品库与产品研发思维

我们在新餐饮时代的背景下还发现一个显性消费特征：顾客对于大多产品的复购频次是持续下滑的。在(产品)消费关系的递弱面前，这也意味着商家需要持续推出优质的新品，在这样的背景下，品牌方的研发能力就成了品牌可持续发展的重中之重。

遇见小面将“一菜一格，百菜百味”的川菜当成了自己的产品库，有了产品库，就可以解决(新)产品(持续)落地的事情，这就关乎到研发的内容了。

遇见小面有自己的产品委员会，研发厨师先研发出新品的原型，之后由产品委员会进行内测，经过多轮优化、改良之后，再将新品投入(一家)门店进行市场测试，之后测试门店会逐步增加到十家，区域测试通过，新品才会投入到全国，期间产品委员会也将持续关注新品的市场数据，只有被市场接纳、被顾客喜爱，这个新品最终才能留存下来。

我们可以看出，遇见小面关于产品的测试，主要不是看门店推出了什么样的产品，而是要让产品委员会的人，包括团队的人去关注顾客的需求、去洞察顾客的情感，产品/新品只不过是顾客需求、情绪与品牌方的一个连接工具而已。

在产品研发的玩法上，遇见小面并不怎么关注一个产品应该做正宗还是走创新路线，核心不在于创新或者正宗，而在于如何用哪些产品、哪些形式去对应顾客的实际需求，包括情感需求。

以现炒浇头面为例，遇见小面从川菜找出双椒炒鸡这个传统菜肴，然后研发推出了霸王炒鸡面并将之当成门店的特色产品。好的产品不仅需要顺从大菜系的文化母体，它还需要被顾客所需求、要有一定的文化区位(有特色)。基于这个逻辑，遇见小面推出了番茄小酥肉面、茉莉冰粉、快乐冰粉、川味豆花、桂蜜豆花等自研发特色产品。

在产品的好玩度上，遇见小面还在双十一时用奥利奥和冰粉组合出了一款名为“土味冰粉”的产品，主要是让顾客吃土的情绪释放出来，通过特定的产品形式让顾客消费的精神更加愉悦。

顾客的评价也是遇见小面必然关注的核心，宋奇每周都会花大量时间去翻阅顾客的消费评价，由此也发现了不少的新品机会，举个例子，有不少(嗜辣的)顾客在点评说小面可以更辣一些。为此，遇见小面即将推出新品“霸道豌杂面”，顾客在消费前需要为这碗面“买保险”，如果顾客吃完觉得不够辣，门店可以再给顾客赔一碗面、直接赔到顾客觉得够辣了为止。

当然，这款产品的目的不是为了证明自己的产品到底够不够辣，核心还是要让门店与顾客进行一次好玩的、关于情绪释放的有趣互动，将顾客关注的点纳入新品研发的范畴，让顾客也成为产品委员会的一员，这样出来的产品才更有灵魂。

2)、多元化看似不过是产品思维，实则是场景思维

基于遇见小面的产品(研发)逻辑，我们发现了其中的关键：产品表面上是菜单的思维，但它实际是要为消费场景做服务的。

这也更意味着，遇见小面的品牌建设已从产品化思维升级为场景化思维。我们以遇见小面早期落地的24小时门店为例来分析。

对于24小时营业，如果从产品的角度，那就仅仅是将一碗面在全天24小时有售就行了，但到了场景化的思维，门店需要关注更加实际的消费需求，需要将消费场景分为早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵这五个时段，且根据每个不同的时段、场景推出对应的产品。

针对这些不同的时段，遇见小面将产品分为多款主食、小吃、饮品等的叠加搭配，用超丰富的品类组合来对应全时段场景。

在场景化思维上，我们还可以人群来分，比如说单人初次消费(单人流量)、单人多次消费(单人复购)和多人初次消费(多人流量)、多人多次消费(多人复购)。在这样的需求下，我们可以看出，多元化并不是产品足够多就可以了，还得讲究多元化的逻辑(产品契合度)。

以一家三口消费为例，父母可能点了老麻抄手、红碗豌杂面，如果孩子不怎么能吃辣，那么他就可以点黄瓜丝炸酱面、骨汤抄手等；如果是在夜宵场景，顾客还可以点啤酒、冰粉、油炸花生米、烤猪蹄等产品；如果顾客在夜宵时饿了，他同样可以来一份主食。

场景化思维的核心是：让餐厅回归餐饮，解决不同顾客在不同时间、场景下的餐饮需求，而不是仅仅局限在某个产品中(当然，产品的逻辑不能乱)。

3)、在发展过程中，遇见小面关于“坎”的思考

关于品牌的解构，我们从产品的维度进入到了场景的维度，最终，我们还得回到发展的维度。

业内对于品牌的发展，大多都会将之认为是门店的发展，特别是当我们去看上市企业财报的时候，我们就能发现其中关于发展的遮蔽思维。

大多企业在营销下滑、翻台走低的困境下，企业给出的应对方式十有八九都会提“将加大力度去开新店”，如果将发展的问题等同于开店的问题，顺境时是没问题的，但到了逆境，企业基本凶多吉少。

那么，这背后是什么问题导致了发展问题≠开店问题？是否意味着企业在发展路上一定会遇到各种各样的坎？

宋奇指出，“坎就是瓶颈期，它大多是经营管理不善导致的。门店持续营业、持续发展/开店是必然会遇到坎的，这是餐饮企业发展的必经阶段，而这些所谓的坎就是因为你后知后觉才会发生，你不知道你在什么时候会遇到什么问题，当那个阶段到来的时候，这个问题就成了你企业难以突破的瓶颈。简单来说，坎/瓶颈就是因为意识上的后知后觉带来了结果上的经营管理不善。”

经营管理不善首先是模式的问题，创始人要明晰自己的模式到底能否经得起复制，这背后看的不是如何做乘法，而是看市场需求/消费客群的广度以及盈利的空间。

那么，如何从后知后觉突破到先知先觉，这其中涉及到信息和预判的事宜，历史几乎总是会重演的，经营者可以去看麦当劳、星巴克等的发展史，从中一定有很多经验可以突破关于发展的信息障碍，你要去看别人的经验，去寻求这个经验背后的原理，再落地到自己的实践上。

但我们要知道的是，并不是做到了先知先觉，企业就不会遇到坎，而是说，你先知先觉了，那么当大家都掉进坎/坑的时候，你可以比别人更快爬出来，你可以比别人更省成本爬出来，甚至还能将危变成机。

宋奇说，“遇见小面现在八成门店都是直营店，可能到后来，包括海外门店，我们都会慢慢发展出越来越多的特许经营店，供应链必然是其中的一个坎。”

“我们是2019年做特许经营，但我们在2017年就开始准备供应链这个问题了，就是提前想着怎么把供应链铺到全国，在这期间，我们拜访了麦当劳、海底捞、九毛九等很多大公司，去看看它们是怎么解决供应链问题的。”

“要做到先知先觉，信息充足是绕不过去的，多和那些比你早些过了坎的大企业交流，多去分析和思考，起码遇到问题后你都有应对的方法，而不是两眼一抹黑往前冲。”

4)、回归品牌本身，展望未来发展

所有发展问题的根源最终都得回到品牌问题，品牌的可持续发展最终都得回到消费心智。比如说星巴克从地方品牌到国家品牌，再到全球品牌，无非就是在不同的地方满足不同的客群需求而已，这个逻辑放到麦当劳、7-11等都是行得通的。

而我们要谈一个品牌的发展，就是要让这个品牌到各种地方都成为各个当地消费者当下(不可或缺)的消费习惯，持续有顾客进来，每一个顾客都带来了一定的利润，每天的消费都过了盈亏平衡的阈值。再随着消费需求/市场需求的迭代，商家产品、场景也有对应的迭代，这个过程完成闭环，品牌的发展就是可持续的。

逻辑看似简单，但背后却是一系列市场问题、管理问题、布局问题等，数字化就是其中主客沟通的一个关键，宋奇指出，“数字化是当下的一个核心，我们对数字化的建设也有些年头了，在开源端，我们有自己的小程序、完整的会员营销体系、定制化的菜单、会员储值等；在节流端，我们也有各类管理系统，涵盖了值班系统、人员管理系统、生产管理系统、训练系统等，背后还有全数字化的稽查系统。”

“我们就是把所有管理端等相关的都做了一定的数字化，这一来，遇见小面其实也可以说是一个科技企业。包括我们这次和碧桂园的合作(B轮领投方)，碧桂园不仅是地产巨头，它还在机器人、餐饮机器人方面投入了很大的心力”，这就可以看出遇见小面和融资方之间的合作并不仅仅是资金上的合作，更多的是市场与市场、科技与科技、品牌与品牌之间的相互赋能。

最后，我们再回到品牌本身的定义，外部思维的品牌可以理解为是消费心智，包括定位等，主要是顾客通过长期消费或者各种营销营造出来的一个认知，简单说就是消费者印象或者消费信任感。

内部思维的品牌需要回到建构的层面，它涵盖了品牌的愿景、使命、价值观。是初期时创始人要通过自己拟定的愿景、使命、价值观吸引到一帮同行的人才、形成团队来一起落实拟定的内容。进入市场后，之前拟定的内容有没有实现，再到顾客认不认可、愿不愿意为此买单等。

“比如说我们的使命就是做川渝美食的传送者，让更多人不在重庆、遇见小面，以及每次遇见都是快乐的一面。再到我们的愿景：中国小面，全球遇见。”

遇见小面的使命和愿景是什么？答案就很清晰了，从微观的层面，其是一家卖小面系列产品的餐饮店。

再进一步说，遇见小面是一家通过小面给消费者带来快乐的门店，一家好的门店就是要让顾客觉得很舒适、很爽，比如说顾客吃完一碗面觉得很辣，他需要来点冰粉或者饮料。吃了一碗面，这时候顾客的大脑会告诉内心，他此时需要有趣好玩而不单单只是好吃，当人们的生理需求被满足，他的消费阈值就会被提高，他此时必然要去追求精神满足，于是遇见小面有快乐冰粉等产品来满足顾客实时涌现的消费情绪。

从宏观的层面看，“中国小面，全球遇见”，当体量达到一定规模后，门店与门店之间的竞争就成了文化与文化之间的竞争，比如遇见小面和麦当劳都是一个价格带，这就涉及到了中国文化和美国文化的竞争。

但无论是到宏观还是更大的宇观，餐饮的本质都不会变，那就是通过产品让顾客觉得自己的消费是值得的。

我们用一句话总结，那就是“唯有消费长存，品牌才能长存”。遇见小面在当下的门店数量才刚过百来家，对其三年后将开出一千家门店的发展规划以及未来的遇见小面会达到什么样的新高度，我们拭目以待。

现在餐饮小吃的创业项目怎么样呀？

在“大众创业、万众创新”政策的不断推动下，越来越多的人加入到了创业大军中，人们选择创业并不仅仅是为了获取利润，也是为了实现自己的人生理想。其实每个人的心中都有一个“老板梦”，想开家自己的小店，自己做老板，但是开店不是简单的事情，选择行业和项目是非常重要的。

很多人认为餐饮行业是朝阳行业，前景发展都不错，值得选择，于是想要一个小吃项目。小吃市场在餐饮市场中占有较大的份额，一年四季各地的市场都发展不错，这对于创业者来说是一个不错的商机。如果你想要选择创业的话，那么小吃创业是一个好项目。

年轻人创业可以选择哪个项目？

年轻人创业不要选那些太难的，餐饮行业最合适，万千种餐饮店，随便选一个都能稳稳当当的赚钱，给你推荐几个你看看

1、炸鸡

炸鸡鸡排这种以植物香油炸出的外表酥脆内力鲜香嫩滑的小吃，在如今盛行便捷小吃的时代里，自然是很好卖的，无论是在乡镇还是大城市，炸鸡在任何时候都有一定的顾客基础，炸鸡鸡排的制作也不难，新手也可以很快上手。

2、汉堡
汉堡炸鸡这几年一直都是餐饮中比较流行的西餐快餐，汉堡炸鸡的制作方法简单，出餐速度快，翻桌率高，投资成本也比较低，适合大部分小本创业者，汉堡以及小吃加饮品的制作也不难，新手学习一个星期左右即可。

3、奶茶饮品
奶茶饮品也包含了咖啡和果饮，不过现在奶茶最火，所以大部分饮品店都是以奶茶为主打，奶茶是饮品界最有活力的饮品，随着年轻消费群体的不断增长，奶茶这种年轻化饮品的市场也越来越大，奶茶店的投资比汉堡炸鸡还要低一些，而且操作起来也更简单，最主要的是奶茶店现在都是年轻人在经营，奶茶店本身不需要太高的要求，新手也可以做得很好。

4、营养早餐
早餐是每个人都要吃的，随着现代人越来越重视养生，对早餐这种以营养为主的餐饮需求也越来越大，早餐店开店容易，不需要太讲究地理位置的选择，早餐的操作流程稍微有些复杂，但客流相对来说更稳定一些，如果是新手唯一要克服的是早起的困难。

5、特色面食
中国人有吃面的习惯，各地域都有不同的面食特色，像兰州拉面、山西刀削面、重庆小面、四川卤面、郑州烩面、陕西油泼面等等，吃面食的群众基础非常的广，横贯大江南北，所以开一个面馆也是不错的选择，其实面条的制作比汉堡和早餐都要简单很多，做过饭的人都知道，在忙的时候煮碗面是最简单的。

6、特色小吃
特色小吃包含的种类很多，比如煎饼果子、凉皮凉面、肉夹馍、烤猪蹄、烤冷面、鸡蛋灌饼、烧烤等等，小吃虽然小，但卖的都是特色，几乎所有人都有一两款自己很喜欢吃的小吃，所以卖小吃也不用担心没有生意，小吃的制作难在配料配方上，一般加盟了一个品牌后，都会学到这种独特的配方。

7、啵啵鱼

啵啵鱼是一款巴西奥运会专门为中国运动运准备的特色餐点，以龙利鱼为主材料，使用砂锅炖煮出来的一款美食，可以搭配米饭或馒头使用，有点类似黄焖鸡的吃法，目前啵啵鱼的门店还很少，市场前景广阔。

后缀：解读重庆小面