上海餐饮业复苏调查

大家好,今天小编带来上海餐饮业复苏调查的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

上海餐饮业复苏调查

春寒料峭中，一股暖流在餐饮行业流动洋溢。刚刚过去的元宵节延续了春节假期的“开门红”，各地餐饮、休闲、娱乐等消费场景持续火热，各大商场迎来如潮的市民游客，热门餐厅响起熟悉的叫号声，印证着2023年消费复苏的潜力和活力。餐厅生意的红火、消费活力的不断释放正提振着全行业的信心。餐饮行业是否迎来了全面复苏？未来该如何更加稳健地走下去？记者在上海餐饮市场满满的烟火气中探寻答案。

迈进2023年，随着元旦、春节、元宵节等节日的到来，上海餐饮行业迎来久违的红火，老字号餐厅堂食位几乎天天订满，多家餐馆需要等位。按下复苏键的上海餐饮市场，如今呈现出什么样的态势？餐饮行业又出现了哪些新变化？答案就在热气腾腾的烟火气中。

V型复苏

市场是慢慢焐热的。记者在走访中了解到，今年年初，部分上海市民对在公共场所就餐仍心有余悸，餐饮从业者也一度担心兔年春节市场遇冷。

“好在最近餐厅情况比较正常。”1月初，上海荷风细雨餐饮管理有限公司创始人何宇晴告诉记者，不少员工刚恢复健康，餐厅上座情况恢复到2019年的八成左右。此时的何宇晴还在担心春节市场的情况，并不知道接下来会如何。

其实，当时整个餐饮行业以及行业管理者都有同样的担心。以年夜饭市场为例，记者从上海市商务委了解到，今年市场走势与往年相比截然不同，上海年夜饭堂食预订于去年11月启动，一度出现包间难订、大堂仅有少量位子可订的情况，但受去年12月新冠病毒感染高峰等因素影响，年夜饭堂食退订量高达50%。

变化出现在元旦以后，沪上年夜饭堂食复订率快速提升，平均超过80%。V型复苏，满血归来，逐渐热闹起来的市场，让不少餐饮从业者长出了一口气。

春节前后，记者两度采访本邦菜老品牌绿波廊总经理陆亚明，他直说“没想到”。“今年的年夜饭预订情况基本恢复到了往年水平，尤其大年夜更是热门时段，几乎一桌难求。”1月13日，陆亚明直言，没想到年夜饭堂食在短期遭遇退订潮后能恢复如此迅速。

“春节期间，日均营业额创下历史新高，每天9点开始就有顾客来取号了。”1月28日，陆亚明告诉记者，春节期间的市场反弹让他有点始料未及。“消费市场复苏的威力，激发了餐厅上下的干劲，春节假期开始前，从一线员工到管理层悉数上岗，即便是要延期与家人团聚也毫无怨言。大家都热情高涨，铆足了劲儿要抓住这个时间窗口，全力做好餐饮服务。”陆亚明说。

这股热情也在餐饮行业中传递。和记小菜区域总经理杨海直言，“复苏比想象中更快”。“我们的每家店都排队，春节同期增长27%左右，创历史新高。”火锅品牌左庭右院董事长郑坚说。

豫园文化饮食集团相关负责人介绍，节日期间，集团旗下南翔馒头店、上海德兴馆等知名餐饮老字号无论是午市还是晚市，每家门店都是一座难求。

作为上海“海拔”最高的餐厅，配合新年登高等主题，J酒店上海中心的粤餐厅和淮扬餐厅大受欢迎。“今年客源明显更丰富，数量也显著提升。”上海锦江杰酒店管理有限公司董事总经理夏力表示，J酒店春节期间的良好业绩预示着锦江集团餐旅业的整体复苏。

上海市中心的餐饮名店实现“开门红”，沪郊金山山阳金山嘴海鲜一条街上的餐饮小店同样火爆。成立于1987年的天桥饭店是这里最早一批开办的饭店，去年年底曾暂停营业20多天，如今重新营业了。80岁的老店主陆奇龙说，春节假期生意很不错，中午会有十几桌顾客，晚上也有十几桌预订。节日期间，在天桥饭店隔壁的美食海棠糕和海鲜萝卜丝饼摊位前，等候的队伍一直不断，店主沈桂蓉阿姨笑着说，“一年忙到头，忙着也开心”。

据消费市场大数据实验室（上海）监测显示，今年春节假期期间（1月20日至26日），上海市餐饮业消费金额达41亿元，比去年农历同期增长4.9%。美团数据显示，春节假期前6天，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%；其中，上海堂食消费最旺，订单量同比增长240%。这个春节，餐饮业迎来了自己的“春天”。

新意盎然

北京时间1月13日18时26分，从伊斯坦布尔直飞上海的土耳其航空TK026航班，缓缓降落在上海浦东国际机场。这是1月8日国际客运航班相关调控措施取消后，浦东机场恢复的首条因疫情原因暂停的外航国际客运航线。土耳其最大的餐饮集团TFI首席执行官、汉堡王中国董事会主席可汗就在这架飞机上。

“时隔3年，重返中国市场，我亲眼见到了中国市场的复苏活力，中国市场不可替代。”可汗来到中国后，马不停蹄地考察了上海、杭州等地，感受到了中国新春消费市场的阵阵暖意。

“我知道很快就会迎来中国的春节假期，但我不想再等了。”可汗表示，汉堡王已在中国约150个城市开设了约1400家餐厅，接下来，更多的汉堡王餐厅将陆续在中国各大城市开设。“很快我们就会恢复到疫情前的开店速度，每年至少要新开200家门店。”

外资连锁看好餐饮市场，百年老店同样不甘落后。148岁的上海老饭店（上海豫园店）经历了近1年的闭店装修后，在春节前焕新回归。上海老饭店品牌总经理龚大军告诉记者，此次调整改造后，老饭店焕发青春。春节期间，一楼迎宾区的大门几乎就没有合上过，许多顾客从上海地铁豫园站一出来就直奔这家老字号名店，慕名品尝他们的“非遗十二道”名菜。

“我持续看好2023年的餐饮复苏。”郑坚认为，如今的消费升级，对品质餐饮来说是个大机会。如何捕捉大机会？记者走访上海餐饮市场，发现一个明显趋势，无论什么品牌类型的餐饮企业，都认为春节前后这波销售高潮将带动后市复苏，餐饮业向好的内外部环境已经形成，行业信心得到重塑，必须立足现在，不断推陈出新。

说到创新，火爆的预制菜是绕不开的话题。2023年新年第一周，年夜饭预制菜市场就迎来首轮高峰。在线上，叮咚买菜平台的年夜饭相关菜品销量同比增长500%，主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列上线仅半个月，销量就突破10万份。在线下，杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等沪上多家老字号餐饮企业均表示，成套预制菜销售红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。

上海商情信息中心主任原立军表示，近几年预制菜被越来越多的消费者知晓和接纳，新的消费习惯已经形成。随着预制菜发展日趋成熟，老字号餐饮品牌推出的年夜饭预制菜已经成为市民餐桌上的热门选择。

上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为，预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果，“尤其是一些新菜肴，很适合通过预制菜的方式推出，这既是对消费需求的捕捉，也是对生产技术的考验，更能看出整条餐饮供应链水平”。

“破圈”也是创新关键词之一。走访中记者发现，不少餐饮老字号品牌已经走出传统束缚，寻求跨界、拥抱数字经济，让海派美食既守得住经典，也能走向更广阔的市场。

你听说过“馒头就酒”吗？南翔馒头店联席总经理游玉敏说，今年春节，他们就把小笼馒头和酒“重组”，让馅芯中的熟醉蟹蟹肉拥有一股独特的酒香，令人回味悠长。“这款熟醉蟹小笼馒头已成为堂食应季新品里的人气款商品，平均每天至少售出300只。”游玉敏说。

不过，老字号餐饮在跨界时，也生怕步子太大坏了名声。王家沙点心店总经理蔡宏杰告诉记者，叮咚买菜开始研发八宝饭时就找到了王家沙，他们对叮咚买菜从研发到生产端再到产品端进行了多轮详细考察，评估认为其品控具有专业性，最后才谨慎作出首次跨界合作的决定。

小心翼翼的合作带来了大获成功的喜悦。王家沙与叮咚买菜联名推出的首款经典八宝饭——双色糯米豆沙八宝饭在全国范围内上架后，截至1月19日已售出25万份，成为平台销量最高的“爆款”八宝饭。

“这次合作让我们看到了数字经济的新机遇。”蔡宏杰表示，通过大数据预测，可以更加精准地控制生产、减少浪费。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，目前已与王家沙、上海老饭店、绿波廊等老字号品牌联手，帮助他们在年轻消费群体中“破圈”，推动沪上老字号品牌在全国开拓新市场。

暖在心头

市场暖意融融，企业劲头满满，在市场恢复的关键时期，政策的及时跟进也让餐饮企业底气更足。

1月30日，肯德基龙吟路店、星巴克湖滨路三店、盒马邻里周园路店同时收到了一份“新春大礼包”——成为上海首批享受食品经营许可便利化的企业。

“我们1月29日提出的申请，第二天就拿到了证照，门店开业时间比原计划提前了半个多月，为我们节省了一大笔门店租金和人力成本。”盒马公共事务部负责人张文婷表示，这是他们到手速度最快的一张许可证。

“以往，开分店办理食品经营许可证一般要20个工作日。”上海星巴克咖啡经营有限公司政府事务部总监杨雯说，如今企业纳入“许可便利名录”后，只要做出相应承诺，就可简化申请材料、免于现场核查，1至3个工作日就能拿证，企业运营成本大大降低。

这一切得益于上海优化营商环境的新举措。农历新年伊始，上海市市场监管局推出“许可便利名录”动态管理，通过评审的上海连锁食品经营企业总部，在办理食品经营许可时可以简化申请材料、免于现场核查、缩短审批时限，助力企业规模化发展。

这对于沪上餐饮连锁企业而言，是一大利好。数据显示，目前，上海全市有178家连锁餐饮企业，超20家连锁超市便利店企业，其中，全国门店超过100家的餐饮企业总部有45家。上海推出的新政策释放出支持餐饮连锁企业合理扩张的发展决心。

从“20天审批时间”压缩到“最快当天取证”，背后是刀刃向内的系统改革。上海市市场监管局食品经营安全监督管理处处长黄丽瑢介绍，依托上海“一网通办”平台，目前门店的申请信息和材料能被审批系统自动识别并接受，缩减审批环节，最大程度减少人工干预，用数字化手段提升政务服务效率。

“优化营商环境没有止境。”黄丽瑢表示，今后还将与上海市商务委在早餐工程上展开探索，制定小型餐饮店经营管理规范，分门别类制作标准流程和模板，让更多小餐饮商家也能少跑路，享受更多便利化举措。

不只是监管部门在行动，随着人们积蓄3年的消费意愿开始集中释放，上海也亮出了一系列恢复和提振消费的举措。

记者注意到，兔年新春伊始，上海就推出了“优化营商环境6.0版”，提出195条任务举措。上海市市场监管局从市场准入退出方面下手，注重集成性和实效性，在法律允许的前提下，最大程度释放政策空间，为企业带来实实在在的便利。

优良的营商环境是吸引企业的法宝。在七宝古镇、携程美食林、饿了么共同打造的“兔如其来——‘吉祥七宝’新春美食汇”上，记者感受到了节日的热闹氛围。从沈大成、功德林、鲜得来、诸老大等百年老字号，到北京冰糖葫芦、重庆酸辣粉、武汉热干面、长沙臭豆腐、天津狗不理等各地名小吃……一大波舌尖上的美味让人“吃不暇接”。

长沙臭豆腐摊主罗清华是湖南衡阳人，已在嘉兴安家的她，春节放弃了与丈夫、孩子团圆的机会，选择来摆摊。“机会难得，今年大家都能出来玩了，我希望借这次机会能在新春开个好头。”

七宝特色烤肉摊主杜可可是河南平顶山人，在上海做美食小吃生意已有七八年，之前曾因为生意不好而关门。这次他不仅参加了美食汇，还在七宝老街北大街盘下了一家店面重新开张，“因为我对未来有信心”。

“满街的烟火气，带来的是满满的信心和希望。”上海闵行区七宝古镇管委办党支部书记沈嘉倩一语道出了人们的心声。（经济日报记者李治国李景）

餐饮消费市场分析调查？

　　市场调查是现代企业了解市场行情,制定营销策略的一种重要方法。那么下面是我整理的的内容，供您参考。

　　一 　　本调查报告资料主要来自上海餐饮行业协会，上海主要餐饮街***浦东陆家嘴，长宁虹桥古北地区，徐汇衡山路和肇家浜路、杨浦五角场地区，普陀长寿路地区，闸北洛川东路区域、卢湾徐家汇路地区和静安南京西路地区***走访的统计资料，以及市场调查公司专业资料;有关目前上海在住的韩国人口数量资料主要来自韩国驻上海领事馆等部门。

　　上海主要餐饮地区简述

　　根据上海餐饮行业提供的资料，目前上海正式注册登记的餐馆应该为10562个，上海主要餐饮地区***上述8个***共有各类餐馆不少于2000家，其中韩国餐馆在220家左右，占11%左右。

　　浦东陆家嘴主要在正大广场和周遍不超过1公里半径区域，有 140家以上，装修精致，突出黄浦江观景，其中韩国餐馆20家;

　　长宁虹桥古北地区数量在300家以上，主要特点是面积大，有气派，以休闲小吃为住的仙霞路一条街除外，其中韩国餐馆50家左右;

　　徐汇衡山路和肇家浜路分成两种格调，衡山路一精致酒吧为住，店家多，面积不大;肇家浜路则以大型餐饮为住，大部分都超过1500平方米，有220家以上，其中韩国餐馆30家;

　　杨浦五角场地区以大型或者超大型餐饮为住，面积都在2500平方以上，大约在250家以上，其中韩国餐馆40家;

　　普陀长寿路地区大中小，会聚各色帮派，数量在400家左右，其中韩国餐馆50家以上;

　　闸北洛川东路区域附近的餐饮以海鲜为主，各种酒家数量在180家以上，均以江浙菜系为主，其中韩国餐馆20家;

　　卢湾徐家汇路地区连线肇家浜路地区，以大型餐饮为主，数量在230家以上，其中韩国餐馆15家;

　　静安南京西路地区以高档餐饮为主，每个餐馆基本都有特色，数量在150家左右，其中韩国餐馆15家。

　　韩国餐饮业在沪数量和经营相关情况

　　根据目前统计资料，上海各类韩国餐馆有450余家，上海餐饮主要区域占到220家，比例为50%左右，其中面积在500平方的约有100家左右，占450家总数的22%左右，具有连锁性质的大型餐馆连锁型的主要是韩林炭烤和韩风炭火烤肉等10家。

　　从区域分布来看，主要集中在长宁、杨浦、徐汇和普陀等四个区域，占总数450余家的37%，即170家左右。

　　从走访的上海韩国餐馆的菜系等情况看，主要突出韩国餐饮特色鲜、咸。其中具有代表性的是烤肉、冷面、伴饭及参鸡汤、牛肉汤等。烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是将牛肉或牛排用作料卤腌后，防在铁板上烤熟，然后裹上生菜叶、芝麻叶、沾辣椒酱或豆瓣酱食用，鲜美异常。冷面，主要有荞麦面做的平壤冷面和用土豆淀粉做的咸兴冷面。食用方法上分为加汤食用的“水冷面”和用辣椒酱做调料的“拌冷面”两种。面上通常要放肉、蔬菜、煮鸡蛋等。冷面的特点是光滑爽口、味道鲜美。拌饭是将做熟的白米饭放在用石头做成的烧的滚滚的厚重大碗内，放上肉、鸡蛋和黄豆芽等蔬菜，再根据个人口味放如适量的辣椒酱，搅拌均匀后食用。上面的米饭柔软，下面在碗底结成脆硬的锅巴，吃起来别有风味。汤中有名的要数参鸡汤和牛肉汤。参鸡汤是选用童子鸡再汤内放入糯米、大枣、人参、大蒜等，炖至烂熟、***即化的程度上桌，个人根据口味放如胡椒、盐等调味品食用，营养丰富，是上好的补品。牛肉汤又称雪浓汤，是用牛骨、牛胸脯肉加调料熬成的汤、味道鲜美。此外还有解酒汤、酱汤等。

　　从装潢格调看，大多数是小于500平方，装修不是很考究。如果500平方米以上的都比较讲究装潢，而且都比较有个性化。比如这是韩林炭烤水称店的店内部分

　　上海韩国餐馆目前一个特点就是厨师这一块。上海已经初步建立了韩国厨师***模式，上海有多个专门为韩国餐馆提供厨师托管的输出机构，他们为为韩国餐馆业主根据需要提供小型***500平方米以下***、中型***500-1000平方***和大型***1000-1500平方以上***三种餐馆的厨师和选单***包括招牌菜***系列服务。目前上海不少韩国餐馆都是利用这个服务来支撑厨师这个部分，因此现在上海许多韩国餐馆都有复制痕迹。

　　从投资和经营情况看***根据34家韩国餐馆相关资料分析***，按照上述大中小三个类别分，且以装修一般***见这个韩林炭烤杨浦复旦校区店装修格调照片***为前提，500平方米以下的投资在60-70万左右;500平方米左右中型规模投资在100万左右;1000-2000平方米大型规模投资在200万以上。

　　从34家被调查的韩国餐馆中抽取三家***大中小***，列出其投资和营业等相关资料供比较。

　　韩国人在沪数量和集中区域

　　目前韩国人在沪长住人数在3-5万，其中以商务人士、留学生为主;流动人数***包括旅游和商务出差等***在4万左右。长住韩国人主要集中在长宁虹桥、闵行莘庄和普陀华师大等区域。

　　上海典型韩国餐馆之一-----韩林炭烤介绍

　　作为韩国餐饮文化代表之一的韩林炭烤自1999年进入中国以来，又卷起了一阵以国际化大都市——上海为首的“韩流”餐饮文化龙卷风，不久，这股独特清凉“韩流 ”将袭遍整个华夏大地，其美味高品质的韩国传统饮食，优质周到的服务以及优雅的就餐环境 ，又为国人开辟了一种全新的休闲生活方式。韩林源于韩国京畿道，由尹氏家族所创。韩林炭烤在韩国餐饮界具有悠久的声誉，一九九九年进入中国上海成立了韩国餐饮管理有限公司，公司经过多年 不懈的努力在上海已发展成为大型餐饮连锁加盟企业。

　　韩林炭烤以牛肉为主，牛排、牛舌、精品五花肉，还有海鲜、刺身等。为了让客人品尝到最新鲜爽嫩的牛肉，每日以空执行式从专门的肉联公司将屠宰好的新鲜肉质奉献给客人。这里的拌料牛排选用上等的牛排，用韩国秘制的酱汁淹制完全入味后放在烤炉 上，就会马上散发出“滋滋”肉香，伴着木炭的清香。作为上海家喻户晓的韩国风味餐厅，目前在长宁、浦东、徐汇、闸北、杨浦和徐汇等有加盟店10家左右。

　　初步建议

　　1、虹口鲁迅公园地区是韩国餐饮空白，而韩国旅游者一定是到这里，因为鲁迅公园有韩国的一些纪念地;其次鲁迅公园地区是上海苏州河以北商业重镇。如果能够在这里开设500平方的投资在100万左右中高阶韩国餐馆应该是有市场的;

　　2、在这里开设韩国餐馆要突出两点：第一，一定要与目前在沪的其它韩国餐馆相区别，不通过上海韩国餐馆目前大部分采取厨师委托的方式，利用自己韩国关系，聘请韩国厨师和研究真正韩国特色菜系----这是核心竞争力;第二，客源以韩国旅游者为主***在鲁迅公园参观韩国纪念地后用餐***，其次针对韩国留学生和沪北地区中端消费者***人均消费50-60元***。

　　二 　　在通货相对紧缩和劳动力供大于求的背景下，餐饮业以其突出的经济增长拉动力和就业容量受到了广泛关注，昂然跨入十大热门行业之列。

　　随着改革开放的深入和现代化大城市建设步伐的加快，市场空间迅速扩大，投资主体多元化组合的趋势日益明显，全市经工商注册的国有、集体、个私、外资餐饮企业达到了28341户，以私营和外商投资为主的限上餐饮连锁企业***年销售量在200万元限额以上***发展势头尤为强劲，营业收入、网点及从业人员数量同步快速扩张，逐渐成为一支不可小视的经济力量。近五年来，我市社会消费品零售总额以平均11.4%的速度攀升，而其中餐饮业更以平均26.2%的增幅位居各行业之首，始终保持着高增效基础上的高增长，并已形成川、粤、徽等八大菜系和名人食馔、家常土菜、街头小吃与西式快餐相容幷蓄，高中低档互补共存的繁荣局面。

　　与此同时也应当看到，餐饮业尽管增长迅速，但基数不大;店家较多，但大都分散经营，且规模偏小、层次偏低，在目前国内餐饮连锁十强中，尚无一家;此外，现有名点名师虽然不少，但是经营特色和效应并不明显，菜式的推陈出新也很不够。许多餐饮企业重硬体轻软体、重眼前轻长远，粗放式管理和重复建设、不良竞争的现象仍然存在，不但与发达地区和国外餐饮企业相比存在不少差距，而且在很大程度上影响了行业整体水平的提高和持续发展。

　　进一步认识餐饮业的地位、贡献及其投入少、见效快和就业空间大的特殊优势，明确餐饮业的现状和走向，树立国有、集体、个私、外资一起上的指导思想，支援、鼓励和引导发挥非国有经济的重要作用，并加强与旅游、休闲、娱乐、服务等三产其他行业的相互渗透与联动，在提高中加快发展我市餐饮业，既有潜在的条件和机遇，又有现实的需要和挑战。当前和今后一个时期，应从以下几个方面采取措施：

　　一、加强市场趋势研究，合理制定企业发展战略

　　由于地方社会经济的发展和全球经济一体化程序的加快，餐饮业未来将呈现出如下特点：

　　一是居民消费能力的提高和消费观念的更新，以及复合型家庭减少这一家庭结构的重大改变，使得老百姓外出就餐次数较前大大增加，并从简单的吃饭衍化成更高层次和多重意义上的社会行为，加上更加频繁的公务、商务往来和城市人口、流动人口的增多，餐饮业具有非常广阔的市场舞台，前景看好。

　　二是市场和人才竞争加剧。由于社会投资的增大，行业总的利润空间降低，以及加入世界贸易组织后“外来兵团”的冲击，餐饮业全方位的市场竞争和新一轮的“洗牌”不可避免。企业两极分化，一方面低技术的劳动失业将会随之上升，一方面技术和管理型人才也会越发抢手。

　　三是因为消费层次、消费心理的差异和文明程度的提高，市场进一步细分，而且人们将更为讲究餐饮服务的标准化、情感化及文化氛围，讲究卫生、营养、环保，注重菜点质量和食品安全，菜肴紧随轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品的“五轻”国际潮流，有机食品、无污染食品、鲜活食品走俏。餐饮业应面向普通百姓这一最广大的消费群体，以家常菜馆、小吃一条街、美食广场等大众化经营为主，兼顾多样化、个性化需求，并向“绿色餐饮”的方向迈进，不断提高综合服务水平。

　　二、加强巨集观指导，做大餐饮盘子

　　根据餐饮业的实际情况，当务之急是：

　　一要尽快建立健全行业规则，充分发挥烹饪协会等行业组织的组织、协调与服务作用，认真研究和解决餐饮业前瞻性、方向性问题，严格市场准入。参照国外做法，即新开餐馆先由行业协会对人口密度、现有餐饮企业数量、服务领域、业态结构和交通环境等进行审查，施工和验收由建筑、消防及卫生部门批准，通过后再到相关部门办理营业执照，以促进餐饮市场健康发展。

　　二要加紧进行战略性结构调整。以老字号企业和新涌现出来的连锁餐饮公司为龙头，以资产或品牌为纽带，推动跨地区、跨所有制企业间并购与合作，培育和扶植发展饮服集团，营造规模效应;通过多种途径，加速中小国有餐饮企业的退出和放开搞活。

　　三要结合直营连锁、特许经营、餐饮超市、餐饮外卖、无店铺经营等现代化的经营形式，因企制宜，积极发展宾馆餐饮、特色餐饮、快餐、送餐、休闲餐饮和家庭厨房工程等，引进先进的管理经验和管理技术改造传统餐饮业，提高科技含量。可在蜀王公司承包海尔集团食堂、饮服公司承包炮院和电子工程学院食堂的基础上，努力开拓符合自身实际和单位后勤改革方向的成功之路。

　　四要大力实施精品工程，打响“徽菜牌”。将传统饮食文化与地域特色、现代科技很好地联络起来，丰富和提高民族烹饪艺术，继承、研究和开发各类名优特色菜肴和地方风味小吃。有条件的企业应争取通过质量体系认证、各种名菜名点和创新菜认定等活动，抬升其品位和知名度。当前，尤其要加大对现有“中华名小吃”的宣传力度，并积极总结和积累经验，加大新原料、新调味、新品种的推广力度，在地方菜的花色、口感和质量上更进一步，重振徽菜雄风。

　　三、加强人力资源建设，提高行业整体素质

　　21世纪的餐饮业，关键在人才。

　　要继续拓宽渠道、增加门类，建立多层次的培训教学体系，可借助现有名店名师优势，采取以店为校、以师带徒这一简便易行的方式，弘扬传统绝技、创新佳技;可以培养等级师为目标，以条件较好的大中型餐饮企业为实习基地，兴办技校和建立培训站、培训中心，进行系统的专业知识和操作技能培训;也可选送青年业务骨干，有针对性地参加短期专修班、培训班，提高单项技术水平。要广泛开展烹饪技术表演大赛等技术交流和评比活动，推行职业资格证书制度，推进职业技能考核、鉴定工作。此外，还要尽快建立有利于留住和引进人才，特别是职业经理人和职业高阶技术人员的有效机制，才能从根本上改变餐饮业经验型管理、低水平经营的落后状况。

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餐饮业调查报告

餐饮业调查报告(合集)

　　随着人们自身素质提升，报告使用的频率越来越高，报告具有双向沟通性的特点。一听到写报告马上头昏脑涨？以下是我为大家收集的餐饮业调查报告(合集)，希望能够帮助到大家。

餐饮业调查报告(合集)1 　　餐饮行业作为民生产业，一直没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮娱乐行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并在此基础上编写完成了首个《20xx中国餐饮企业调查报告》，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计研究资料，剖析餐饮企业的发展现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务。

　　本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应该说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展逐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发展现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。

　　本调查报告主要结论如下：

　　一、品牌表现

　　本报告借鉴美国Restaurants & Institutions对美国餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展情况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别

　　是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、如果算上单店食品加工营业额，则杏花楼（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。

　　调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。

　　二、企业业绩

　　20xx年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。

　　从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。

　　在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、广东59元、浙江32.8元。

　　按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮

　　8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

　　全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。

　　三、资本运作

　　在30强品牌中，企业对上市融资扩张充满信心，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清晰。但目前资本扩张依然以自筹资金为主，资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特别是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。

　　数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必然选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。

　　四、管理能力

　　从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利能力成长信心不足。

　　从人力资源状况来看，企业对一线人员紧张和高层次管理人员缺乏表示担忧。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的`重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。 从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。

　　在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争和企业发展中的重要性有了充分的认知。

　　五、营销与消费者认知

　　调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为10-15%的预定量。

　　越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。

　　调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预定习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。

　　六、未来景气预测

　　展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六T管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。

餐饮业调查报告(合集)2 　　通过近期对xx酒店餐饮业市场的情况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业发展迅速，从事该产业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈，酒店餐饮行业有喜有忧。

　　一、酒店餐饮业现状：

　　1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

　　过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有；日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。

　　2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。

　　酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加；各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

　　3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。

　　二、餐饮业发展中存在的主要问题：

　　1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范。特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。

　　2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。

　　三、本单位在行业中所处地位及现状：

　　1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。

　　2、高层次的经营管理人才和技术人才不足。引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才；二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。

　　3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会。积极扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、实惠的经营方式，满足多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞争力的重要内容。

　　总之，我们要进一步深化企业内部改革，加快机制创新，充分调动员工的积极性和创造性；坚持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞争力；改善经营管理，提高企业管理水平和盈利水平

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后缀：上海餐饮业复苏调查