胡师傅教你正宗百年川卤?
辛香料配方:八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克,黄栀子2个。
调料:老姜200克、大葱段200克、料酒200ml,花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。
卤菜
制作方法:
1.先把草果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。
2.锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。
3.锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。
4.煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。
5.把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。
3大诀窍:
1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时,充分入味后再焯水进行卤制,让食材更容易吸收卤水的香味。
2.很多食材可以焯水后,先泡在煮好的卤水中,浸泡3-5小时左右,在卤制,可以让食材更入味更香。
一、川式卤水的 制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克
为什么饭店里的厨师炒菜都用大勺而不是铲子呢?
作为一名专职厨师,你问厨师炒菜为什么要用勺子,现在我来给大家说一下厨师炒菜为什么要用勺子,第一,在炒菜时主辅料下锅用勺方便,不会烫到手。第二,在炒菜时由于火大易伤手用勺不会烫手,第三,为了配合翻锅,是让菜品在锅内受热均匀,第四,用勺是在有些菜品需要加汤时,为了添加方便,多少有数,它比铲子方便的多,第五,在炒菜时添加调味料能一次到位,用其它工具就不行,因为大多菜品都是急火短炒,需要在短时间内把菜品在保持其营养成伤不流失的前提下快速出锅,第六,在菜品出锅装盘时能借助勺子一次一成型,其它工具达不到这种效果,还有很多好处,如炒大锅菜时它就可以配合铲子,是其菜品不会炒糊。
厨师为什么用勺子炒菜!下面简单说几点:
1 勺子可以取调料方便。厨师在烧菜时翻搅常用一手掂勺,另一只手炒菜,用长勺来舀油、舀水、舀汤,还有酱、醋、盐、味精等各种调料用长勺一伸手就够到了,而铲子无法代替。
2 可以计量,比如某份汤需要多少水,某份菜需要多少油,炒菜用多少油盐酱醋,这个好计量,不容易出错!一位经验丰富的厨师都知道心中某个调料的分量,也清楚调料在炒勺里的水平位置,这个也是熟练来的。
3 可以***端锅,饭店里的锅都是双耳锅,烧汤或者炖菜、炸东西的时候再加上锅本身的重量很沉的,在移动的时候,厨师一般用布垫住一端,勺子可以钩住另一端起到***端锅的作用。
4 便于敲散锅中食 就用炒饭来说明,如果是用炒勺就可以轻轻松松地用炒勺背面把锅里的米饭压散,相比之下,如果用铲子的话就得不停地戳戳戳…才能达到效果。
最后就是厨师炒菜时需要不断的翻锅,在翻锅过程中,是需要用勺子来配合,因为这样更轻松一些。 而且勺子也可以起到搅拌的作用,更利于菜品的均匀受热!所以说勺子翻炒和翻锅比铲子更容易。
总体来说,汤勺不仅使用方便,用途也是铁铲不能比拟的,对厨师来说,汤勺可谓是全能型工具!这就是为什么厨师爱好用汤勺炒菜的首要缘由了。
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