师傅珍藏的几个小吃配方退休前全部教给我大家看看还能用吗

大家好,今天小编带来师傅珍藏的几个小吃配方退休前全部教给我大家看看还能用吗的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

师傅珍藏的几个小吃配方退休前全部教给我大家看看还能用吗

一、麻辣鸭头配方

熬制卤水：二汤10千克，放入姜块100克，花椒100克，白胡椒50粒，辣椒0.5千克，八角30克，桂皮10克，草果2克，小茴香3克，白蔻3克，山奈13克，香叶5克，丁香1克，陈皮1克，香茅草4克，罗汉果半个，大火烧开盐100克，味精80克，鸡精80克，13香8克调味即可。

鸭头处理：60个鸭头洗净加香料粉腌制。并在每个牙嘴里放干辣椒一个，花椒四粒。

二、香辣免头配方

原料:处理干净的兔头20个.

香料:八角20克，山奈10克，白蔻10克，砂仁10克，桂皮10克，香叶6片，小茴香6克，丁香2克，灵草4克克，排草4克，紫草4克，草果4克，花椒30克。

调料:二荆条80克，生姜委60克，葱70克，料酒80克，盐100克。

汤:4千克。

三、辣鸭脖配方

香料：八角4克，肉蔻3克，花椒2克，草果2克，小茴香2克，山柰2克，排草一1克，丁香1克，桂皮1.6克，砂仁1.6克，香叶0.6克。

调料：辣椒80克，姜10克，葱段1.2克，红曲水10克，盐40克，味精10克。

汤：1000克。

原料：1000克。

四、风干鸡配方

风干鸡制作流程：

1、取散养鸡宰杀洗净，取出内脏备用。

2、取黄豆酱油20斤，加白糖3斤，味精，鸡粉各150克，再放入以上全部香料，大火烧开，然后改小火烧10分钟关火自然放凉。

3、把鸡放入腌料中浸泡24小时左右，然后捞出，放到通风阴凉处，晾至100小时左右即可。

4、然后把鸡放入蒸笼中蒸制熟透即可。

五、土罐炭烧鸡

土罐炭烧鸡制作流程：

1、取鸡宰杀洗净，取出内脏，然后用竹签在鸡的内部和大腿内侧扎上均匀小眼。

2、用腌料汁里里外外，涂抹均匀，腌制12小时左右即可，然后用开水烫皮洗净。

3、晾干水分后，把鸡均匀的涂抹上脆皮水。然后风干备用。

4、把处理好的鸡放入烤缸中大约烤制40分钟至熟即可。

六、熏鸡配方及流程

1、选散养鸡20只，宰杀洗净，控干水分备用。

2、锅中放入高汤50斤，在放入适量的精盐，甜面酱500克，白糖300克，搅拌均匀大火烧开。

4、张绝密卤鸡配方，老师傅们毕生的心血全在一张纸上，首次公开

3、把以上所有的香料包成香料包，放入高汤中大火烧开。

4、第一次使用要加入高度白酒500克以后每次补充200克。

5、将鸡放入卤水中大火烧开后，立即改小火卤制大约2小时左右，切记不可大火卤制，防止鸡皮破裂。

6、去取熏锅，底部放锡纸，上面放白糖半勺，茶叶，花椒各20克，砂仁粉5克，香茅5根，把鸡从卤汤中捞出然后放到提前放到锅中的篦子上，小火加热至冒出黄烟后关火即可，稍等片刻即可取出。

这就是我师傅珍藏的几个小吃配方，退休前全部教给我，大家帮忙看看现在还能用吗？

安徽牛肉板面做法及配方

祖传安徽牛肉板面配方，70岁退休老师傅的分享，精品值得收藏

牛肉板面是安徽新野的特色小吃，它以爽口耐嚼，香中有辣，辣中有香的风格，风靡广大美食爱好者，下面我把它的配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢，有不明白的可以在留言处提出你的宝贵意见！

香料配方及流程：

八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。

蔬菜料配方：

葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。

制作流程：

净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。

2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。

辣椒制作方法：

先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。

卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。

依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。

山楂糖球的制作方法窍门

喜欢这个小吃的朋友很多，但同时失败的也有很多，其主要原因还是熬糖的问题，大家熬糖时一定耐住性子不要急于求成，我特别在11至19步中着重介绍了熬糖的步骤供大家参考。

用料

山楂

冰糖

水

白醋

1.山楂、冰糖或白糖、水、白醋

（山楂与糖的配比是1：0.5，糖与水的比例是1g：1ml）

例：200克山楂配100克冰糖100ml水，白醋一勺（日常家勺即可）

2.将山楂洗净晒干或擦干，去蒂去籽（去籽可省略，但个人感觉去籽后更佳）在此，不得不赞一下我的去蒂去籽神器－－一头去蒂一头去籽真的太好用了，其实这是用来吃蟹的。

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3.配好糖，水比例

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4.倒入锅中，中小火慢熬煮，一边熬煮一边搅动

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5.期间不停搅拌

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6.直到糖全部化开，并将水分蒸发掉，开始均匀出现小气泡，例入适量白醋，搅拌均匀。这是非常重要的一步，千万要耐住性子，别一冒泡就关火，一定要等到水分蒸发掉糖开始变稠并出现均匀小气泡方可。

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7.搅拌均匀后，关火倒入山楂开始搅拌。

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8.因为糖水较稠，搅拌起来有点费力，我换成了一把钢勺，在搅拌过程中要不停的搅拌，直到山楂挂满糖霜不再粘稠为止。

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9.翻至上糖霜

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10.酸甜可口的糖雪球做好了，吃余下的记得入冰箱冷冻，拿出来时一样好吃。

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11.现在再来上传几张熬糖的步骤供大家参考。此图为糖完全化开。千万记得边熬边搅动。

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12.水份慢慢蒸发掉

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13.中心开始冒大泡，周边有细泡产生，接着熬。

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14.不停的搅动，细泡越来越细腻均匀。

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15.加入白醋，搅均关火并将锅离火再搅拌一会儿。

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16.放入山楂开始搅拌，轻轻的搅，以免搅碎山楂。

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17.开始上沙，耐住性子继续搅。

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18.糖沙越来越白，越来越均匀。

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19.成了，只是忙于拍照，效果不算最佳，但味道依旧。大家再试试吧，这是比较考验耐性的一道小吃，慢慢来吧。祝大家成功！

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小贴士

已近冬季，越来越多的朋友喜爱做个山楂糖雪球，但有一部分朋友失败了，总结其原因主要在熬糖上。现在我再发几张熬糖的图片给大家，大家一定要小火慢熬，耐心的等待糖熬到水份蒸发。

做豆腐乳的方法与技巧

【所需食材】

主料：黄豆。

辅料：内脂、菌粉、白酒、精盐、麻辣鲜、辣椒粉、姜丝。

【豆腐乳的做法步骤】

第一步：提前一个晚上准备一斤上等的黄豆用清水泡发，放入到豆浆机里，加适量清水，打成豆浆，配比大概是1斤黄豆加5000毫升清水。

第二步：打好的豆浆，用纱布过滤出豆渣(豆渣用途也很多，留着做其他食材)。

第三步：过滤好的豆浆倒入到锅中，用大火煮开，烧煮的时候用勺子慢慢的翻动，避免粘锅底，煮沸腾后，再煮6-8分钟，一定要把豆浆煮熟透。

第四步：煮好的豆浆倒入到大盆中，冷却两三分钟，让温度降低，接着准备10克左右的内脂，要少许清水化开，从豆浆的边缘倒入豆浆中，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候会产生浮沫，用勺子把浮沫舀丢掉，然后给它自然凝固，凝固耗时大概30分钟左右。

第五步：到这一步，豆腐脑就做好了(只想吃豆腐脑的话，到这一步就可以了)，接着模具里铺上纱布，把豆花倒入到模具中，再用纱布把豆花盖好，盖上模具盖子，上面压上重物，大概两小时就可以把里面的水压出来了。

第六步：压好的豆腐取出来(这一步就是我们平时说的老豆腐了)，用到切成大小适中的小方块，用老豆腐来做豆腐乳的话，形状保持得会更好，而且味道和口感佳，没有那么多的水分。

第七步：准备三克左右的菌粉(也叫毛菌粉)，用50毫克的凉白开充分均匀，用漏勺过滤掉杂质，备用。

第八步：接着把已经凉透了的豆腐用筷子夹上，放在菌水里裹一圈，依次把所有的豆腐块裹上菌水，放在锅中(这一步要单层摆放，不要豆腐压豆腐的放在一起)。盖上盖子，在常温下霉化2-3天左右，就霉化好了(毛茸茸的样子)，这样霉出来就避免了一些不好的现象，比如发黑、发红、发粘，发臭，这样霉化出来很干爽，味道很香。

第九步：霉化好散发出香味的豆腐块夹出来，放在大锅中，加入适量自己酿的白酒(购买白酒最好是高粱酒，不然做出来味道会有苦涩味)，适量精盐，麻辣鲜、再加入适量辣椒粉、姜丝，双手抱着锅摇晃均匀，一斤豆腐配1两精盐为宜。

第十步：拌好的豆腐乳放再密闭的罐子中压紧，密封4-5天就可以开吃了。

到这里，一道做法稍显复杂，但味道不会让你失望的豆腐乳就做好了，这道豆腐乳用来当配菜，做蘸水，直接下饭都是特别不错的选择，做的时候量多的话，可以用红油或者熟油封口，盖子盖紧，通风干燥的地方放上一点都不会变质，

打算搞夜市炒面炒米粉用什么配料炒的好吃？

桃妹来解答。

在夜市炒面炒粉其实还是不错的。人苦点累点，但是只要味道好，实惠点，基本上比你上班要强的多。以前桃妹老舅，本来是开炸串店的，后来炸串做的好吃，又开了两个分店。然后把炸串的酱料改良了一下，又在我们那一中附近开了两个炒面炒饭店，生意也是老火。后来它有开了几年小龙虾店，赚了老鼻子钱了，现在直接退休跑海南享福去了。

桃妹暑假的时候，就去他家店里打工，炒面店和龙虾店两头跑，它的调酱，调料，配菜啥的也都知道，毕竟做小吃的，实诚点，嘴巴甜点，会来事点，味道好点就能赚钱，其实能有啥秘方？老老实实炒个饭，比你整的花里胡哨还不好吃的不知道高到哪里去了。

下面桃妹就来说说炒面类都需要准备那些调料。

第一类：粉状调料。

第二类：炒粉酱油。

第三类：酱料。

还不来夸夸我？

作为资深宵夜档老板，我觉得我可以回答你这个问题，而且不用花里胡哨要这要那。 说实话，炒米粉我们比在广州深圳卖的都贵些，最主要就是比在广州深圳的城中村那些宵夜档炒的要好吃。 炒米粉，第一最主要就是锅要热，建议用中压炉，高压炉对于新手一般用不了。锅够热才会有镬气。有镬气炒米粉才够香。 米粉要提前泡好，冷水浸，以手捏刚刚好散开为宜，不能浸太软。然后把水沥干放好备用。

第二，准备炒米粉的料头，料头用哪些比较好呢？根据本人多年经验，吃别人家炒米粉和自己炒米粉的感受，花生油，鸡蛋，包菜切丝，红萝卜切丝，，绿豆芽，火腿切片或热狗切片，腌过的瘦肉丝，韭菜，葱花，生抽，辣椒酱。不需要盐和味精。其他的乱七八糟的东西都不需要。这些需要提前准备好，否则一下子炒比较多个米粉忙不过来。鸡蛋可以一个个敲开搅散放在盆子里，包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，韭菜段，葱花这些各用一个篮子装着，放在右手边比较好拿的地方。热狗和火腿片盘子装，肉丝盘子装。

第三，炒米粉步骤，点火热锅，锅热倒适量花生油，（注意油不能太多，油多米粉很难吃）然后放一勺鸡蛋下去，马上搅拌后关最小火，然后依次放肉丝或者火腿片和热狗片，这三种放哪样取决于顾客需求，大火翻炒两下关最小火，然后放包菜丝，红萝卜丝，绿豆芽，大火翻炒几下，接着放米粉下去炒，锅边可以适量淋一点油，用长筷子把米粉散开，尽量炒透炒香，过程不用太久也不能太久，关小火 ，倒适量生抽，再用长筷子和长勺或者锅铲把米粉和料头炒匀，接着放韭菜翻炒几下，最后放葱花搅拌两下，起锅！这样香喷喷的炒米粉就出锅啦！按照我的方法去做，一份小份的炒米粉，不加肉10块钱！加肉12！炒饭的过程改天说，刚刚收摊回家，准备冲凉去！不明白可以问！甚至有空可以上图，希望采纳！

还有一点很关键，豆芽，包菜丝这些可以多放些，粉少些，这样客人吃起来就会很爽！口口都有嚼头，立马和其他家炒粉区别开！

至于其他，最后可以放一点炒粉料！超市淘宝有卖！味道和方便面料包味道差不多！

现在我一般不放！因为有韭菜和葱花味道就很香！天然无添加才是王道！

这里给大家分享一个价值3万的炒米粉，炒饭，炒面的配方：

配料1：花生油，鸡蛋1个，小米辣（根据喜好再放）

配料2：豆芽，胡萝卜丝

配料3：丁香50克，香茅20克，桂皮10克，罗汉果1个，草扣10克，小茴香50克，香菜籽50克，香叶10克，草果10克，八角10克，花椒50克（可以不放），黄栀子10克，香砂仁10克，肉扣20克，木香10克，以上调料大件需要拍闪（比如草果，草扣香砂仁，罗汉果等）备好后放到一个大的容器里面，然后10斤普通的闪装油烧至冒烟，将油打起来放到上面调料的容器里面（一直可以放着，不会坏掉），一份炒米粉或者炒饭，放10克左右

配料4：酱油，耗油，鸡精，盐

配料5：香葱，白胡椒少许

做法：

配料1：传说中的起锅烧油，油温3成热下鸡蛋（油温不能太热，否者鸡蛋的香味抄不到粉或者饭里面去），小火将鸡蛋煎至成型，放小米辣炒香后，放入配料2，将豆芽和胡萝卜丝炒软后，放入主料：也就是米粉或者饭，同时下入配料3和配料4，中火翻炒（翻炒一定要有技术，不然不会翻锅会将米粉炒断，没有口感），待翻炒均匀后2分钟后放入配料5白胡椒和香葱，翻均匀即可出锅

本店一晚上，炒米粉炒饭均价12元，单单炒米粉，炒饭的营业额在3万左右，不算其他砂锅粥烤鱼什么的

很高兴回答你的问题。夜市上炒面，炒米粉用什么配料好吃。炒面和炒米粉可分为素炒和肉炒，至于其它配菜不需要太复杂。配点小青菜，胡萝卜丝，豆芽，洋葱丝这些，这些都可以提前切好，而且炒时都比较易，做起来方便快捷，简单营养，好吃又实惠。我个人比较喜欢素炒米粉，喜欢在里面加两个鸡蛋，也非常不错哦！

【素炒米粉】

食材：米粉1把，小青菜100克，绿豆芽50克，鸡蛋2个，胡萝卜半个，洋葱小半个，大蒜1瓣，蒜苗1根。

调料：食用油，香油，盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，花椒，白糖适量。

1.米粉提前用温水泡软，捞出控干水份，装入盘中，加入少许的熟油拌匀备用。

2.小青菜、洋葱、胡萝卜洗净分别切细丝，绿豆芽冲洗干净备用，大蒜切片，蒜苗切段备用（蒜白蒜叶分开）。

3.碗中打入两个鸡蛋，加入少许的盐和胡椒粉搅拌打散成鸡蛋液，锅中倒入适量的油，油热后将鸡蛋液倒进去，煎至微微定型，用筷子顺时针轻轻划散，盛入碗中备用。

4.起锅烧油，油温5成热时放入几颗花椒进去炸香捞出不要，放入蒜片 ，蒜白，豆瓣酱，洋葱丝爆香炒出红油，依次的放入胡萝卜丝，豆芽，小青菜翻炒均匀，再倒入粉丝炒匀，把鸡蛋倒进去，加入适量的盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，白糖快速的炒至入味，加入少许的香油提香，准备起锅时撒上蒜叶翻炒均匀即可。

【炒面】

食材：细面200克，小青菜80克，黄豆芽50克，鸡蛋2个，胡萝卜半个，洋葱小半个，大蒜1瓣，小葱1根。

调料：食用油，香油，盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，花椒，白糖适量。

1.锅中注水，水开后下入面条煮至2分钟至面条8成熟时，捞出过凉水再控干水份装盆，立马加入适量的熟油，用筷子抖散至油完全搅拌均匀备用。

2.小青菜、洋葱、胡萝卜洗净分别切细丝，黄豆芽冲洗干净备用，大蒜切片，小葱切末备用。

3.碗中打入两个鸡蛋，加入少许的盐和胡椒粉搅拌打散成鸡蛋液，锅中倒入适量的油，油热后将鸡蛋液倒进去，煎至微微定型，用筷子顺时针轻轻划散，盛入碗中备用。

4.起锅烧油，油温5成热时放入几颗花椒进去炸香捞出不要，放入蒜片 ，洋葱丝，豆瓣酱爆香炒出红油，依次的放入胡萝卜丝，黄豆芽，小青菜翻炒均匀，再倒入细面炒匀，把鸡蛋碎倒进去，加入适量的盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油，白糖快速的炒至入味，加入少许的香油提香，准备起锅时撒上葱花翻炒均匀即可。

打算在夜市经营炒面炒米粉，用什么调料炒比较好吃？ 据我所知，夜市里的炒面炒米饭之所以那么好吃，主要就是靠各种调料的， 而且他们用的各种调料，也是和我们不一样的，因为他们用的各种调料，多是将各种调料打磨成粉的，也就是我们常见的粉未调料了

而且这种粉未调料，也是专门用来控制炒面炒米粉味道的， 至于炒面炒米粉的上色情况，还是需要另外酱料调料的， 而这种酱料调料，就是用各种调料熬制而成的，所以我们在夜市摊上

又能见到粉未调料，酱料调料二种调料了， 而且常见的炒面摊上，也就基本摆这二种调料了，因为一个炒面摊本来位置就不大的， 所以就算炒面老板想多摆调料，也是基本做不到的，毕竟原本不大的摊位上

还要放上各种原材料了， 那么这些粉未调料，酱料调料，到底怎么配置才比较合理好吃了， 其实在我看来，这二种的调料的配置方法，还是比较简单的，并没有多大难度的，就拿粉未调料来吧

我们只要用一些胡椒粉，十三香，孜然粉，大蒜粉，辣椒粉，芝麻，味精，食盐，就可以做成粉未调料了， 而且在做粉未调料的时候，也是很简单的，只要将这些调料全部放到粉未机里，

然后打磨成粉就可以了， 但做粉未调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯，来适当的添加各种材料的， 至于酱料调料来嘛，其实也是很简单的，我们只要将一些黄豆酱，八角，白糖

花椒，桂皮，丁香，草果，耗油，香叶等材料，熬制成酱料就可以了， 而且这种熬成的酱料，也要比单纯的酱油好吃多了， 但在熬制调料的时候，也要根据当地人的饮食习惯来适当的添加材料

以上就是二种调料的配置方法了，不过这二种调料，多是最基本的调料而已， 要是感觉不对味口的话，还需要自己适当增减材料的，也只有符合当地口味的调料，才是最好最适合的调料了

炒面基本上都是夜市摊比较多，配料也有很多种，主要是根据当地的饮食习惯，比如说喜欢吃辣椒，您就需要放辣椒，有酸辣椒，干辣椒等等，这个需要自己的衡量的，最好多去附近的夜宵店尝试一下人家的味道，自己回来总结一下就可以了

人口多的夜市那是真的热闹，总是会聚集好多人吃烧烤和炒粉。搞夜市虽然辛苦，只要味道好，热情一点，就很容易留住老客户。喜欢吃夜市的人一般都会经常拉着亲朋好友去吃，如果你口味好、服务到位，他会大力帮你推广，然后就很容易带来很多新客户过来吃。

夜市炒面炒粉用什么配料好吃？ 虽然搞夜市有很多烧烤什么的，但是主要管饱还是炒面、炒粉了，所以这个炒粉的口味就很重要了。炒面、炒粉好吃的秘诀就在于调料和酱汁。而且生意好的时候特别忙，根本没时间去放很多调料，所以要先把多种的调制在一起，这样炒的时候就快捷很多，而且味道也更丰富好吃。

先给大家介绍用的最多的调料粉，味道麻辣鲜香。

配方： 食盐500克、孜然80克、胡椒粉40克、 辣椒粉10克、十三香40克、鸡粉100克、味精80克、洋葱粉25克、蒜粉25克、熟白芝麻25克、沙姜粉20克，把所以调理粉混合搅拌均匀装好即可。这个调料粉用在炒粉、烧烤都不错。

接着是炒粉所需要的酱油，这个也是调制好的。

配方： 黄豆酱500克、水250克、八角4克、桂皮3克、陈皮1克、香叶2片、草果1个、花椒6克、丁香2克、冰糖50克、耗油35克、香菇酱60克、葱一根、姜适量、高度白酒适量。

制作： 将所有辅料有干净纱布做成料包，葱打结，姜切片。锅中加入水，加入黄豆酱化开，然后加入冰糖、葱、姜，小火加热至冰糖化开，加入料包，大火烧开加入少许白酒提香，转小火熬至汤汁稍微浓稠，关火丢到纱布，滤去残渣，放凉装瓶密封即可。

——下面给大家分享夜市炒粉的做法：

备料： 米粉、鸡蛋、包菜丝、豆芽菜、炒好的肉末、花生油。

——温馨提示：

好吃的夜市炒粉就这样做好了。如果你周边同行较多，你就要增加你的特色和服务，比如加酸豆角、肉渣等一些特殊爱好的料供客户挑选，还有打包的时候你帮他扯一点纸巾放袋子里面等，这些细节都可以帮你给客户带去很好的客户体验。

说到做生意我就还要啰嗦几句，现在生意真的挺难的。你考虑好真要做的时候，首先一定要选一个好地段，一定要自己多观察该地段同行的生意情况，然后就是去周边同行店里面试吃体验一下，看看他们的味道和服务怎么样，然后你再整合他们的优点再优化的更好，尽量多尝一下不同的品种，做到多品种都比他们的好吃。等一切情况你观察确实这地段生意红火，而且口味服务等方面你有超越他们的空间，这时你还要考虑好你开店所有成本扣除，你还有资金大概最少半年不影响自己的开支，毕竟前期还是挺难的，才可以去实行。好了，最后祝创业的朋友都能好运连连，一帆风顺。

14年在长沙解放西做过一年蛋炒饭蛋炒粉，味道还不错，反正后期有人学我的做，应该有发言权吧，要是没说好，请不要喷，我刚做的时候，长沙解放西路有3家摆摊的，他们都配料都一样，配料：包菜，豆芽，然后，酸豆角，酸菜，火腿肠，全部切丁的，调料就是生抽老抽，鸡精，盐，剁辣椒，麻辣鲜，葱花，我做的和他们有一点区别，区别就是，我不是用的酸豆角酸菜火腿，我用的玉米黄瓜火腿，切丁，然后我没用麻辣鲜，用的耗油。到了后面，几个摊子，我们这个生意最好，然后他们也跟着加玉米粒了，玉米粒用的冻货，30块一箱。

夜市做炒饭炒面还是很不错的，我自己也做了快一年的炒饭炒面了，用的调料一般都是混合粉状调料，里面有胡椒粉，芝麻粉，洋葱粉肉味鲜，五香粉混合起来的，然后就是鸡精和盐！我炒的种类比较多，粗炒面，细炒面，河粉，米粉，方便面，饼丝，手擀面，年糕，还有粉丝。口味越多顾客的选择也会越多。我弄的配菜也比较多，猪头肉，鸡杂，青椒肉丝，牛肉，还有肥肠，雪菜肉丝，猪肚丝！大部分都是自己红烧出来的，味道肯定也非常好的。所以炒面，炒饭都可以加入这些配菜进去炒，味道也特超棒！炒饭，炒面男性朋友吃的比较多，夜里更喜欢吃点荤的，所以加入这个配菜饭，面炒出来特别的香。炒面有的人不喜欢吃太干的，可以加一点配菜的卤子这样炒出来的面润滑爽口，非常好吃，肯定比普通的炒面，炒饭要好吃很多倍！种类越多，越会吸引顾客！这些家常菜做起来也很简单，当然你会卤菜那就更好了，加点卤味进去炒，那味道不要太好！加肉的可以多加钱，顾客好吃也会经常来买单的！

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，所以对于一些炒面炒粉的做法有着丰富的实战经验，炒面和炒米粉用什么配料炒得好吃，我相信10个人回答至少有7个人是错的，原因很简单，就是因为这些回答的人，根本没有任何实际操作经验，都是自己的猜想。看我下面的文章，我相信你绝对会收获很多。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

很多不懂的人，总对香料有着一种错误的认知，总以为香料可以做到化腐朽为神奇的作用，认为好味道都是靠一些秘制香料粉调出来的，其实这是大错特错的想法。

炒面，炒米粉中所使用的香料粉最多也就能够做到锦上添花，而达不到雪中送炭的效果。意思就是如果你做的炒面的味道本来就挺好，适当地添加些香料粉能够赋予这份炒面一些特殊的风味，但是若你做的炒面本身就难吃，那么无论你放什么秘制香料粉都拯救不了食材本身的味道水平。

无论是炒面还是炒米粉，想要味道有所提升，首先其底味要够，而这炒面的底味说白了就是配菜和配料的丰富实用，配菜方面像是肉类食材，各种蔬菜，以及一些能够提香提味的葱，姜，蒜，香菜，干辣椒，洋葱等等要多放些。

调料类则是应该保证的一点就是调料的种类要丰富，但是每种调料的用量要少，做到一定的标准化最好。除了家常使用的调料以外，个人建议是多用一些品牌的酱料，对炒面炒粉的味道有非常大的提升，类似一些牛肉酱，风味辣酱等。

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素炒面的制作可以分为两种类型：一种是纯纯的素炒面，另一种则是所有配菜是素的，但是所用的油或者调料带有荤油。

素炒面

纯素炒面的做法大致有两种，一种是做成酸甜口的，另一种则是麻辣口味的，这两种口味是比较受欢迎而且是比较能勾起顾客食欲的。

1.酸甜口调味： 主要以番茄酱为主【本人用的是新疆的天山红番茄酱，味道好颜色正】，然后搭配些白糖，鸡精，味精，盐，生抽，红油等等，其实说白了就是用鱼香汁。

鱼香汁具体调制比例：白糖20克，胡椒粉2克，陈醋30克，生抽30克，盐3克，蚝油适量，鸡精2克，味精2克

除了以上酸甜口的味的炒面炒粉，还可以提供些原味的炒面，这种炒面更简单，突出某一类食材的味道即可，尽量保证所添加的其他食材和调料的味道，不要压住你要突出的那种食材味道即可。像是很多青椒口味的炒面，主要突出青椒味即可。

2.麻辣口味： 告诉你一个非常实用的做法，荤油搭配花椒粉，辣椒粉，以及适量的老干妈即可，甭管什么配菜，你就炒一下，不好吃才怪。花椒粉可以提供麻香味，辣椒粉可以增加辛辣味以及调节炒面的颜色。

这两种料粉都是打成细粉，然后在快要出锅时再添加，千万不要过早添加，否则会被炒糊，出现苦味。在此基础上，可以根据当地人的口味，适当选择一些酱料的添加，例如郫县红油豆瓣酱，可以增加一些酱香味。一般一份炒面添加4克左右的酱料即可。

总结：食物定位，适口者珍，任何餐饮 美食 的制作，操作虽有标准，但是口味并无标准，所以自己在做的时候，主要还是根据当地人的口味特点，然后按照一些标准，进行口味的改良，告诉你10种调料，并不代表一定就要用10种，这就是 美食 口味变化的神奇之处，主要还是因人而异。

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如果做的炒面会搭配一些肉类食材，那么这样的炒面最好做了，想要做得好吃也就更加的简单了，记住一个好吃的秘诀，调料味，香料味不要压住肉类食材的香味即可。

一般带肉的炒面，或多或少会用到香料粉，有些地方不放，但是大多数都是要用香料的，因为像是一些牛羊肉类食材都会有较重的腥膻味，猪肉类同样会有毛腥味，而炒面使用香料粉的一个主要目的就是去除肉类食材上的异味，还原肉香味，适当的强化一下炒面的风味。

秘制香料粉

花椒5克，八角8克，白芷15克，桂皮6克，小茴香5克，肉蔻2克，香砂3克，香叶5克，山奈3克，孜然3克，陈皮3克

以上所有香料按照比例配好，打成细粉，然后每份炒面，炒粉添加2克秘制香料粉即可。此香料粉适用于牛肉，猪肉，鸡肉类食材的添加使用。如果是羊肉那么建议香料粉的添加使用量控制在1克左右即可，放点就行。

炒面的调料：油，蒜水，葱姜末，辣椒粉，生抽，老抽，鸡精，味精，蚝油即可。

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谁能教我做几道香港小吃?

虫草鸽

制法：大白鸽宰杀后开膛洗净，放入炖盅，加入老姜、陈皮、黄酒，注下八成满滚水，盖上盖，放到滚水锅内，隔水文火（水沸后）蒸3--4小时，吃时加盐及葱、姜、蒜等调料。

特点；味甘美，对肺、肝、肾有补益作用，适合体质羸弱者食，连吃3-5次，有显效。

凤爪

制法：
（1）煮将鸡脚用水煮至将熟，煮的水要酌加醋和饴糖。
（2）炸炸至熟透色红即可。炸后要漂水，去油腻，使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹，入口即化。
（3）蒸蒸时加酱料芡汁，蒸至软烂即可。加何种酱料，可随地方风味，还可随时令而有不同。目前，广东多用蚝油、桂林酱、柱候酱、OK汁等，但没有一个店是相同的。

特点：鸡脚色泽绛红，皮层胀大而有皱纹，故有皱纹凤爪之称。皮下饱含芡汁，有灌肠之感。食时，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，老少咸宜。

乡土传统甜食“人和豆腐花”

先将黄豆磨成浆，再用食用石膏粉调制，装入木桶，成了一种半稀半稠的豆制食品，人称“豆腐花”；地方色彩浓厚。

火热玉米旋风

记得多年前，在内地北方吃到的玉米棒子，印象中淡而无味。然而正是这种玉米棒子，如今在香港小吃市场上掀起火热旋风，旺角的街头巷尾总会有一档热气腾腾的玉米小摊常驻，生意不绝。食家说：玉米旋风去年初已“登陆”，现在已雄霸街头小吃市场。

九龙城一小吃店推出的玉米杯是一种新美食，把金黄的嫩玉米粒煮透，用小巧的杯子盛起，淋上牛油蜜糖浓汁，吃起来玉米爽口得甜，牛油味喷香扑鼻，只售10元（港元，下同），很多年轻人都爱人手一杯，边走边吃。花生酱杯装玉米也颇有特色，酱色啡黄，酱味微微盖过玉米的香甜，但吃来觉得配合得出奇的好，售价8元，玉米迷们纷纷尝新。

另一家“豆品坊”以往以卖豆类食品出名，如今也不甘人后，亮出咸脆烟肉玉米杯，混合牛油的玉米粒上铺满了炸香的烟肉粒，满口肉香，令人吃完又想再来一杯。

玉米棒子是传统的北方食品，而如今在香港添加新意，称为“原汗原味原支玉米”，大受欢迎。在旺角某食店内，厨师在来自美国的原条玉米上涂上植物油后，放在电炉上烤到微热，然后涂一层特制的日本酱油和蜜糖，再将玉米烤至带少许焦黑，此时，围观“现场操作”的食客已闻到四溢的“日本正宗粟一烧”的香味，个个食指大动，希望手执一棒，嚼个开杯。厨师在玉米棒子上撒上芝麻、乳酪粉和辣椒粉，“粟一烧”便大功千成了，每支12元，即时售罄。厨师说，因为即叫即烧，供不应求，生意特别好，所以食客们大多需要排队轮候。

旺角“铁哥速食”小店直接引人台湾的烧玉米烤炉，但将其做法更新。因为新，这种台式风味玉米的捧场客甚众。台湾烧玉米的做法是将原支玉米棒放在电炉上烤热再涂上烘烤，而“铁哥”却先把玉米煮至九成熟，然后放在电炉上烘烤，再抹上微辣的沙茶酱，约5分种后待其入味便可品尝。陈小姐说，她曾在台湾吃过烧玉米，但觉得这里的改良品种更好吃，10元一支，她大叹：“抵食（合算）。”

最花心思、最花功夫的可算是玉米制成品。旺角一家饼屋开张不到半年，推出的玉米健康包子、玉米蛋糕、玉米奇饼等，全部用来自韩国的鲜玉米磨粉制成。老板说，最特别的是玉米包子和玉米饼干，前者外表金黄，内软外香，是鲜玉米粉发酵做成的包子，个大味香甜，最适合年青小伙子品尝、玉米饼干实际上并不太干，咬下去内夹有葡萄干、玉米粒，口感新奇有趣，小学生们最爱吃。食客杨行生一家大小常来光顾，他说，饼屋的食品全用植物原料制成，没有牛油和猪油，最百分之百的健康食品。一家粥面食店也破天荒推出“玉米肠粉”，把香港人爱吃的肠粉融入玉米新作中。白色半透明的肠粉内馅是鲜嫩的黄玉米，光看外观已很吸引，食客要时师傅才从热腾腾的蒸笼拿出来，再淋上酱油，诱人垂涎。尝过后，你会发现这新口味确实不错。

“布丁”即内地人说的果冻，现大也成了玉米美食新内容。某糕点店的玉米布丁，外形可爱，成心形，小巧粉嫩、金黄透明，入口即化，仔细品尝不有小粒玉米在齿间流动，新意别具。

后缀：师傅珍藏的几个小吃配方，退休前全部教给我，大家看看还能用吗