餐饮加工菜品应该符合哪项规定?
《餐饮服务食品安全操作规范》 第二十一条 粗加工与切配要求 (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
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餐饮菜品售价核算公式?
菜品的售价=成本➗(1-毛利率)。其中这个成本包含了净料成本,调料成本,燃气成本,还不知道出料率怎么算的朋友可以看一下我上一个***。
举个例子,你要算一道红烧牛肉的售价,你预想设定毛利率为45%。上期我们举例说到20元一斤的牛肉,进料成本33元,我们牛肉按照一斤方便计算。那么这道菜的成本就是33+一些葱姜蒜豆芽等配菜3元+油呀酱油等调料2元再加上燃气成本,比如2元。
最终你这道菜的成本就是39元。那么你的售价就是39➗(1-45%)=70.9元。当然你的菜品定价也需要去根据市场调查,看一看你同行门店的定价,综合考虑。
餐饮食材定义?
食品材料是指餐饮业专用的食品材料、调料和配料。其中:食品原材料又分为主食类和副食类。
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主食类,如大米、面粉、芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料;副食类,包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品类等生产各类菜肴的主要材料。
调料,包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。
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