舌尖上的非遗 - 横县鱼生

1、首先将一个桶或盆将水装一半，然后砍掉鱼尾再放入盆里面去放血。

2、等5分钟之后就拿鱼进行去鱼鳞，必须去干净。

3、然后从鱼尾后面切下去，然后就往鱼头上面割上来，记住，要按着鱼骨切上去，然后将鱼肚子里面的东西拿出来。

4、另一面也是这样子切下去，根据鱼骨切下去，不能弄断鱼骨，不然不好吃。

5、然后将鱼骨头切成几块拿去煮或煲鱼骨粥。

6、然后就将鱼肉用干净的布擦干净，然后切成鱼片，越薄越好。

7、最后将鱼片放入碗里面去，然后将醋倒进去泡5分钟，然后倒掉醋就完成了。

8、最后等以上步骤都做好之后就全部导入大盘里面去，然后搅拌在一起就可以吃了，如图所示。

横县鱼生的介绍

横县鱼生又俗称两片，是著名的汉族传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横县鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

横县特产有哪些 来横县必须要吃的四大特色美食

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??????1、横县鱼生。横县美食首推鱼生，被称为横县第一美食，尊为“县菜”，代表着横县烹饪技术和饮食文化的最高水准，接待客人的最高规格。横县鱼生在南宁市乃至岭南地区都很有名气，熟悉的人都把横县跟鱼生联系起来。横县鱼生历史悠久，据称至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种包含艰辛的草根吃法，随着时代的变迁，竟演变成达官贵人饭桌上的佳品，远近闻名的传统名菜，列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。鱼生之美味，与其制作工艺，选料配料有着密切的关系。鱼生制作之精巧，令人叫绝，选上好的花鱼(乌鳢)、青竹鱼、桂花鱼(鳜鱼)或草鱼，去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂，姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津。
??????2、木瓜丁。木瓜丁是广西横县著名特产之一。横县盛产番木瓜，勤劳聪明的横县人为了一年四季都能吃上木瓜，把青木瓜切丁晒干，加以配料，做成美味可口的开胃食品，其色泽自然金黄、香脆、带麻辣、味鲜爽口，让你过口不忘！当你厌倦山珍海味的时候，当你脾胃虚弱不思饮食的时候，试一下木瓜丁，就会让你食欲大增的。
??????3、峦城粉仔。峦城粉仔是横县峦城镇美食，在当地家喻户晓，据说，过去在峦城镇的街上，常有人用扁担挑着这种粉沿街叫卖，很快就会卖光，所以得名“峦城粉仔”。准确的说，这道小吃应该叫做“头菜猪肉夹心粉”。具体做法是以剁碎的头菜和半肥瘦的碎猪肉按比例配好、捞匀，外边裹上一层晶莹透亮的粉皮后，米香味被头菜味衬托得淋漓尽致，口感松软酥脆适中，非常美味。
??????4、横县大头菜。横县种植大头菜已经有300多年历史，已获得国家地理标志认证。横县的大头菜个头奇大，最大的单株可达12斤，腌制后色泽金黄、粗纤维含量低、口感脆嫩。咸坯制品香气浓郁深受消费者喜爱，因其形似佛手，故也称佛手大头菜。

在广西，有一道地方特色美食叫“鱼生”，你喜欢吃吗？

鱼生，又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。尤其在日本，鱼生是很受欢迎的食物。

在我国，食鱼生有着悠久的历史，可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。据说在隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

而唐代是食脍盛行的朝代。有关专家介绍，在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰，作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。

食鱼生的习惯从古代一直流传到了今天。在我国不少地方，还有很多人喜欢吃鱼生。特别是在广西，鱼生是一种地方特色美食，深受当地人喜爱。每逢招待宾客，当地人菜谱上都有“鱼生”这一道菜。

提到鱼生，最著名的非广西横县鱼生莫属了。横县鱼生俗称两片，是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。

在广西南宁，乃至整个岭南地区，熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起，称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。

鱼生的做法非常讲究，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见的是四大家鱼：青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼；其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼；上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。另外，做鱼生一定要选生猛的活鱼，最好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。

鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕，然后割去一小截鱼尾，把鱼挂起来让鱼滴干血水，再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份，然后去皮去骨，再用纱纸把鱼肉包一会，让鱼肉水份更干，这样鱼肉更显得晶莹剔透。之后除去纱纸，再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片（有单飞、双飞之分），所以做鱼生最注重的是刀功。

切鱼生前要准备一个干净大碟，在碟底放些碎冰粒，摊干蒙上保鲜膜，再把鱼片摆放在上面，如果想摆放精美一些，则用筷子一块一块地按图案摆好。

除了切鱼片时刀法精细、做法讲究外，鱼生的佐料也非常讲究，鱼生配料非常丰富，缺一不可。算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。切配料的刀功也十分考究，比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状，而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油（香油）、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。

美观的造型摆设也是广西鱼生的一大特色。切好的鱼生配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里，盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，煞是好看。

在广西品尝鱼生，你可能会不知道如何下筷，因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了。

吃鱼生时，夹上一大把生鲜猛料，包住一片鱼生，放入口中，你马上会感到香辣酸鲜，浓香冲鼻，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，牙齿也会情不自禁地咀嚼起来。很快，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，这个时候你会觉得浓香满口，齿颊留芬，余味无穷。

鱼生本是古代以打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举，没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。

生鱼片味道鲜美，清香爽口。从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道营养极为丰富的菜肴；但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，也有可能会成为人们患传染病的根源。所以做鱼生时一定要选择那些无污染、干净卫生、安全放心的活鱼来制作。

有人说，两广（即广东和广西）人最会吃，而鱼生就是他们非常喜欢吃的美味佳肴之一，不少当地人视鱼生为上品，甚至从小吃到大。那么你喜欢吃吗？

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