武汉最文艺的花园道有个80后玩食主厨留日归来情迷分子料理

一、花园道探店

今年暮春时节，当灯光在花园道接次点亮，我与多位美食达人来到汉口花园道。

此处前身是中南汽修厂，后来在日本建筑大师伊东孝的主持下，最大程度的利用了旧厂房格局与原有的200余棵葱郁树木，将历史遗存与时尚前卫结合一体，改造成为西北湖附近一块都市白领的心灵栖息地。

在花园道艺术区中，有家玩食分子料理。走入店中，首先映入眼帘的是日式庭院的门帘、流水、石头、壁画、瓷器。看似庭院深深，实则因巧妙地分为上下两层，空间得以充分利用，形成中日合璧的古典风。

我们在右手边一长桌坐下，头顶上空是一群千纸鹤，一个硕大的“玩”字隐藏其后，落地大窗外是沉沉夜色，连服务员说话都是悄无声息。空寂。

玩，出自宋代书画家米芾，创立了“米点山水”。米芾，个性怪异，举止颠狂，走在路上，看到石头，即拜石为兄。店家是否也有此颠狂意？

思考间，厨师正在忙活，一众人等待菜品登场，一个活泼可爱的年轻女子上前来与我们闲聊两句，原来是店家合伙人之一李星瑶。

招呼后，荒野孤村、横行湖海、金蛋、纸牌屋、惠灵顿牛排、寒霜白雪，一道道颇有意境的菜品轮流上场了，大家忙着拍照品尝，这种颇有艺术气息的分子料理要人赞不绝口。

最后，一个微胖的花臂主厨压轴登场，手捧一个托盘，托盘上有一个球状物，众人正猜不知有何种宝物藏在其中。他开始表演了，首先做长幅甜品水彩画，继而将球砰的一摔，五彩缤纷，碎片竟是可食用的巧克力。果然够玩食！

这位主厨就是老板，自号“江无用”，曾留学日本学分子料理。我们进行了一次深入交谈。

二、留学日本业余打工

江无用，1989年生，武汉人。初中时，他学过小提琴与吉他。高中时学美术，玩摇滚乐，个性比较叛逆，也想见当年他的洒脱不羁。家中做汉派女装有三十年，父母希望他继承家业，他便听从父母意见，学了服装设计。颇有艺术天赋的他，当年以专业成绩最高分、文化成绩最低分被武汉纺织大学录取。

在校一年多，他又开始折腾了。当时的他“心气比较傲娇，好高骛远，就报考了日本传统文化学院，恰好通过。”日本传统文化学院是服装设计领域世界四大学院之一，像设计师山本耀司、女画家草间弥生与Kenzo等等都是出自该学院，可谓赫赫有名。

孤村芳草

2013年，他拖上行李箱，告别中国，独自赴日留学，撕裂式成长。

留学期间，除了勤奋攻读学业外，他遇上了一份刻骨铭心的爱情。“当时因为爱上一个大我6岁的姐姐，家里非常反对，切断了我的经济来源，后来靠自己去餐厅洗盘子做兼职养活自己。”

江无用打工的那家餐厅正是大名鼎鼎的龙吟。2015年，全球五十佳餐厅第28名，亚洲五十佳餐厅前五名。这正是他喜欢上料理的开始，也是学艺之所在。

山本征治

龙吟的主厨山本征治是师承世界分子料理开创者餐厅斗牛犬出来的，他用分子料理颠覆着日本传统的怀石料理。他能够把日本的传统、烹饪遗产和丰富的想象力结合起来。当初那些年，他受到了舆论的各种指责与不理解。最后，他坚持下来了，获得了成功。

“爱上料理是因为一次挨骂。日本是一个水资源非常匮乏的国家，所以洗碗这件事并不是像国内一样开着水龙头冲。我在的那家餐厅当时不让用任何洗涤用品，不让带手套，也不让带工具。”

龙吟餐厅

“有一次，我洗碗时不小心把一件天目釉的盏磕了一小块。刚好chef看到，被他破口大骂，他骂人的重点是，你知道这个茶盏的铁釉和泥土是从几千米的高山上挖下来的吗？一年只有那几个季节可以挖，还有烧窑的师傅是国宝级的人物，他那么辛苦把泥土一件一件的塑成型，需要多少个日月，然后刷上釉、烤制。每一批的窑变都不一样，可能这一批靛蓝，下一批湛青，这都是无法把控的。你对不起的不是我，而是对不起这个茶盏背后勤勤恳恳在付出的人。”

主厨的一席话震撼了他。

“起初，我觉得那就是一家普通餐厅。第二年的一天，店里所有员工和过年一样开心。那时，我才知道这不仅是一家米其林三星餐厅，而且还是一家亚洲To50的餐厅，且晋级到了第19位。”

三、回武汉，卖掉别墅开店

三年半后，江无用学成归国。母亲期望他能接手家业。

“其实家里并不支持我开餐厅。因为父亲走的比较早，就我母亲一个人撑着。哥哥又走仕途一帆风顺。家里那么大的产业，就我母亲一个人，肯定是希望我来接班。我尝试过各种方式去经营，但是，这不是我最得心应手的，不喜欢就是不喜欢，遂改做餐饮。”

金蛋

我听友人讲，他是卖掉了自己的别墅一心做餐饮，不觉咂舌。

“别墅在江夏，光花园占地面积都有460平米。可是，我三十未满，如果这么早就享受上住别墅的田园生活，后半生岂不是太无趣了？还不如趁年轻出去闯一闯，即便闯没了，也无怨无悔，如果成功了，岂不是更好？”

于是，他找到了武汉姑娘李星瑶。他很欣赏她的商业运作能力，做事雷厉风行，很有主见。两人志同道合，成为搭档。

如何学以致用？

“我永远相信那句话，当你认真了方向，全世界都会给你帮助。这家店我们是装修了半年，期间换了5个设计师和6个VI设计师。我是学服装设计的，所以对美感的要求和感觉要高。有很多设计师只会拿效果图忽悠你啊！最后确定的这个设计师，别的都没说，二个人坐在工地的地上一支笔，一个本子，把整个店都画出来了，一拍即合。”

2016年，花园道玩食分子料理开业，这是武汉第一家分子料理店。“玩食”源自两句生僻的诗句，韦应物“玩月步川坻”与李白“食雪首阳颠。”他荟萃了前往世界各地的所学所得，并付诸于实践。

横行湖海

在日本有过痛苦与快乐吧？

“在龙吟呆的这几年，最开始只是为了养活自己向家里证明。后来想学做菜是想做给最爱的人吃。当时那份艰辛与甜蜜可能是这辈子都无法代替的。”

“我从小连自己袜子都没有洗过，为了别的师傅多给几个方子，帮人洗厨师服洗厨师帽。冬天零下温度餐厅下水道堵住了，我去疏通，用手去把脏东西一点一点扣出来。至今，我都不留指甲，都把指甲剪的特别短，和肉齐平，因为有时候指甲一长，我就感觉闻到指甲里面有当年那个味道。”

“甜蜜也有。异国他乡，永远有个人等着你回来，无论再晚，异国他乡的感情非当事者无法理解。因为我从小到大，都是一个人一路住读，最需要家人的时候，母亲在外奔波赚钱。所以，没有在一起。这可能是我的最大遗憾。”

万物皆有裂痕，那是光之来处。

我想，无用即是有用，玩食即是创造性做食物，食物与人情，这就是江无用的生命之光吧！

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