上海美食排骨年糕的正宗做法

大排用刀背拍松，加调料腌制入味，我是提前一天晚上腌好放冰箱冷藏的，现在开始做年糕，糯米粉、大米粉混合慢慢加水至能揉成团，面团揉匀揉光滑，醒10来分钟，按自己需要将面团分成数份，擀成鞋底状，年糕生胚做好了，年糕生胚放入烧开水的锅中，中火蒸10分钟，蒸熟的年糕立即放入冷水中，冷却捞出，做好的年糕，现在开始做炸猪排的准备工作，拿一块腌制好的排骨二面拍上干面粉，放入鸡蛋液中浸一下，拿出来再裹上干面粉，裹完面粉的排骨是这样子滴，依次全部弄好，和年糕一起备用，做酱料，生抽、老抽、耗油、糖、醋、五香粉倒入锅中，加水烧开用生粉勾芡即可，锅中倒油烧热，放入大排用中火炸至金黄，年糕过油微炸至软糯，排骨年糕装盘，再摆上煎香的秋葵淋上酱汁，美美地享用了。

上海小吃-排骨年糕怎样做？

米制年糕1条、肋骨200克、葱1根、姜1小块、香菜适量

调料：盐1小匙、酱油1/2小匙、糖1/2大匙、料酒1大匙、胡椒粉少许、生粉适量、八角1个、桂皮5CM小段、油250克（实耗25克）

做法：
1 肋骨用刀背将两面拍松。葱洗净、切段。姜切丝。香菜洗净。
2 肋骨加料酒、盐、酱油轻拍、捏。加生粉抹匀，抖去多余的。
3 油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。
4 下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。
5 锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧至成骨头汤。
6 将年糕加入继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤汁，摆上香菜。

“鲜得来”好象是上海人对排骨年糕的叫法。这种年糕不比韩式辣炒年糕逊色。辣炒的更杂味，材料更多，口感微辣。排骨年糕刚只有排骨的鲜美，汤汁感觉更好。

上海特色--排骨年糕怎么做?哪位大师能给予帮助呢?期待...

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。