大家好,今天小编带来豫东特色三不沾猪蹄的正宗商业版做法价值万元的配方机不可失的问题,以下是小编对此问题的归纳整理,来看看吧。
我也去好几个店去考察了,邓城猪蹄儿的做法,有的搭档有颜色,有的卤的是本色。
其实大致的味道是一样的,只不过有的加的有颜色,有的没有颜色,如果想搭颜色的话加上少许的黄栀子就可以了。
不管做什么卤菜我们首先要配一个六,去腥增香,其实说白了就是我以前介绍的白卤水的做法。
这个配方大家可以截图保存起来。用这个料包也可以做桶子鸡,盐水鸭也可以用那个汤。
选猪蹄儿不要选黑色的,我们尽量选颜色好看,新鲜的猪蹄儿,入水中浸泡半天儿或者一夜,彻底的去除猪蹄的血水,尽可能呢去除猪蹄的异味。用菜刀在猪头的中间部分片一下,这样有利于我们的猪蹄儿更完整,更好看。
配好的香料我们用清水浸泡半个小时,或3~5分钟去除香料本身的杂质和香料本身的一个色素。这一步很关键,不然的话卤出来的猪蹄儿会发黑。尽量的让香料没有一点儿颜色,装入纱布袋儿备用。
桶内加入适量的水。尽量的没过猪蹄儿,水的量,灵活掌握,加盐也没有具体的比例,我们要尝试着放盐,必须要咸一点,吃起来才好吃,才有味道,就是大家说的咸香淡无味。卤汤加入适量的盐,少许的冰糖,鲜味宝,鸡粉。如果有条件的话,尽量的用猪骨头吊汤在炖猪蹄,这样味道会更好。
卤汤开锅以后,我们下入猪蹄儿,猪蹄儿一定要在开锅的时候下入,猪蹄受热收缩,一定要小火慢炖,千万不能大开,如果火太大的话,猪蹄儿容易破损成型不好看。
小火慢炖一个半小时,然后再浸泡半个小时,有的商家是头天晚上卤,第二天早上捞,浸泡一夜的话猪蹄会更大更肥,可以提高利润。
卤好以后把猪蹄捞出来,也不要卤的太烂,太烂的话猪蹄儿不出数,捞出以后趁热在猪蹄的表面抹上植物油或者香油,料油都可以防止氧化,防止发黑,让它颜色保持一致?
如果想要猪蹄儿带点颜色的话,料包里边儿可以加入适量的黄栀子,黄栀子是调颜色用的。放凉以后用保鲜膜过去的放入保险柜,随用随取。非常的方便,非常的美味。
其实大家都知道所谓的三不沾,其实就是在猪蹄儿凉了以后吃。他才不粘,如果是热吃的话,都会沾手的,按照这个方法做出来的猪蹄儿皮是脆的,有个地方加了有少许的麦芽酚,或者猪肉香精膏。其实他的做法很简单,采用了就是白卤水的一个方式,我的主页有适合家庭做菜视频,全是实战菜品,有兴趣的话可以关注我一下,互相学习。只要有时间,我就会给大家分享我的做菜经验。我们下次见,记得关注我哟。
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