学习厨艺必须要知道的8个烹饪技巧非常实用值得收藏

大家好,今天小编带来学习厨艺必须要知道的8个烹饪技巧非常实用值得收藏的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

学习厨艺必须要知道的8个烹饪技巧非常实用值得收藏

在我们的日常生活中，任何技艺，都有其特有的技巧，并且这些技巧往往还是这门技艺中不可或缺的，厨艺也不例外。中华饮食博大精深，厨艺在这当中起到了一个非常重要的作用。很多厨艺不是太好的朋友，看到别人做菜老是做得那么好看、那么好吃，而一到自己上手做，就感觉完全变了样，说白了还是缺乏一些对最基础的烹饪技巧的了解。学习厨艺，必须要知道的8个烹饪技巧，非常实用，值得收藏！

一，锅的选择，以及如何开出一口好锅的技巧

家庭用锅，无外乎炖菜和炒菜。一般家庭常用的锅有炒菜的生铁锅、熟铁锅、不粘锅，以及炖菜的砂锅。这里建议这样使用，首先，炒菜的锅建议用熟铁锅，家庭炒菜本身炉灶的火力就不大，而受热快的熟铁锅最合适急火爆炒。另外，熟铁锅很轻，掂锅很轻松，家庭主妇都能用它掂锅。而炖菜就用砂锅，用熟铁锅将食材煸炒之后放在砂锅里炖制，别管是炖排骨还是炖肉，出来的味道都很香。不粘锅不建议用，就是里面涂层起到不粘的效果，炒出来的菜不仅不香，时间长了，再贵的锅里面的涂层都会掉。至于生铁锅，感觉就有些鸡肋了，炒菜有熟铁锅，炖菜有砂锅，并且生铁锅太沉还不容易掂锅，当然有人喜欢用，这是小编自己的看法。

然后接着说怎样开锅，这里只是说给熟铁锅开锅（生铁锅不能这样用凉水激）。熟铁锅买来，大火干烧熟铁锅，烧得越热越好，最好烧红，这里不要害怕。锅的每一个部位都尽量烧红，然后趁热放在水池中用凉水激，熟铁锅不同于生铁锅，不怕水激，然后用钢丝球去掉里面的毛刺。然后再烧一次，再用钢丝球打磨一下。重新将锅烧热，拿一块猪皮在锅里多擦拭几遍，到了这个时候，这口锅算是开好了。这里有个技巧，这是很多人不知道的，小编也是跟一位老人学的，那就是用猪皮擦完锅里面之后，还要把锅翻过来，多擦擦锅底部。经过这番操作，保证你开出来的锅持久耐用，并且炒菜时不粘锅，效果要比不粘锅强太多了。下图是小编以前开过的一口生铁锅，熟铁锅的照片没找到。

二，平时如何养锅，如何防止炒锅生锈的技巧

开好的锅，平时炒菜时只要是注意热锅凉油，保证不粘锅，但是平时最好要保养一下。所有的菜炒完之后，把锅烧热，然后用水冲洗，刷干净，重新放在炉灶上加热，滑一下油，将多出来的油控出来，然后留着下次用，这就是养锅的办法。经常这样操作，锅是越用越好用，不仅不生锈，而且不粘锅，炒出来的菜也好吃。当然，对于懒人来说，炒完菜可以不刷锅，下次用的时候再刷，锅同样不会生锈。另外，如果有时候没注意，锅出问题了，比如说生锈了之类的，不要怕，重新再开一次锅就行，效果和新开的锅是一样的。熟铁锅的价格不高，几十块钱的就能用，没必要买太贵的。

三，炒菜讲究急火爆炒，速度跟不上怎么办？

之前的文章里小编也介绍过，炒菜尽量要急火爆炒，时间控制在20秒以内，这样炒出来的菜才香。素菜稍微好控制点，如果炒肉丝之类的，要将肉用小火炒断生之后，再改成大火急火爆炒。但是有时候要想控制在20秒以内，因为要添加各种调味料，还是感觉时间不够用，这该怎么办呢？这里教大家一个技巧，那就是事先将所有调味料准备好，调匀装在一个小碗里，炒制的过程中一块倒进去，这样到时候就不会手忙脚乱了。这也是一种烹饪技巧，以前的老厨师经常用。

四，菜刀的选择，以及刀工的锻炼

现在的菜刀也是五花八门，什么样的都有，但是选择菜刀无外乎两种：一种是剁骨头用的菜刀，剁骨头、剁鸡之类的可以用；另外一种就是片刀，切片用的，比如说你要是想将土豆片或者其他食材切得很薄，那就必须用片刀，就是那种相对来说比较薄的刀，这种刀既能切片、又能切肉，是最常用的菜刀。市面上的菜刀看似有很多种，其实真没这么多讲究，有一把剁骨头的刀和一把片刀就够用了。买的时候一定要注意，就是那种很薄的，刀片厚得，即使是再好的厨师，也切不出薄片来。另外，关于刀工的运用，一般人也没必要学，但是有个小诀窍，切菜的时候，菜刀与食材时刻保持一个90°的角度，养成习惯了，切的菜终究不会很难看。另外注意“丝配丝，片配片，块配块”，比如炒肉丝，青椒等配菜也要切成丝，炒肉片，青椒也要切成片，这样炒出来的菜才好看。

五，炒菜时猪油和植物油最好搭配着用

素菜用猪油炒，荤菜用植物油炒，这是以前的老传统。别管炒什么样的菜，如果加入一点猪油，那个香味是任何植物油所代替不了的。这个也可以根据个人的口味，适当调整，比如说清炒一道素菜，可以加入1/3的猪油和2/3的植物油。有很多人说猪油不健康，这是人云亦云，很多农村的老人，吃了一辈子猪油，身体还是硬朗得很。现在的研究证明也出来了，猪油其实比植物油还健康，关键是香啊！有些素菜馆里炒出来的素菜，为什么吃起来那么香，其实就是用了猪油。猪油炼制起来非常简单，以前介绍过，大家可以去看一下。小编在家里自己炼制的猪油，打算用它做到清炒腐竹，见下图。

六，卤菜的家庭做法，烹饪技巧的关键在于焖制

小编的朋友中有不少是开卤食店的，对于卤食相对来说还是比较了解的。但是在外面买卤食，价格还是有点贵，其实自己在家里也可以做。不会调糖色的，可以用老抽代替，剩下的无外乎就是香料的配方了，其实大家可以买一包专用的卤菜香料包，或者自己简单加点八角、白芷、桂皮一类的香料。鸡腿、鸡翅之类的用小火炖15-20分钟，猪蹄子之类的小火炖1个小时，中间注意一下卤水的咸度，适当调节一下。关键的地方来了，炖完之后不要吃，最好焖上半天或者一天，时间到了再取出来，只要是盐味合适，放心吧，这道卤肉的味道不会差到哪里去的。关键是，只要盐味合适，焖制出好的口感，自己做出来的卤菜也是很不错的。

七，关于油温几成热的问题

很多朋友喜欢学习烹饪知识，里面经常见到诸如“油温几成热”的介绍，很多人不懂，这里给大家科普一下。油温几成热，是以30°为基数计算的，比如说油温三成热，那就是90°，油温八成热，那就是240°，以此类推。一般来说，油开始冒青烟的时候，一般就达到了八成热。但是稍有区别，植物油中，花生油的燃点相对于低一点，爆炒的时候更容易出明火，植物油中菜籽油的燃点最高，所以用菜籽油时火力尽量大一些。另外，猪油的燃点相对来说也要高一些，这些稍微了解一下就行了。

八，关于炒菜过程中以及出菜前的淋油，这是一个很重要的烹饪技巧

中国菜的博大精深，体现在很多方面，比如说刀工和火候，这其中，关于油的使用也是很有讲究的。平时炒菜，先不要问之前加了多少油，在炒制的过程中，一定要看菜品是一种什么状态，如果菜显得非常干，饭店的做法一般可以适量淋点水或者油，以增加菜品的油亮程度，但是饭店的火力大可以这样做，家庭的炉灶火力太小，不能淋水，可以适量淋入一点油，如果淋入水，水的温度最多100°，菜就很容易变形了，如果淋入适量油，配合着急火爆炒，油的温度最少可以达到200°，这样炒出来的菜就有香味了。另外，在菜肴出锅前，淋入适量明油，能瞬间激发出菜香味，而且菜的品相非常油亮，盛盘后非常好看。无论是炒菜、炖菜还是烧汤，出锅前淋入少许油，整个菜品会提高一个档次，这是做菜时很重要的一个技巧。

上面介绍的8个炒菜时的烹饪技巧，也算是对上次介绍的10个烹饪技巧的补充，都还算是比较实用的。我们平时在家做菜，要想提高自己的厨艺，关键还是多做、多实践，比如说一道菜，你经常做，经常观察和改进，时间长了，你也能做出各种好吃又好看的家常菜。

自己炒的菜不香？教你8个烹饪小妙招，学会厨艺突飞猛进，很实用

导语：自己炒的菜不香？教你8个烹饪小妙招，学会厨艺突飞猛进，很实用

做饭基本是每天必做的事情之一，不知道有没有朋友和我一样，虽说会做的菜花样不少，做出来的卖相也还不错，但是吃起来味道一般般，有时候自己都吃不下去，到底是哪一步出了问题呢？为此我前段时间专门去请教了我的一个大厨朋友，他教了我15个关于厨房烹饪的小妙招，我回去灵活运用，好像做菜的味道确实变好吃了，家人也夸我厨艺变好了，我才发现原来是那么多烹饪时的细节被我忽视了，有时候我自认为省略那一步并没有多大影响，其实菜品整个的味道因此而改变。今天把这8个烹饪小妙招分享给大家，朋友们一起来看看吧！

1.掌握焯水技巧：难熟的蔬菜和菌类、腥味重的肉类、海鲜、豆制品，统统都需要焯水，首先能去除异味，减少下一步的烹饪时间，焯水还能让食材颜色更好看。焯水时记得加一点食盐和油，这样焯水出来的菜颜色更好看。蔬菜水开下锅焯水，肉类冷水下锅焯水。

2.掌握炝锅技巧：大部分菜品都可以用葱姜蒜辣椒来炝锅，炝锅可以让菜品的味道更香。炝锅时注意火不要太大，这样才能炒出香料的味道，火太大很容易糊，糊了就会变苦味。

3.分清佐料酱料用法：白糖不止可以增加甜味，还能中和辣味，提鲜，一点点即可；醋不仅可以增加酸味，还能让食材变得软烂入味；老抽上色（炒菜用比较多）；生抽提鲜（炒菜凉拌菜都可用）；肉类放胡椒粉味道会更香；料酒使用时从锅边淋下，利用高温激发出香味，并且高温蒸发料酒顺便可以带走菜的腥味以及其他异味；酱油不能从锅边淋，因为酱油本身就比较干，还没流下去就干了。调料顺序：蔬菜类要先放盐，中途加少糖，最后加点陈醋；肉类要先加酱油陈醋，中途加少糖，最后再加食盐。任何调料都不要一次性放的太多，放少了可以再加，而放多了就不好去调整了。

4.炒菜技巧：水分大的蔬菜可以直接用大火爆炒快速出锅，不需要添水；炒土豆丝时，土豆丝不要切的太细，太细下锅就软烂掉了；炒莲藕时中途加些水和食盐，这样莲藕不会变黑；炒糖醋口味的菜一定要记得加盐；很多菜出锅时也要撒蒜，比如肉类、动物肝脏，这样做出来的菜味道更香。

5.做鱼技巧：首先把鱼处理干净，鱼肚子里的黑膜和背上的腥线必须去除，这样做出来的鱼才没有腥味；煎鱼时，先用姜片擦一下锅底，再放油煎鱼，这样鱼不会粘锅，鱼皮不破；做鱼汤时，要先把鱼煎一下，煎至两面金黄后再下锅煮汤，这样做出来的鱼汤才是奶白色的。

6.炖肉技巧：炖肉时在锅里加几块橘子皮，不仅可以去掉肉类的异味还能增加鲜味；炖菜时的水量一定要一次性加够，最好不要中途又加水，如果说水实在不够要加水，也只能加开水。

7.水煮食物技巧：煮水饺时，在水里先放一段葱再下饺子，这样煮出来的饺子不粘连味道也更香鲜美；煮鸡蛋时往水里滴几滴醋可以防止蛋壳破裂；煮面条时在锅里滴几滴油，可以防止水开也不会往外溢出。

8.鸡蛋小技巧：炒鸡蛋时候油温必须要高，这样鸡蛋下锅才能鼓起泡，如果凉油把鸡蛋下锅鸡蛋无法膨胀成型；蒸鸡蛋时，最好是用温水调和，搅拌均匀后把上面的浮沫撇掉，这样蒸出来的鸡蛋好看又好吃。

八种烹饪技法

八种烹饪技法分别是：炒肉、放调料的时间、蒸大米饭、炖奶白的汤、炒各种蔬菜、菜肴做得过咸、过甜、过辣如何处理、焯水和过油、炒菜的锅。

1、炒肉（猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉。要想肉吃着嫩，除了要上浆，而且还要等肉完全炒熟后，加一小勺的陈醋到其中，因为肉中的纤维遇到陈醋时，会变得更嫩更软，从而使肉吃着更嫩滑。而陈醋还有去腥的作用，所以加了陈醋，还能使肉闻着更香。

2、放调料的时间。其实不管是炒肉还是蔬菜，都可以等菜肴达到9成熟时再放调料，如果调料放的锅中，调料会因为高温而糊化，从而使炒熟的菜色泽不好看。而且一些调料中，都含有食盐的成分，而食盐过多，会使菜肴流失更多的水分，从而使炒熟的菜口感偏老。

3、蒸大米饭。蒸米饭时，除了放水，还需要放少许的食用油（3滴即可），这样不仅可以使蒸熟的米饭看着更有光泽，而且还能使米饭粒粒分明。如果想蒸熟的大米粉更加的香，可以加一勺的啤酒，因为啤酒中的麦芽糖和大米结合在一起，可以使大米具有清香味。

4、炖奶白的汤。很多人炖鱼汤、大骨汤等等汤时，都希望汤炖得非常白，而要想汤炖的白，一定要小火慢炖，这样可以使鱼肉和大骨头中的油脂完全集合在一起，从而使汤更加的白。而在炖汤的过程中，不可以加醋、冷水等一些物质，这些都会导致炖白的汤立即变成清汤。

5、炒各种蔬菜。不管炒什么蔬菜，都建议大家用猪油炒，因为猪油的密度小，它可以将蔬菜更好地包裹住，从而使蔬菜中水分流失得更少，这样炒熟的蔬菜吃着才会更香更嫩。

6、菜肴做得过咸过甜过辣如何处理。如果汤炖咸了，放1-个土豆在其中，就能使汤的咸淡适中。而菜肴炒得过辣，加少许的醋，可以中和辣味。而菜炒甜了，也可以加少许的醋，将甜味压下去。

7、焯水和过油。其实大部分的蔬菜，在炒之前，稍微焯水一下，然后放入到锅中炒，可以使菜肴吃着更鲜香。而一些荤菜，炒之前放入到油中炸一下，可以使肉快速的定型，而且还能减少水分的流失，从而使肉吃着更嫩滑。

8、炒菜的锅。要想菜炒得好吃，就需要快速使锅中的温度提升，而家庭的炉灶火候大小一般都是4.5-5.2kw，这种火力大小完全不能和饭店的猛火灶相比，而我们能做的，就是买一个薄锅，使菜肴放入到锅中后，能快速的吸热。而我推荐大家买的锅熟铁锅，这种锅不仅能快速的吸热，而且价格还实惠，每次使用前，将锅彻底地洗净，不管炒什么菜，都不会粘锅。

烹饪的小常识有哪些值得学习

烹饪时候我们经常都可以看到很多人在烹饪的时候使用各种不同的烹饪方法，那么对于这些烹饪方法你知道有哪些吗?以下是懂视小编为你整理的烹饪的小常识，希望能帮到你。
烹饪的小常识1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
啤酒入菜烹饪的小常识1、啤酒腌制清蒸鱼
在清蒸腥味很大的鱼时，可以先用啤酒腌制10?15分钟，这样做出的鱼不仅腥味大减，而且还能吃出螃蟹的味道。
2、啤酒腌炒牛肉
炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，这样牛肉炒出来就会变得更加嫩滑好吃了。
3、啤酒勾芡
用啤酒将面粉调稀。淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。
4、火锅窍门
在火锅里加一点啤酒，火锅里的肉类会变得滑嫩而不老硬。
5、腌制酱菜
在腌制的酱菜中，加入一点啤酒，能使酱菜变得更为鲜美。
6、汤更鲜美
啤酒在烧汤过程中都可以少量添加，可以提高汤的鲜味，比如，炖鱼、炖牛肉、各种咸味的汤中。
7、啤酒做米饭
在做米饭的时候，以一人饭量加20毫升啤酒为准，这样蒸制出来的米饭，可以具有更多的香味，但千万不要加太多，否则的话，啤酒的苦味就会显露出来了。
8、啤酒焖肉
肉类在烹调之前，预先淋上一些啤酒，会变得比较柔软，对牛肉尤为适用。而且经啤酒处理的肉类也比较不易腐坏，味道更鲜美。
9、啤酒鸡、啤酒鸭
在烧制鸡、(鸭)肉的过程中用啤酒代替水，做出来的鸡、(鸭)别具风味。
10、和面加点啤酒
和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。在烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。
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烹饪中有哪些常识或技巧？

1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材，尽量避免使用变质或过期的食材。

2. 切菜技巧：切菜时要注意刀具的锋利度，切菜的大小要一致，以便烹调时间均匀。

3. 火候掌握：不同的烹调方法需要不同的火候，需要根据菜品的特点和烹调方法来掌握火候。

4. 调味技巧：调味是烹调中非常重要的环节，需要根据菜品的特点和口味来选择调味料，并且要注意调味的均匀度。

5. 烹调时间：不同的菜品需要不同的烹调时间，需要根据菜品的特点和烹调方法来掌握烹调时间。

6. 烹调器具的选择：不同的烹调方法需要不同的器具，需要根据菜品的特点和烹调方法来选择烹调器具。

7. 烹调过程中的注意事项：烹调过程中需要注意卫生、安全等问题，同时要注意保持厨房的清洁和整洁。

烹饪的技巧与方法有哪些值得把握

在厨房中都会有一些不为人熟知的烹饪技巧，但是往往可能就会是这些技巧影响着你整道食材的美味，那么应该如何去掌握好烹饪的技巧呢?以下是懂视小编为你整理的烹饪的技巧，希望能帮到你。
烹饪的技巧1、炒素菜
加入顺序：糖?醋?盐?味精。
炒素菜应该先放盐，这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。
诀窍：注意翻炒几下就放盐
可选调料：糖、醋。
忌放：酱油。
酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
2、炒肉菜
加入顺序：糖?醋?盐?味精。
诀窍：注意要快熟了才放盐
可选调料：糖、醋。
3、凉拌菜
加入顺序：都最后放。
诀窍：当然要最后一起放啦
做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。
忌放：味精。
4、炖烧菜
加入顺序：料酒?酱油?糖?醋?盐。
诀窍：无论何时先放料酒
烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。
5、汆丸子
加入顺序：料酒?盐。
诀窍：注意所有调料先放肉里
在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
减少青菜营养流失的烹饪方法1汆烫
所谓?汆?，就是将食物放入沸水中煮一下，随即取出，以防止食物的养分因为高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。所以，汆烫和水煮不一样，时间掌握好是关键，不要将烫青菜变成久煮青菜即可。
汆烫蔬菜的小技巧为：水滚之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入，这样烹煮的时间就会拉长，营养素就容易流失到水里。此外，烹煮时的水量也是关键，很多人汆烫时因水放太多，长时间烹煮的结果，营养素就会溶解在水中，非常可惜。所以，将青菜煮熟即可，口感也会比较清脆好吃。
2清蒸
蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜，营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。但也因为高温烹煮的关系，如果时间没有掌握好的话，青菜容易煮得软烂，这取决于外锅的水量、蔬菜量，用电饭锅蒸或炒菜锅蒸的方式也不同，需要较高的烹调技巧。
将一人份生鲜蔬菜放入电饭锅蒸5分钟，就可以蒸出相当好吃的蔬菜，但深绿蔬菜蒸完的色泽会变得较不好看，因为是持续在100℃的蒸气之下，愈深绿色的蔬菜愈容易变黄。汆烫的话，通常是在水煮沸达100℃时放入生鲜蔬菜，此时会再降温，而且如果没有加锅盖的话，锅里的食材不会被闷在高温的环境，蒸气一直往上飘散在空气中，食材不会被闷煮，色泽就比较鲜艳。
3水炒菜
蔬菜中的许多营养素为水溶性，所以掌握?蔬菜愈少接触到水，营养素就流失愈少?的原则，愈来愈多人用?水炒法?来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水，水滚后加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟，油质也会因此变性，不益健康，而水炒法不仅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀释，不需太多调味料的使用，可减少油盐的摄取，蔬菜一样青脆好吃。
有的人会觉得水炒菜不够香，可用坚果类增加香气。不使用液态油，是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料，炒菜时只放少许水，将酱料拌入菜里面，所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油，但是它们的发烟点较不稳定，不适合高温，所以使用上要注意，免得本来是好油，但因为烹调方式错误而产生致癌物质。
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