大家好,今天小编带来呼和浩特传统美食“稍麦”的历史典故和由来的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
关于“稍麦”的起源,有很多种说法。最主流的说法是“稍麦”起源于清代的归化城(今呼和浩特的玉泉区),传说,明末清初之时,在归化城中,大南街大召寺,有哥俩以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂子要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工,弟弟除了吃饱外,再无分文收入,为了今后也娶媳妇,弟弟在包子上蒸锅时,做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱归哥哥,稍带着卖的钱自己积攒起来。久而久之,人们更喜欢这个不像包子的“包子”,最后取名“捎卖”,意思就是捎带之卖的意思。
后来呢人们觉得这个“捎卖”这个称呼不妥,。因为北方的麦子在四五月期间,麦稍有一层白色的霜。而“捎卖”的制作收口处,也有一层白色像霜的面粉。所以改名为“稍麦”。在乾隆年间,有位叫杨米仁的诗人在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。所以“稍麦”一词一直延用到现在。
【烧卖】
在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。
烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。
到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。
清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖;安微有鸭油烧卖;杭州有牛肉烧卖;江西有蛋肉烧卖;山东临清有羊肉烧卖;苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。
据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年呼和浩特的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。
烧卖是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅,把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。
据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年呼和浩特的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。
烧卖是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅,把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。
烧卖为什么叫烧卖?
烧卖最早见于史料记载是元代高句丽国出版的汉语教科书,其上记载元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。
又云:"皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。""以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和现代的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。今内蒙古仍有许多馆子写作“稍麦”。
到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了,并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。
《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。乾隆皇帝有句诗提到了烧卖:“捎卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧卖必然要把这东西的来龙去脉问个清楚,因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧卖”。
扩展资料
1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
正宗的烧卖馅还是羊肉生姜大葱的,现在呼市人的早点习惯都是以烧卖为主,馆子一般都是清真的,味道也较纯正,和其他地方的烧卖味道是完全不同的.。一两是八个,比饺子可是多多了,如果你能吃下半斤,那真算你厉害了。
烧卖之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
烧麦的历史来源
烧麦是非常引人喜爱的特色小吃,据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早称稍麦,"以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。
到了明清时代,"稍麦"一词虽仍沿用,但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了,并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回:"席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。"《金瓶梅词话》中也有"桃花烧卖"的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有"烧麦馄饨列满盘"的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:"烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。"傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了"各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……" 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"荤馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅芽菜烧卖"。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。河南有切馅烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
烧麦名称的由来与传说
烧麦一词的来历,另有有多种说法。一说是明末清初时,在大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的"包子",区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名"捎卖",后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。
还有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了"都一处"三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。
烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:"各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。"这时茶客各自点了自己的"薄饼包菜"边吃边饮。
另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
烧麦的历史由来
?烧麦(Steamed Pork Dumplings),又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。 起源 烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。 最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。 到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。
如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,安微有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
后缀:呼和浩特传统美食“稍麦”的历史典故和由来。
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