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厨房管理的要点有哪些?
1、管理好厨房不是一件简单的事情,建议把厨房当做一个整体来分析,每个工序每个部门人员都管理好,自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手:抓菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
2、厨房出品质量与流程控制 厨房的生产工艺流程,既:原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品,是厨房工作的核心,而出品的质量将决定企业的生死存亡。
3、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
4、制度的完善和督促 制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度。
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