餐饮行业卫生标准有哪些?
餐饮检查扣分标准
一、三证具全(4分):工作人员有有效的健康证。做不到就扣2分。
二、厨房餐厅(6分):无积尘蛛网,无残渣剩饭,物品用县整洁。一项做不到就扣2分。
三、炊具容器(21分):有专职的消毒人员(有据可查),食具一洗二过(或冲)三消毒(热力消毒)四保洁设施齐全,盘碗碟配备足量(日最高客流最的1:2—3)保证消毒周转需要,做到无污垢油腻。第一、三、四项做不到各扣3分,第二项有一道设施不齐扣3分。
四、出售熟食用夹具(4分):出售熟食用夹具。做不到扣4分。
五、工作人员卫生(6分):工作服帽整洁、不戴首饰品,做到“四勤”并掌握一般卫生知识。一项做不到就扣3分。
六、食品卫生(2分);食品新鲜洁净。做不到扣2分。
七、仓库管理(2):室内清洁、物品存放整齐,离墙垫高。一项做不到就扣1分。
八、发现***变质过期食物扣20分。
九、无蚊蝇(3分):发现蚊蝇每次每只扣3分。
十、餐具(6分):无手印,无毛,无茶渍,一向做不到扣2分。
十一、垃圾(8分):垃圾及时清理,垃圾桶加盖,地沟长期通畅,地沟无垃圾污垢。做不到每向扣2分。
十二、员工(15分):员工无特殊情况乘坐电梯,打架,私拿宾馆财务,做不到前一项扣3分二、三项各扣6分。
十三、员工(12分):上下班迟到早退,旷工,打闹,见客人没有问候,顶撞领导,和客人争执。前一项扣2分,其他每项扣5分。
餐饮经营场所卫生间管理正确的是?
餐饮业的卫生管理要求,1餐饮场所环境要求2餐饮业从业人员个人卫生素质要求3食品与原料***购运输与储存要求4食品加工和供应卫生要求5洗刷消毒的卫生要求,餐饮经营卫生管理 ,设置独立的排风设置,出口附件设置洗手设施设备,并做好记录,保持清洁卫生无污物,五垃圾,
经营场所卫生间管理正确的是:
卫生间配备足够的冲洗、抽风设施并正常运转。
卫生间出口处设置足够的洗手和干手设施,配备洗涤用品。
建立卫生间定时巡查清洁制度,安排专人清洁,并做好清洁记录。
保持卫生间清洁卫生,无污物、污水残留,无苍蝇。
食品安全法对餐饮厨房卫生的要求?
2.1原料控制及原料运输的控制
1)***购的原料应具有一定的新鲜度,具有该有的色、香、味和组织形态特征。
标准解释:餐馆、饭店、餐饮类加工场所所***购或外送的原料应该保持新鲜、颜色正常、无异味、无浑浊和组织分离的现象。新鲜的原料是保证餐食质量的关键。
2) 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生要求。
标准解释:盛装食品原料的内、外包装应使用正确的材料、不能使用非食品包装袋或包装箱盛装食品原料。
3) 原料运输工具应符合卫生要求,应具有防雨防尘设施。根据原料特点和卫生需要,还用具备保温、冷藏、保鲜的设施。
标准解释:运送或购买原料用的车辆应尽量选用封闭式货车、在外界气温较高的条件下,货车车厢内应保证适当的温度,尤其运输冷藏存放的原料、肉类制品和奶制品等,需要有冷藏或其他保温设施,车内温度应控制在8°以下。
4) 运输是哦原料作业应防止污染。操作要轻拿轻放,不适用原料受损,不得与有毒、有害物品同时装运。
标准解释:食品原料或食品内,外包装在运输车内不能与非食品性原料混放、尤其是不能与化工原料,农药化肥,汽油及其他化学物品和易破碎的原料、锯末、玻璃等同时混运,此外、运输原料的车辆要保持内部的清洁卫生,在运输,装运玻璃容器的罐头过程中,在装卸是要轻拿轻放,避免包装破碎。
5) 到货原料要进行必要的温度检测
标准解释:原料到货后,应对原料感官,包装和有效日期进行检查,有条件的话,应对其到货的温度进行测量,尤其是需要冷藏或冷冻保存的原料,要求冷藏保存的原料到货是的温度不应高于8°,冷冻保存的原料到货时表面温度不应高于-5°、表面没有软化的现象。
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